汤色如淡茶，吃鸡不见鸡！国宴C位菜，真·入口即化~丨国宴鸡豆花

国宴鸡豆花制作步骤

老少咸宜，吃鸡不见鸡

第一步：煮毛汤

材料：鸡脯肉、鸡架子

步骤：母鸡焯好水之后，洗净浮沫

放入锅中，加葱姜，烧开后小火慢煮五六小时。

切忌火大，否则会出白汤，汤浑了。

快速版：高压锅30-40分钟，汤不会浑浊。

第二步：打鸡蓉

处理鸡胸脯（鸡腻子）

首先，去筋（目测是五个）。

处理好的肉加入葱姜水，搅拌，越细越好。

葱姜水逐量增加。

专业厨师推荐加冰水打，不然由于机器产热，肉有半熟的口感。

打完后过箩。

目指的是孔眼大小，用四十目、五十目都行。

手法：慢慢的转圈按，肌肉会逐渐落入下方的碗中，口感细腻丝滑。

家中制作可以更粗。因为太细速度会很慢，累且失去耐心。

底部的也可以胡撸进碗中。

第三步：制作白扫（清汤用）

再取部分鸡胸肉加水。

这次打的稍微粗点也没事儿，刀剁也行。

锅中加葱姜、黄酒、胡椒粉。

胡椒粉量较多，可以清汤、清味，配合白扫能迅速沉淀过滤。

如果后加胡椒粉会有很多颗粒，影响最终效果。

第四步：准备清汤

目的：将压了五六小时的毛汤过滤干净

1、烧开，先将油打出

2、中大火，把扫子扔进去，搅动15秒左右，静置。

原理：蛋白受热变性，产生粘连。洗小颗粒全部粘连形成肉饼并悬浮。

当有大块肉饼形成时，转小火，防止大火烧水翻滚后汤又变浑浊。

随时撇去浮沫，顺便带走油。

水烧开后、调小火后，水稳定，冒小泡，就可以离开，烧1个多小时（不加盖）。

过滤清汤。

留下的鸡胸（鸡扫）可以做馅（饺子、包子、糊塌子等）

ps：糊塌子：肉馅加鸡蛋、面粉、葱花

清汤制作完成。

微小火，逼出并撇去浮沫。

适当加盐，其余调味料一律不加。

注意：勺子必须干净、无油。

第五步：制作鸡豆花

第二步的鸡蓉中加入适量的盐（5-6克）。

略微搅拌，搅打上劲，这样成品豆花能够浮于水面。

取2个蛋清，搅打细碎后，加入鸡蓉中搅拌均匀。

避免出现一条条、一块块的固体蛋清。

加入淀粉水，可过筛，更细腻。

取不加水的玉米淀粉一两，土豆淀粉一两二（重量为加水前淀粉重量）。

玉米粉是脆的。

腻子白净、光洁、细腻。

取出时能形成一条线，则稀稠度调好。

第六步：制作豆花

清汤开大火加热到冒泡后，将鸡蓉倒入汤中，边倒边搅动。

倒完后静置，等汤重新冒泡后，转小火。

注意不要完全沸腾，注意看表面情况。

小火慢慢浸熟更嫩，炖一会儿更香。

成早了容易散。

炖40分钟。

第七步：装盘

先盛汤，否则碗中全是鸡豆花，浇上汤汁容易打碎。

换笊篱捞成坨的豆花。

放在最上部。

加入枸杞、蔬菜做点缀。

第八步：享受成果啦！

汤：色如淡茶，入口咸鲜，回味甘甜。

豆花：软糯奇妙，回味无穷。