内地亚洲排行榜第一的餐厅福和慧靠的可不是天价吃草的噱头
作为去年亚洲前五十内地餐厅的独苗，今年福和慧更进一步一跃登上亚洲第十二，依旧在这个榜单上身居内地榜首。这家餐厅是许多无肉不欢的顾客为数不多愿意买账尝试的素食餐厅，很大的一部分原因是因为在这里植物食材只是他们的选题，而不是强迫顾客去追随素食价值观的“精神侵略”。
素食餐厅这一概念在接下来全球高级餐饮市场会极具话题性，一方面体现在素食对于食材的局限性能够逼迫餐厅在菜品设计时加倍费心去创新与突破没有肉类氨基酸带来的呈鲜物质的局限性；另一方面也是环保、宗教、人道主义之类附加于素食之上的话题同样在精英人群中充满热度。
虽然就我个人而言环保、人道与素食之间的关联有待商榷，但大体上也可以将素食推崇者分化为基于自身善心的慈悲而戒荤的，将素食与自身“文明”的优越感捆绑的，亦或是更过分对于肉食者存在仇恨与偏见的。出于种种原因，有不少素食餐厅以环保与文明为武器，以极其傲慢与无礼的姿态强迫顾客接受素食者的价值观，却还要做着素仿荤的掩耳盗铃，这也造成了当下社会许多人对素食餐厅的逆反心理，厌恶自说自话的道德绑架，而福和慧与这类餐厅相比最为难能可贵的恰好则是不动声色地让所有消费者可以单纯地体验植物食材的魅力。
配茶是福和慧的一大特色，将茶水通过不同的表现形式，融入到套餐的总体节奏之中，环环相扣之间还给餐厅不同维度的体验观感，饮食之间衔接的节奏感让菜品与菜品交替登场之时都填满了转场的插曲。
高级餐厅的配酒从礼仪与体验感上都有着显著的提升，但一直以来我对于酒精所顾虑的两点用茶来代替却是更为圆满：酒精对于味蕾的刺激会使得味觉精确度产生偏差，对于美食的享受仿佛蒙了一层雾；代谢酒精的负担也会让人失去享受美食的最佳状态，亦或是酒过三巡之后用餐的体验便不那么纯粹，如此对比之下，以茶代酒的合理性尽显。不同的季节福和慧会配备不同的茶品，冬天“特调”的“小吊梨汤”，潮汕凤凰山的蜜兰香，以及拿龙井、松子、佛手柑制成的三清茶，下口轻盈的同时也展现出了一丝风情，增添几分趣味。
味道的递进也是节奏感的优越，前菜的水八仙就是从清爽到浓郁再到眼前一亮的辛辣，使得一份份精致小巧独立出来的一口凉菜做成了味觉跳跃的变奏曲，心中一个答案就此浮现。
水八仙就像整个菜单的缩影，朴实无华的萝卜、山药、笋的菜名于整个菜单，与将“水八仙”冠名于茭白、莲藕、水芹、鸡头米等被统称为水八仙的食材做成的凉菜拼盘这一形式相呼应，入口时循序渐进由清淡到浓郁再到妖娆多姿的风味表现却让人浮想联翩。先轻后重的味觉表达让人从平淡觉得惊奇，再到赞叹创意，正如同整餐的表现。而在此之前呈现的前菜卧居枯树之上，也为秋收冬藏的季节主题奠定了基调，脆壳之下的芝士也是足够有趣的，足够唤醒继续吃下去的兴趣。
豌豆与孢子甘蓝外表素雅，可底部是满满红椒的热情，而红椒的“火辣”视觉冲击下又是一种温婉，再加上孢子甘蓝这一品种一贯给我的“苦”的印象在此突破，也是我对这道菜赞不绝口的原因。
荷叶中包着接受竹炭渲染的冬笋，结合了宁波烤菜与栗子的风味层次是立体的鲜味表达，没有借助油荤之力，却不单薄无趣，探索着素的可能性。
纯素的风格却以色彩和反差来带来层次分明的感受，层次变幻本就没有脱离植物食材本身的魅力，是难能可贵的。但对于植物的玩法不停留在食材本身的物尽其用，还有延伸与欺诈！
按捺住致敬赵丽蓉老师春晚小品那“群英荟萃”的嘲讽，冬吃萝卜赛人参，萝卜不仅在营养上广受赞誉，同时也是鲜味的重要来源，经常出现在中日两国的清汤之中。福和慧选取的山东水果萝卜本身就具有比较高的甜度，又不存在（亦或是去除了）萝卜的青涩之气，入口自然平顺甘甜。米汤的增稠下白萝卜条入口时如同燕窝一般滑润，口感让人惊叹，而点缀的绿萝卜与萝卜苗带来的清新感也是让人心旷神怡的，当真是让萝卜体现了萝卜的魅力；同理，甜品的兰州百合在土中蛰伏六年，毫无苦涩醇厚甘甜，也是将精华的味觉、触感做到同类中的极限。捕捉食材本身的魅力，进一步扩大增幅食材的长处，将本味尽数体现并颠覆升华至至味，这种表现形式让人惊叹之余却恰好在情理之中，这才是最有趣的。
