【小店厨师的夜班日记】咕咾肉、土豆烧牛肉、避风塘、肠粉、叉烧肉与蟹膏龙虾粥
纳吉萨的老城是古朴而恬静的，1102年之后，这里便只允许修缮和改造，不再进行新的建设，因此占据这里大部分地域的依旧是承袭自源石时代旧城的那种3-5层的巴洛克、新古典主义或是萨米风格的建筑，和老城区周围的那一圈摩天大楼形成了鲜明的对比。
当然，住在这里的也基本上都是像我这样的老人，大部分人从1096年就住在这里了。虽然其他地区的居住条件会好一些，子女们也选择了住在新区，但我们这帮“老家伙”还是更适应这里的生活——尤其我们这些人还是习惯自己出门买菜，而不是直接从网上订现成的。
老城区有很多市场，其中位于冷杉河南岸的冷杉市场是泰拉最大的水产市场，1.2平方公里的范围内拥有超过1000家经销商，其中至少三分之一来自国外。北地群岛产出的生鲜水产成品有四分之一在这里进行交易，同时每天也会有上百吨来自乌萨斯各地和其他国家的水产运抵此处，这让冷杉市场成为了水产种类最丰富的市场，泰拉大部分水产品只要你细心就基本上都能够在这里找到。和其他的鱼市不同，这个市场24小时从不停歇，甚至有专门做夜间生意的商家——毕竟极昼极夜之地，这里的渔船24小时都可能到港，而部分夜晚航班的飞机运费也会略微便宜一点。
鱼市的周边自然会有餐馆，这里也不例外，整个市场周围能有上百家各式餐厅，每天都可以吸引大量的人前去觅食。和市场一样，这里的小餐馆也有专做日间生意和专做夜间生意的——在这里，只要你味道做得好，那就永远不愁客人。
就在市场南边的一个小巷子里，有一个两层半的萨米风格小楼，其门口处挂了四个红色的幌子，大门的左右各有题字，左书“汇通鲁粤”，右书“兼济淮扬”，最上面则是一个烫金字的黑色匾额，上面是四个大字——隆福饭庄。
这就是我们五个哥们的小店。
我们几个本来住在炎国，各自都有家室，也并不认识，是因为几个人由于变故都成为了感染者，在机缘巧合之下加入了整合来到了乌萨斯。唯一欣慰的是各自的家里人也都选择了理解，并且还愿意跟着我们一起东躲西藏——怎么说呢，这半辈子过去，最亏待的就是他们了。
1091年冬天，我们在北德维纳被乌萨斯部队追杀，是一个叫索塞罗的高加索人带着自己的部队干掉了对方帮我们解了围，我们便开始追随那个人，因为自身手艺的关系最开始在他们的队伍里做炊事工作，并跟随他来到了这个海岛上的城市。
差不多10年之后，我们几个决定“退休”了——毕竟部队餐饮的身体消耗比起一般的餐饮活计可着实要大不少，而我们这几个天生不是当兵的料，经不起这样的折腾，该歇歇了。与此同时，在我们几个的教学之下，这帮学生也学得差不多了，我们也没什么能教的了，到了该让他们自己“悟道”的时候了，我们自然也可以放心——当然，如果那边有什么特殊的活，我们还是会去帮忙的。
起初那高加索人还不怎么愿意，但最后还是笑着摇了摇头，选择了放手。
于是，我就把自己分到的那间房子的对面买了下来，那时候一共才花了几千卢布，和我的这四个哥们开了个小饭馆。
买下的房子两层半，只算整层的话一共大概2000平，拿出了一多半来做餐饮，剩下的就当仓库用了。一进门是个客厅似的大堂，左边的房间里是6张方桌，右边的房间里则是四张大圆桌，往里走一边是上楼的楼梯一边是6个包间。从楼梯上楼，二楼中间是八张八人长方桌，两侧各有三个双桌的包间。加起来总共30张桌子，不算大也不算小。
