薯片酥脆性的研究

      研究人员已经找到一种方法，可以分析出从咬第一口到最终吞咽过程中，共四个进食阶段期间土豆片的质构特性，来更好地配制出美味的低脂小吃。该研究结果已在《农业和食品化学杂志》上报道。

      虽然与正宗的马铃薯片相比，低脂马铃薯片咀嚼感有所不及，但许多人并不被这种质构所吸引。减少薯片中的脂肪含量通常会减少其中植物油的含量，但正是里面的油，使产品具有独特的脆性、口味和口感。

      质构的感知通常被概念化为对食品的几种物理与化学性质的食物特征自然的认知反应。当食品科学家们研发出一种新的低脂薯片时，他们通常依靠训练有素的感官评价小组的成员们来告诉他们，新的低脂版本的小吃对全脂版本的模拟的效果如何。这个过程可能要花费大量人力和财力，而且得到的结果通常会受到主观的影响，因为感官的感受会受到诸如人的唾液流速和成分等因素的影响。

      与此同时，韩国食品研究所的科学家一直在使用参考校准的方法研究马铃薯片感官脆性的分析。当感觉评估不可行或不实用时，参考校准是一种比较有用的技术。这项研究旨在预测通过仪器手段使用参考校正的方法来评估的薯片的酥脆性。他们使用TA.XT plus质构仪进行压缩测试和三点弯曲测试。结果发现仪器测试的图形区域与标准参考物的感官脆度之间的关系，在标准脆度的标度上是非线性的，但Fechner模型非常适合预测薯片的感官脆度。这项研究表明，具有参考校准方法的标准参考可用于校准薯片的脆度。