你未必吃过这道菜

八宝鸭，是苏州、上海一带的一道特色传统名菜，在二十世纪二三十年代便开始流行于沪苏浙一带，是一道“老字号美味”。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。因为酥香可口，味道独绝，故而广泛流行于全国各地。只是因各地的口味不同，而在配料上有所区别而已。 顾名思义，八宝鸭，就是用八种配料制作而成。哪八种？芋头、瘦肉、虾米、薏米、红枣、水发香菇、白果和莲子是也。 首先，选这道菜的主要食材——鸭子时，一定要选玉林本土养殖的土鸭，重量在1.5—2公斤之间为宜，太小或太大都不理想。至于八种配料的选用和配比，更是有讲究。芋头一定是荔浦芋头，需要配500克左右；瘦肉也要选上好的，需要量为200克；薏米和香菇为100克和50克；白果和莲子各10克，再加5颗去核红枣。其他调味料，除了盐、白糖、蚝油、味精、生抽、腐乳和料酒等常用配料外，还要湿生粉、麦芽糖、八角、陈皮、香叶等。 “配料是很讲究的，这种多点那种少点都会影响到整体的味道。“这道菜制作颇为繁杂，所以很耗时间。”叶厨师长介绍道，制作时，首先是将荔浦芋头去皮洗净切丁，然后入油锅炸酥；再将虾米、薏米、香菇等泡发洗净；再接着将瘦肉和香菇切丁；然后便是爆炒姜、葱、蒜，待炒出香味后，即放入瘦肉丁加料酒同炒，最后再加盐、白糖、蚝油、生抽、味精等，将配料炒制成八宝料。 接着，便进入了较为关键的工序：将煲了一个多小时的鸭子出锅，然后把所有骨头去除干净。曾基说，待骨头去除干净后，即可把八宝料塞入鸭肚内，用竹针缝好，扎紧鸭颈焯水，再淋上麦芽糖液，然后放入七成热油锅中炸至金红色，再捞出沥干余油。

这时，还要爆香一份姜片、葱，再配上料酒，然后将沥干余油的鸭子放入锅中，然后加入清水（把原料浸没为宜），再放进蚝油、生抽、腐乳、白糖等调好味，再加入八角、陈皮和香叶，用中小火煲1.5小时至软烂，之后取出放入盘中，用湿生粉勾厚芡淋在鸭身上，再用焯过水的青菜之类的铺在周边，一盘色美味俱佳的八宝鸭就大功告成了。“一煮熟后马上端上餐桌，那种香味会四处飘溢，满堂皆香。