你别说，这五星级小饭馆的生意自从开张以来就一直不错，不仅我这帮老伙计时不时就来，新顾客的比例也很多，还有不少都吃成了回头客——毕竟，这里几年间就从一个无人问津的地方变成了千万人口的巨大都市。
只不过，这小饭馆开着开着就有人给我们提意见了——能不能延长“亿点”营业时间。
有需求就得满足嘛，我们哥几个一合计，决定晚上也开伙，抽出一个人专门做夜宵。
老大是做烧腊卤味的，这活肯定不能让他干；老二老三老四的身子不能算差但也说不上有多好，让他们“打夜战”也不合适；我是夜猫子，于情于理这事我干最好——于是，我就和老板娘搭帮，夜里合伙赚点夜宵钱。
晚上和白天不同，二楼的铺面是不开的，包间不是“特殊客人”也是不开的，需要我俩张罗的就是那四大六小十张桌子而已，加上夜间没有太多的客流，应该不会那么累。
——嗯，事实证明了，这是我“痴心妄想”。
没俩月我俩就扛不住了，找了个帮忙打下手的菲林小伙子，又招了两个小姑娘帮老板娘收拾外面。
12月的北地群岛正值极夜，大部分人都选择了下班直接回家，就算是堪称不夜城的老城中心也没有那么喧嚣了。
不过今天晚上上人上的还挺猛，十点过后来了好几波客人，都12点多了十张桌子还有八张占着呢。
这不，又有人进来了——
这拨客人一行四个人——
打头的是个高个子的鬼族，一头翠绿的长发，穿一件黑色的大衣。
第二个进来的是个中等身高偏瘦的札拉克，粉色头发，身着紫色的连衣裙。
第三个进来的是个黄棕色头发的菲林，身着维多利亚的黑色制服，应该是个“大家伙”——毕竟她的肩章样式在维多利亚只有一个人有资格佩戴。
最后一个人眼熟，是陈晖洁——她只要来这边，那基本上最少两天就得来一趟。
老板娘一看来的是“自己人”，二话不说开了个包间就让四个人坐下了，并给四个人拿了四套餐具。
“Что Вы можете посоветовать……”刚坐下，棕色头发的菲林就用蹩脚的乌萨斯语说上了，那味儿简直和我刚学乌萨斯语的时候一模一样。
“你快闭嘴吧——”那菲林还没说完，陈晖洁就把她打断了，还给她脑袋来了“一记重锤”，“这是炎国人开的饭馆，你就TM别拽你那蹩脚的乌萨斯语了，没人爱听。”
这下，在场的人都笑了。
“菜单不用了，先沏一壶茉莉花吧……”就在菲林捂着自己脑袋的时候，陈晖洁不紧不慢地说道，“来一个咕咾肉、一个土豆烧牛肉、一份避风塘，再来四瓶啤酒，要冰镇的，主食最后再说。”
“你不是开车来的吗？”
“我又不是没有司机——”陈白了那菲林一眼，“你出去吃饭的时候你自己开车啊？”
“那个，老板娘——”菲林赌气地招呼着老板娘，“再给我来一份……”
“我跟你说，你可别再点了。”
“四个人仨菜，真的够吃吗？”棕头发菲林发出了抗议，“怎么，怎么到了我请客的时候你反而抠唆起来了——你是在帮我省钱吗？”
“省钱？”陈微微一笑，“等菜上了你就懂了——你以为这儿是龙门那种一个人点仨菜都不够吃的地方吗？”
无视包间里拌嘴的二人，老板娘出门去了市场，而我则拿着菜单进了厨房。
三道菜，避风塘还得等料，炖牛肉需要的时间长，于是决定先把肉焯上，再做咕咾肉。
三斤出头的牛肋条、二斤半的牛腩、再来半斤牛胸口，切块洗净之后开始飞水