再说说对于味蕾的欺诈，那便是素食中老生常谈的假肉做法了。无论是牛肝菌带来的烤肉香，还是菌菇汤底做成的肉骨茶，风味的表达充分满足了入口时对肉的幻想。假肉是素食绕不开的挑战，但假肉作为素食占据过大的比重也确实纯属炫技之余，背离了素食的本意，亦或是说这一玩法多少有些自欺欺人。作为清淡菜品之间的衔接，来这么一道两道的假肉作为小插曲也是不错的，更何况牛肝菌本身运用起来就多少有点肉的感觉，也是物尽其用了。
没有肉食，饱腹感的重任则是交由碳水承担。黑松露与山药的软糯组合依靠着浓郁酱汁得以保全风味的趣味，但松露的香气不尽人意，也是由于产季与状态的原因，略微鸡肋，这也引出了下文将要提到素食的一大困境。
所幸釜饭中头水紫菜与南瓜的组合，仿佛是原生态的味精炸弹，带来的鲜美程度比起肉会更加狂野奔放，鲜美之道尽在此处体现，更不要说主厨精心制备的豉油作为点睛之笔了。
我多吃了两碗饭，感受着南瓜奶香，啃食着色泽均匀香气饱满的锅巴。碳水化合物除了饱腹感以外，如同海绵一般的特质可以吸收与承载更多的鲜味，也因此让原本主职饱腹的碳水也承担起了味觉容纳与释放的作用，也是意想不到的。将素食中鲜味物质物尽其用的手段，也是不逊色于肉食的关键。
那么福和慧难道不会有局限性吗？显然是否定的。菜品的设计自然离不开当下时令的物产，这不可避免的使得每个阶段迎合紧扣当下时令而设计出来的时令菜品是有时令的滞后性的，尤其是植物对于季节变化的反馈，也会让时令的滞后性成为菜品设计的难题。再加上以创意为核心的餐厅要照顾好新老顾客，经典的创意与四季的时令占据的创意与经验都是具有上限的，对于常吃的人来说一年四季与十余年的经典菜品品尝殆尽后，福和慧这样的餐厅是很难再给出源源不断的额外惊喜的……同样的烹调技法在不同季度的套餐中与不同食材排列组合这种形式可以让餐厅自身出餐具备一定的多样性，可对于吃遍了这一系列创意的消费者来说却略显疲乏，造成了对于特定群体的创意瓶颈。但事实上，对于大部分人来说，福和慧这样的餐厅吃四五次后逐渐厌倦的现象也是少数，这个短板并不具备普适性。
前些日子上海舆论风口的“中菜日做Omakase”掀起了轩然大波，这背后也裹挟着对于一些日本标签的仇视。事实上在我看来模式上套餐制是美食向美餐过渡的关键，虽然那家餐厅仅靠几样微量的高级食材配着小份家常菜的形式并不划算，却也戳中了当下中餐发展的一大短板——不缺好菜，缺美餐。Omakase亦或是中菜日做，这本就是偷换概念。交由厨师来控场，布局一桌好菜，按时间顺序紧凑衔接来享用，这并不是学习日本，而是将日本高级餐厅具有的一种优点，且不只是日本才拥有的特点融入到中餐中去。福和慧如同私塾禅院一般的装修风格，紧凑有序且波澜起伏的用餐体验，体现了一顿美餐背后菜品设计人“秀肌肉”的体现，在日料中这种形式叫Omakase，而在西餐中被叫做Chef Menu亦或是Tasting Menu，自1990年左右便开始盛行的出餐模式是以最小负担下品味一家餐厅全部底蕴的方式。嘲讽Omakase的效果只不过是以它为一个靶子，扼杀了从美食到美餐发展中对市场收取的“研发成本”罢了。如此回望，福和慧虽然是一家素食餐厅，却不标榜素食背后素食者自身无法普世的观点并强加于人，给我们一道完整、合理且充满魅力的用餐体验，靠的从来不是仇视素食的辱骂者口中的“天价吃草”、“几片菜叶”而已。我相信亚洲前50与我对于这样一家上海独有的美餐所抱有的预期，更多的是作为一个整体所具有的创意。
原文首发于本人濯志斋微信公众号。
