茶里内质知多少（一）

在《茶经》里，陆羽告诉了我们他所认识的茶：“啜苦咽甘，茶也”。而茶之所以如此，其本质是因为茶多酚。而“甘”的感受，则是茶多酚与蛋白质相互耦合的结果。

首先来看看茶多酚。
在新鲜叶片里，茶多酚占干物质含量约为18—36%，且不是某种单一物质。而属于茶内多种酚类物质的总称，比如其主要包含：儿茶素、花色素、黄酮类物质等。
茶多酚的含量取决于多种因素，如树种、季节、叶片老嫩、经纬度、海拔高度、加工方式等等。茶多酚也不是越多越好，其含量越高则会导致成茶苦涩口感越重，对胃肠的刺激性也就越大。
组成茶多酚的主要物质是儿茶素，约占多酚类物质含量的70-80%之间。它影响着茶的苦涩口感，也是“茶为百病之药”的主因。对于发酵茶来说，发酵过程中氧化的主要物质是酯型儿茶素，其氧化生成的茶黄素和茶红素，会影响茶汤颜色与茶汤滋味。而另一种黄酮素，又叫花黄素。它是绿茶汤色的重要组成，与花青素一样，属于一种水溶性色素。

再说说蛋白质。它的作用其实相对比较简单，就是对茶汤的滋味和粘稠度有着增益作用。

然后是生物碱与茶氨酸。
茶里的生物碱其实有很多种，比如咖啡碱、可可碱、茶碱等共八种。其中咖啡碱含量占据干物质含量的2-5%，其次便是可可碱和茶碱等。所以一般也用咖啡碱代指生物碱。
生物碱的含量受着树种、季节、是否遮阴、是否施肥等因素的影响。其影响着茶的苦寒性和清热解毒的功效。咖啡碱也溶于热水，是苦味的来源。而且能和茶黄素与茶红素复合，构成茶叶的鲜爽口感。
茶氨酸属于一种游离质，在嫩叶和嫩茎中较多。对茶的鲜甜味、条索、香气与滋味的形成都有影响。（阳崖阴林的生态环境，造就了茶叶里“高氨低酚”的情况，这也是好茶的条件之一。）
而喝茶睡不着或睡得更好，其作用者是：咖啡碱和茶氨酸。咖啡碱具有兴奋作用，而茶氨酸具有安神作用。

糖类物质只说两类：一是可溶类糖，它是茶汤滋味与工艺香气的来源之一；二是水溶性果胶糖，它可以改善茶汤的粘稠度、提高干茶条索的紧接度和油润度。

再有是芳香类物质。它占据着茶叶里面干物质含量的0.02%，据说有七百多种。成品茶的香味来源主要有二：一为鲜叶自身，二为加工过程。而芳香类物质的含量也会随着时间的流逝，进而逐渐挥发、氧化和分解掉，同时其他的内含物质也会减少。