趁着水升温的时候开始切咕咾肉的肉——先把八两五花肉去皮切成骰子块，再来八两去骨的精小排，切块后在背面打上花刀备用。
一边的小菲林则负责切配菜——除了葱姜等料头之外，还有做咕咾肉的彩椒、鲜菠萝和糖水菠萝，为牛肉准备的一个葱头和两斤半希布里土豆，以及用来炒避风塘的一斤半鲜蒜和二两豆豉。
待小排切完，焯牛肉的水也就快开了，这边先把五花肉和小排拿豉油盐糖胡椒粉腌上，然后过去把牛肉的沫子打净。
肉焯完了之后热水洗净控干，然后开始炒糖色，糖炒化之后加入葱姜大料花椒黑胡椒桂皮月桂叶继续炒，糖色变成枣红色之后下入肉和葱头翻炒，待肉上色后加入黄酒生抽美极，再放点自己做的黄豆酱，炒香之后加入高汤，大火烧开后放几个山楂，然后直接小火炖着吧——反正这帮人也不急。
肉炖上了接着搞咕咾肉——
起锅烧油，腌好的五花肉加蛋黄抓一下，然后裹上淀粉，待油温四成热下锅油炸，注意要小火慢炸，炸至表面金黄即可。等五花肉炸好了开始炸排骨，把打了花刀的那面多上点粉子，待油温升到五六成往锅里一放，这排骨自己就团成个球了，定型之后再炸上两三分钟就行。
这时候另起一锅，溜锅后把泡了盐水的鲜菠萝控干扔里面略微炸一下，一分多钟后把糖水菠萝也怼里，再数个四十来秒倒出控油。
然后锅里少来点油，加山楂汁番茄膏白醋冰糖，再把边上的炸锅升到六成热，等酸汁熬差不多了把菠萝倒里，再把五花肉、排骨连带彩椒扔油温够了的炸锅里炸20秒，到数直接捞出放锅里翻炒，等肉均匀地挂上酸汁后再淋上点明油，这小味儿挠一下就上来了，拿个板正的盘子装里面，这小菜不就妥了吗，端上去开造。
刚把咕咾肉端出去，老板娘就回来了——拎回来一直八斤的大岩蟹。
这时候，小菲林已经把两只青龙和一支波龙收拾出来了——俩青龙各有两斤半，波龙一只四斤，只要虾身和波龙的钳子，虾头、虾尾之类的其他部位并不用于上菜，切成块收拾好之后一会儿就熬个龙虾粥当员工餐了。
手里接过老板娘的蟹，小家伙继续收拾这玩意儿——先把蟹腿斩了，然后把蟹壳撬开，把蟹壳里的膏擓出来，之后再把腹部的鳃和其他不可食部分去除，然后斩成八块。剩下的蟹腿全部一开三，然后把中腿切开，小腿和蟹钳轻拍出裂纹。
至于老板娘，则开始捣鼓土豆——小菲林切好的土豆放在刚才焯牛肉的汤里，加盐给点底口，直接煮到八分熟——把土豆煮好了再炸味道会更好，但要记住一定要在煮的时候加盐。
看着小菲林忙碌的样子，我不禁露出了微笑——怎么说呢，人是不服老不行，人小年轻经验打不过你，但论干这个，你还真就是不行。
不过，看着这家伙收拾螃蟹和龙虾的样子，还真有点我之前的样子呢——尤其是那一天的。
一般的店做避风塘，若是炒虾，其主料无非是海白虾或是草虾；若是炒蟹，则以梭子蟹和花蟹为主；而在我们店，如果是点炒虾，那么主料就是明虾或是黑虎虾，如果是炒蟹，则会使用3斤左右的大青蟹。
但是在我们这儿，如果单说“避风塘”的话，那可就不一样了——
还记得我们这帮人第一次来到纳吉萨（当时还叫古鲁芒特）的时候，那里还是一片破败，地面上的地方基本上没法住人——我记得第一个晚上我们几十号人直接窝在了一个废旧的矿坑里，反正大家都是感染者，也不怕那点源石残留。
大家的第一周没干别的，全都化身建筑工人了，老城区还能看的房子就收拾收拾，不能要的就划线准备拆了，搞了快十天，好歹让所有人的住所都能看见太阳了。
这天，我正在厨房收拾蒜呢，索塞罗直接就进来了——
