纪录片《风味人间3·大海小鲜》解说词文本06 花样·似水流年
第六集 花样·似水流年
海水的味道都是相似的，孕育的风味却各有各的不同。
人类更愿意对造物的原创进行再度创造，从不懈地辗转探索，到时间的造化之作。奇思妙想的形变，用心良苦的组合，带来花样餐饭，送别似水流年。
/福建福州 苔菉/
黄岐半岛，五月已是盛夏。鳗鱼，去头剔骨，这是夫妻小店每天清早的必修课。暖暖6岁，出生后一直跟随外公外婆生活。
/炸糟鳗/
鳗鱼切片，裹上红酒糟调味，油炸后口感酥脆，迷人的糟香深处，鱼肉细嫩温软。
/鳗鱼丸/
在中国东南沿海，海鳗吃法多样。剔下光洁莹润的鱼肉，细细地斩剁成蓉，加淀粉使其获得黏性，小肉球踊跃而出。入口爆浆，鳗鱼丸引来食客争相尝鲜。
鱼丸只是变形的初级形态，另一种方法让鱼肉绽放别样的精彩。鳗鱼肉加番薯粉，反复揉捏上劲，用圆柱形的面杖滚动擀轧。鱼肉胶质丰富，制成的面皮厚度不足一毫米，薄如轻纱。
暖暖的父母常年在海外工作，计划把暖暖接到身边，这也许是祖孙三人相守的最后一个夏天。母亲节，暖暖邀请小朋友回家，老两口早早准备。
红虾剥壳，加马蹄、肉丁和葱花，少量生抽调味后做馅。鳗鱼制成的饺皮，是一副好看的皮囊。盈盈一握，将海洋与大地的滋味收纳。给孩子烹制食物，总舍得花大把的时间。
鱼饺熟透，一枚枚浑圆小巧、玲珑可爱。外皮光洁柔韧，兜住满满的嫩肉和汤汁。鳗鱼不见踪影，只留下微妙的鲜香。
美好的味道，加上孩子的欢笑，给小店塞满幸福时光。许多年后，暖暖或许还会记得，外婆的陪伴和海边的晚餐。
周末，外公外婆关上小店，把整个下午留给暖暖。童年总是过得很慢，而成年人的世界里，一样的时间，却总让人觉得日夜太长，岁月太短。
/吉林延边 龙井/
海味的花样之路，有的从形态上改头换面，有的在骨子里暗做文章。
硕士毕业后，母立平曾有一份安稳的工作。父母年岁渐高，她决定辞职回家，一切从零学起。
黄线狭鳕，一种小型鳕鱼，俗称明太鱼。三月春分，地处中温带的延边却依然没有走出冰冻期。
冬春之交，空气干燥冷冽。恰到好处的温差区间，适宜的山谷小气候，使当地的干制手法自成一家。
连续数月，物理升华和冻结，循环往复。鱼肉的蛋白质重组，形成网状结构，风味物质高度凝缩。天然不凡的地理条件，使延边成为全世界最重要的明太鱼晾晒场。
/鱼皮包饭/ /鱼头豆腐汤/ /煎明太鱼子/
不靠海的沿边，有最懂吃明太鱼的人群。干鱼皮泡发，包裹糯米蒸熟，赋予谷物大海的风味。鱼头加嫩豆腐炖煮，动植物蛋白彼此浸透。新鲜鱼子饱满充盈，文火油煎，绵密中焦香可人。
临近清明，全年晾晒即将结束。最后的环节，父亲不愿让女儿上阵。
时间与大自然联手，造就了独特的地域食材。这种明太鱼干，本地人叫它宣板，干燥后质地坚实。
/明太鱼干/
木槌击打之下，化作酥松绵软的肉丝，香气拂面而来。吸足蘸料后劲爆火辣，最适合拿来下酒解馋。
/红烧明太鱼/
晾晒周期不同，风味也各有千秋。水分尚存的明太鱼切段下锅，彻底脱水的鱼干给汤汁增味。经过霜雪洗练的味道在高温下重新苏醒。暄糯的口感之外，鲜味浓郁。
/辣蒸明太鱼干/
