智能温度器醪糟系列第十三集_醪糟总结篇

以下内容非常主观，绝不客观，姑妄听之

1. 展现两个方程式：

其一：淀粉经微生物水解生成葡萄糖

（C6H10O5）n + nH2O ----> nC6H12O6

其二：葡萄糖在微生物作用下，无氧呼吸转化为乙醇（酒精）。

C6H12O6──→2C2H5OH+2CO2+能量

主要的就这两个。

字幕：方程式镇楼，醪糟发酵的过程是两步，第一步淀粉与根霉菌化学反应水解为葡萄糖，第二步酵母菌跟葡萄糖无氧反应生成了酒精。

2.

看完了以上方程式，现在来讨论具体要点：

a. 用圆粒糯米还是长粒糯米：在没做醪糟前，建议长粒[背景：因为便宜呀！]，做了以后，建议圆粒[背景：口感更好，长糯米我做了多次，即便做成功了，米粒核心有点返生，如果煮开后是没问题的，但是直接吃，总觉得心有点硬]；

b. 温度控制：30度左右，温度高了烫死细菌，温度低了长不起来，当然你也会收获一大盆糯米饭 ；

c. 不要打开盖子尝：容易杂菌污染且带入太多氧气影响发酵过程 ；

d. 水要加适当：少了根霉菌发育不好，多了的话，氧气少了，发酵不好，不甜还返生，其实如果蒸出来，加冷开水无非就是降温和散粒，如果可以散开，加不加都行，我说的水加适当，指的是蒸了半个小时之后放的水；

e. 泡久点，更利于蒸透，天气冷泡久点，比如48小时，天气暖和泡12小时足够了；

f. 蒸熟更好，灭菌且保证米粒之间的氧气充足，根霉菌发育更好，也可以使用电饭煲，你可以成功收获一大锅浆糊，上层还有很多水，由于水太多，强行发酵，还会继续收获一层白毛，说不定还有黑毛，绝对惊喜和意外；

g. 不可以沾油，形成油膜，隔绝氧气影响发育，所以要多洗脸，油膜影响发育；

h. 为啥要有酒窝：因为颜值即正义，没有酒窝怎么出来行走江湖，我胡扯的，因为比较好观察发酵进度，虽然我从来没观察过；

i. 一层白毛或者黑毛 ：白毛是根霉菌，黑毛是根霉菌孢子也就是细菌的种子，理论上讲可以吃[如果确定环境安全]，原因是放太多酒曲或者发酵时间太长或者水含量过多；

j. 为什么发酸：氧气过多，根霉菌生成的葡萄糖无法被酵母菌转换为酒精和水，而变成了二氧化碳和水，而已经分解的酒精被氧化为了醋酸，所以酸就是氧气太多，网上查也有人说是放酒曲的时候温度太高太低；

k. 为什么有的甜有的酒精度高：酒曲差别和氧气多少的差别，比如超市中常见安琪甜味型，估计根霉菌更多，所以偏甜，有些酒曲可能酵母菌含量比较多，就会出更多酒精，氧气少第一阶段氧气用完第二阶段无氧就全转化为了酒精；

l. 为什么最后要撒一层白糖: 祖传秘方；

4. 敲黑板总结就两条：温度和氧气[其实是水含量]，你要是怕记不住，可以文身

a. 合适的温度: 我是采用的智能恒温器实现恒温[ 低调的炫耀]；

b. 合适的氧气：有氧葡萄糖，无氧酒精，但是第一步氧气不足，水太多或者有油，就直接收获水泡糯米饭，还反生的那种！氧气多少、糯米多少、酒曲多少和容器大小相匹配，氧气太多，葡萄糖被疯长的根霉菌消耗了，也不会甜，还会收获一层白毛，这一要素控制主要是靠颜值或者经验[ 如果有的话}，没有的话弄个盖子盖上

5.这么多轮的测试结论：

安琪酒曲：20%的水量；

肥西酒曲：80%的水量；

6.特别提醒，由于我通常24小时发酵，所以发酵不充分，建议继续发酵一小段时间，然后放冰箱，放入冰箱后会变甜，在充分发酵完成前，不要寄快递不要寄快递不要寄快递，很有可能半路上气体膨胀炸开，安全第一，切记切记！

中心思想：纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行，知行合一