“老赵啊——”他用蹩脚的炎国话对我说道，“你看看这是什么？”
说罢，他把一个大袋子递给了我——里面全是大只的龙虾和龙螯虾。
“这是？”我当时就懵了——讲道理，在炎国搞了那么多年的餐饮，这龙虾这么拿麻袋拎我还是第一次见。
“这是北地群岛捞上来的第一批渔获——别说，这次运气不错，捞到不少好东西。”对方激动地说道，“这批渔船靠港之后大家就都把捞上来的东西给各部队分了，按照老船长的说法差不多一个人能捞到一只龙虾半只蟹。毕竟这儿还没冰箱，你就把这些都做了吧——不光这些，还有呢，都在外面。”
我一听说还有蟹，连忙走出去看——好家伙，果然是几个大网兜的岩蟹，还有另外的龙虾，看来“一人一只虾半只蟹”还真不是唬人呢。
回到厨房，见里面葱姜都没多少，只有蒜和自制的豆豉还算充足，我便和哥几个一合计，把龙虾的身子和岩蟹拿蒜蓉和豆豉炒了，又把虾头和蟹壳拿去煲了粥。
没想到这做法还真是大受欢迎，吃了的人没有一个说不好吃的，之后还成了联合军的“保留菜品”，只要厨师会做就都会点这菜，而且只要只说“避风塘”这三个字那就是特指那三种食材而不是一般的虾蟹——毕竟，这是我们这一帮人在北地群岛，甚至是自步入北德维纳以来第一次正经地吃了一次饱饭，而之前的时候，我们基本上只有土豆可以拿来充饥。
一想到这儿，我又看见边上老板娘煮好的土豆了——
那时候在北德维纳，因为气候恶劣，其他的作物都不长，只有土豆还能有相对稳定的收成，在那里的我们也就只能吃到这个——北德维纳之所以能早早地脱离乌萨斯中央的统治，很大程度上也是因为这里没什么可刮的东西，连刮地皮都不划算。
而且土豆和土豆还不一样，北德维纳只能种植早熟的品种，产量低、个头小，不但口感一般同时也不那么抗病害，怎么说都不算是个好品种。
但我们别无选择——不种，就得饿死。
就这样，我们和这些土豆朝夕相处，居然还培养出感情来了——后来条件好了，更好的耐寒品种也研究出来了，但我们这些老人依旧好这一口，后来到我编制“乌萨斯军方及安全部门标准食谱”的时候里面的土豆炖牛肉也用的是这种土豆。
回忆时间结束，正事继续——另起一锅，搞一桶花生油，开始炸金蒜。
一斤半洗过的鲜蒜蓉，先取出一斤放入锅中低温浸炸，待水分炸干之后立即捞出，切记要快——炸得刚刚好的金蒜捞的时候还是发白的，等放一会儿就上色了。取另外半斤蒜蓉，加入切好的豆豉、干葱和辣椒，这些一会儿和虾蟹一起炸。
然后调个汁——1两美极、1两一品鲜、再来25克白糖、15克味精、10克香油和25克辣椒油，调好了备用。
把刚才炸蒜的油烧到五成热，将拍好粉的虾蟹和拌好的蒜蓉下油锅炸3分钟，之后加入香葱再炸3分钟后捞出——捞的时候笊篱稍微抖一下，去除葱和大部分没粘在虾蟹上的蒜蓉，他们的任务已经完成了。
起锅加一点蒜油把干葱和辣椒丝炒香，然后把控过油的虾蟹再放入锅中，烹入料汁翻炒。等料汁裹匀后把炸好的金蒜加进八两，然后转中小火翻炒把蒜彻底炒干，最后再淋点刚才的蒜油，这小味儿挠一下就上来了。来个一米的大方盘一装，再把最后那二两蒜蓉往上面一撒，这小菜不又妥了吗，端上去，接着造。
等到端上去的时候，几个人的咕咾肉差不多吃完了。看到这么一大盘子，鬼族和札拉克直接愣在了原地，菲林大嘴一张看着陈晖洁，手不住地发抖。至于陈晖洁，则完全是一副“诡计得逞”的嘴脸，对着菲林在那儿怪笑。