丰收后的聚餐，自然少不了明太鱼。豆芽做底，涂一层辣椒酱，蒸熟上桌。女儿的作品，总会赢得毫无保留的夸赞。
人们难以收藏一丝清风或一片雪花，却愿意付出努力和耐心，把它们的味道留下。
泉州，海上丝绸之路的起点，曾经的世界第一大港。多元文化汇聚，古老与现代交织，千年鲤城，无穷韵味。
/福建 泉州/
/薯圆/
酷暑笼罩着古城老巷，每一股清甜凉意都招人喜爱。二十余味辅料码齐，此时，还需要一种海洋食材打底。
石花菜，生长在浅海礁石上的藻类。熬煮三个多小时，胶质逐渐溶解，琼脂糖缓缓释放。过细纱滤掉杂质，只留下纯净黏稠的汁液。
3个小时后，液体变成透明的胶状，闽南人称之为石花膏，玛瑙般晶莹，果冻般抖擞。轻轻刮取，澄澈剔透的丝丝缕缕，溜滑跳弹。
石花膏净洁无味，加水果、芋圆、珍珠和仙草冻，最后倒少许蜂蜜水。四果汤，甜蜜的味道爽冽缠绵，给炎炎夏日以无限的清凉。
/石花膏四果汤/
依个人所爱，甜淡随心，温凉自由，简单组合即成可口的糖水。这是特色独具的街头一景，也是泉州人的美妙念想。
/石花膏拿铁/
新潮混搭，变出更多花样。石花膏搅碎加冰，冲入牛奶和咖啡，香气浓郁缥缈，柔顺的口感增加意外惊喜。
一份清新，加几许凉爽，抚平盛夏的燥热，赢得众生的欢心。
人类的烹饪，某种意义上，就是不断突破单一味道束缚的历险记。
/意大利海鲜汤/
将新鲜墨鱼切成细丝，橄榄油煎香洋葱、蒜末，再以红酒调味，加海虾、贻贝和蛤蜊一同烹煮。多样食材巧妙搭配，即使小小的餐盘，也能盛下漫长的海岸线。
/广东汕尾 红海湾/
汕尾红海湾，清晨5点，阿栋跟随母亲出海。一个月前，他从工作地深圳回到母亲身边。已近而立之年，阿栋仍在不同职业间摇摆。
在家里，阿栋承担的每个角色，进展似乎都不太顺利。
新年将至，渔家人的劳作比往常更加繁忙。海风卷起汹涌波浪，小船颠簸飘摇。虽然多次出海，但阿栋依然跟不上家人的节奏。
墨鱼，又名花枝、乌贼。这种头足类软体动物拥有数百万个色素细胞，能够迅速调整身体的色彩。
新鲜墨鱼除净内脏，再加粗粝的海盐，反复揉搓，洗去满腹的墨水，只剩下明晃晃一片柔韧洁白。
于空旷处展开，借助北风与煦暖的阳光，水分缓慢蒸发。在汕尾，这种晾晒干制的海货，统称为脯。
腊月底，拜神祭祖、年节大菜都怠慢不得，阿栋忙前跑后地张罗。历时一周，晾晒告成，墨鱼脯，鹅黄的色泽，如老玉般温润。
墨鱼脯表皮完全风干，软嫩的质地仍在里层留存。入滚油，与生猪脚反复烹炒，再长时间煲煮。
/猪脚墨脯鸡/
餐厅做法更追求品相。整只猪脚和老母鸡，与墨鱼脯汇聚一锅。腐乳调成酱汁，反复浇淋。
焖炖3小时，浓郁的鲜味和香气袅袅扩散，犹如一阵阵海风轻拂田野。大海与陆地的食材，新陈交会，彼此成全。
今晚，阿栋的心意也摆满一桌。利用丰盛的食材，再加几分用心，化成可口的餐饭。岁末的一顿团年饭，仿佛卸下一年的疲惫，化解胸中的块垒。
中国人对团圆的执念在春节达到顶点。人们不辞辛劳，千里奔赴，又在获取勇气和力量后，再度启程。
我们无力驯服一朵来去的浪花，就像不能左右时间，却以变化对重复做花式反抗，用风味对寡淡做多样消解。
几度努力再造，一派烟火人间。虽然留不住似水的光阴，但也莫辜负花样的年华。
