怎么才能让酱香入味更充分?怎么煮才不缩水掉秤?老师傅以酱牛肉为例,把酱卤的...

n牛肉淡盐水浸泡一夜,天冷换一次水,天热多换两次(置换血水)
00:25
不切开,水分不流失
牛肉用筷子均匀扎眼
清水8斤➕白酒30克去腥➕酱油200克补鲜,浸泡牛肉,至少三小时(可重复使用,管理好,少了随用随补)
牛骨鸡架起高汤
卤油:鸡油50克 大豆油650克,下锅开火至鸡油融化➕洋葱姜片小香葱香菜麦芹(芹菜清香压住动物油油渍味),小火慢炸,给油去腥并增加蔬菜清香,炸至葱姜干黄捞出,卤油加入高汤
酱:干黄酱540克 大酱180克,小火炒,去除后涩味提酱香,炒至两种酱融合,加牛骨高汤泄酱,充分泄开融合,酱香味才纯粹,倒回高汤
高汤16斤 盐80克 冰糖10克
牛肉下锅
加香料(陈皮可软化肉质,使肉更容易酥烂),大的敲碎更易出味,装料包,扎紧,清水洗(降药性去灰尘),放入卤水中
上面加篦子,压碗,防止肉飘起,煮出来肉味不均衡
烧开后小火慢卤慢煮,两小时后关火,浸泡一夜,利用卤汤的余温让牛肉彻底酱熟酱酥烂,让肉充分入味
酱牛肉三分煮七分泡