“陈——晖——洁——”短暂的愣神之后就是破口大骂，“你TM……你TM不讲武德！”
“怎么，有什么问题吗？”陈露出了狡黠的微笑，“可是你跟我说的点什么都没问题的哦~别忘了是我阻止了你多点，没让你继续破费的哦~”
“你……你还能耐上了！”那菲林咬牙切齿地说道，“老板，来三份肠粉，装一个盘子就行——肠粉龙，看我今天不吃死你的！！”
“你说什么？！”
“说你呢——”黄棕发菲林盯着陈一字一顿地说道，“肠——粉——龙！！！”
“你个叉烧猫，你居然——”陈也上头了，“来一份大号的叉烧，要五花肉的，现烤可以等。”
“你？”
“怎么？许你吃肠粉我就不能吃叉烧了？”
……
不用说，“一场恶战”又要开始了。
不管包间里的这两位，回厨房继续搞我的菜——
先拿出几条大哥今天早上腌好的五花肉，把后院的烤鸭炉子升到200度之后放里面慢慢烤，让小菲林过去看着。
然后回厨房，把牛肉里面的料择出来、料渣打干净之后再回锅。
料打完了开始炸土豆——拿刚才炒蟹的蒜油，把蒜等料渣打干净，等油温六成的时候把土豆拍点粉子扔里，这样炸出来的土豆有蒜、豆豉和辣椒的香味，直接干吃都是味道非常好的。第一遍把土豆炸到金黄，控一会儿油之后再下油锅复炸，数三十秒之后捞出放牛肉里。
这时候开始调口，来一点盐和胡椒粉，然后点一点老抽上色，把汤汁收粘稠之后就可以上菜了。找个预了热的砂锅把牛肉往里一倒，小绿帽子再这么一扣，这小菜不又妥了吗？端上去，接着造。
上完牛肉，先把做肠粉的蒸箱加水烧上，然后去仓库把做肠粉用的粉拿出来，这是二哥拿新米、陈米和一点澄面兑好的粉——当然，如果是他自己做的话，不同馅料的肠粉他会用不同的米浆配比，但我搞不定，就只好退而求其次用他备好的“万金油”配方了。
舀上两勺粉子，加入四勺水，再加点花生油，这粉浆就做好了——正好还没想好夜宵吃什么，一看有人点肠粉那正好多做点，剩下的自己吃。
就在我兑浆的时候，老板娘已经准备完了配料——牛肉、猪肉、虾仁、韭黄、打散的鸡蛋，给了底味但没有上浆。
准备工作全弄完，蒸箱的蒸汽也差不多上来了，老板娘就开始开始往抽屉里倒粉浆了——二哥会搞布拉肠，但我俩没上过手，保险起见还是用抽屉了。
至于我，则来到了后院看小菲林看着的叉烧——烤了30分钟的叉烧色泽红润，滋滋冒油，已经差不多好了。又过了多半分钟，我把肉取了出来，把边上发焦的地方修掉，然后刷上了麦芽糖。
等我把叉烧切好，老板娘的肠粉也搞定了——一个猪牛鸳鸯、一个虾牛、一个蛋肉，再淋上熬好的豉油，这就算是打完收工了。
把叉烧和肠粉端上去的时候，陈和那菲林一看就没吃多少，光在那儿撕逼呢；至于两外两个倒是一心干饭吃的挺欢，螃蟹壳和龙虾壳都堆得老高了。
“老板，这真的好吃——”札拉克见我进来了，嘴里的龙虾还没咽利落就开口了，“要不要在龙门也整一个？”
“算了吧，我已经没那个精力了……”我笑着摇了摇头，然后把叉烧和肠粉放到了桌子上，“三份肠粉和叉烧肉好了。”
我刚把肠粉和叉烧放下，两人就开启了风卷残云模式，一边吃一边骂，让边上的那两人有点不知所措。
至于我自己倒是习惯了——毕竟这小饭馆人流不小，这种情况也算见的多了。
从包间出来，正赶上有两桌客人吃完撤了，俩小不点刚收拾完桌子跟我说老板娘那儿弄完饭了。
跟着这俩姑娘，我来到了“员工食堂”——我们吃饭有专门的地方，里面有闭路电视能看到大堂等处的情况，方便我们有事出去。
“赶紧吧——”见我们仨进来了，老板娘把一个大砂锅端了过来放在了桌子中间，“不吃就该凉了。”
砂锅里面是用避风塘的“边角料”煮的一大锅龙虾粥，里面放了猪肉丝牛肉丝海参丝冬菇丝，还把岩蟹的蟹膏也放里面了——避风塘配蟹膏龙虾粥，这就是当年的吃法。
至于今天为什么没上粥，那就要问陈晖洁了——排除“她不知道”这个选项，这小姑娘就是“故意”的。
除此之外还有冰箱里的拌海带丝、现做的一份白灼生菜，以及刚才做的土豆炖牛肉和叉烧肉——那俩我本来就为了晚上吃而多做了一些。
至于主食，老板娘和那俩小姑娘都是一人两份肠粉，我和小菲林则是各四份肠粉，全是猪牛虾蛋四合一的。
就这样，我们五个人就开始吃了起来，食堂里瞬间就其乐融融——这仨小不点虽然说是我俩找的小工，其实也是熟人的孩子，着他们长起来的那种，所以我们之间的关系并不是一般的雇佣关系，而是要亲密的多——怎么说呢，这仨家伙比我的那俩孩子还黏我呢。
中途出去收了几次桌，哩哩啦啦吃了小半个钟头，我们几个终于吃完收拾好了——今天运气不错，我们吃饭的时候没人来点菜，否则我又吃不上了。
这时候已经快2点了，外面还有三桌，都是附近水产经销商的员工，11点多快12点的时候来的，到现在基本都属于吃完歇着的那个阶段了
看完了外面，我又从虚掩着的包间门看了看里面的情况——好家伙，这四个人全都半躺在椅子上扶着肚子呢。
再看桌子，12瓶啤酒都喝完了，咕咾肉、肠粉和叉烧也干没了，避风塘被吃了大半，鬼族和札拉克的身前堆的全是壳儿，只有土豆炖牛肉没吃那么多，还剩了快二斤——不过也不奇怪，这一砂锅的土豆加牛肉得有小四斤，还有这么多别的，就这四个能吃完就怪了。
“那个……”棕黄发菲林一见我在门口看到了她的“丑态”，连话都说不利索了，“老板……把那个……嗝——牛肉和……避风——嗝——避风塘打包……然后……嗝——结……结账……”
我笑了笑，去前台找了两个大号的打包盒交给她们，然后把账单递给了那个菲林——12瓶啤酒、两扎葡萄汁、咕咾肉避风塘土豆炖牛肉叉烧各一份，肠粉三份，不得不说这四个人的确吃了不少。
不过好玩的还在后面——
“什么！”那菲林几乎要跳起来了，“你这不是在骗我吧？！”
“怎么了？这……”鬼族和札拉克从菲林手里接过账单后也愣住了，“这……这……”
只有老主顾陈晖洁在接到递过来的账单之后依旧歪着身子，摆着一副少见多怪的批脸眯着眼看着另外这三位。
“喂——”菲林看陈完全无动于衷直接爆发了，“你小子是不是拿了‘内部优惠价’了？这么大的量还这么便宜！！？？”
“怎么了，这价钱不是很正常吗？”陈眯着眼看着对方，“别人吃也是这个价格和分量啊——我点的都是大份那分量自然大啊。”
“就这么大的龙虾和岩蟹，要是在伦蒂尼姆这么多菜加个零都买不到好吗！！！这蟹得有八斤了吧……单就这一只蟹，在伦蒂尼姆但凡拉出一个做玩意儿的餐馆就能卖出这桌菜10倍的价格！！！”对方都快咆哮了，“这还没轮分量呢——就这炖牛肉，伦蒂尼姆一份能有这个三分之一就烧高香了，价格还得贵上个6、7倍……”
“那不是伦蒂尼姆太贵了吗？”陈晖洁反唇相讥，“你去的这票餐馆什么德行我还不知道吗——这么贵还不是维多利亚那群蛀虫养的……”
