第一中餐大班楼并非登顶，而是空降
决定美食的因素有很多，例如用餐的时间，菜品的取舍，以及当下的状态，这一点包括了吃客和餐厅其本身。
说来也巧，在大班楼跻身世界前十的第二天，我便有幸体验了一把极致享受的大班楼用餐。较之之前那顿中餐来说，这一次做得功课更足，人手也更为充裕，故此可以吃到之前因为分量太大而错过的剁椒龙趸头还有被捧上叉烧巅峰的大班楼叉烧。时隔半年，陆陆续续也算是将香港中餐的顶级食府逐一品鉴，而对大班楼没吃上的美食却愈发地渴望起来。而心中隐隐约约浮现出的香港各家餐厅的“必杀菜品”列表，也成为了我衡量餐厅的一大关键。
正如之前对大班楼与龙景轩对比的文章里所述，在我心中大班楼并不是一个满分的餐厅。地理位置、装修，以及服务意识上都存在不小的进步空间，而且这是与酒店一系餐厅对比之下肉眼可见的。若餐厅的发展也像“打怪升级”，大班楼显然不是那一个个循规蹈矩地填充自己缺点而至臻完美的餐厅一样的，却是一个独立于它们之间的异类。中餐的殿堂如同一座高楼，每一位挑战者手持着自己精心打磨的宝剑晋级攀登，不断精进的技艺与装备使得它们稳扎稳打地强大，其中杰出者已经来到了顶层，决定最强的归属，决定天花板在何方……
然而，螺旋桨的轰鸣声将一切打乱，窗外传来的声音将众人的目光吸引到了天台的停机坪上。一位手持着机枪的悍匪大步流星，一手扶着梯子，一手对着决斗的众人开枪……凶悍、豪横，用打破桎梏带来震撼力的菜品打破了“追求完美”的僵持，选择的是震撼与难忘。
这段联想看似牵强，待我剖析，便能明朗。高汤、珍贵食材、极致的服务将菜品内核的理念延伸表达。这便是现如今中餐Fine dining所不断精进的方向。而且这也是大众心照不宣所一同追求的顶峰。好吃吗？那是自然，用不同鲜味物质提炼而出的高汤赋予的鲜味自然周正，入口回味悠长。有经验的老师傅更会用不同的底汤作为基底来完善菜品的魅力，不用味精，却用了多种味精的更优替代品，似乎这是一条金科玉律。但是大班楼却有意在回避这些，不使用高汤来避免“底味趋同”的趋势，改用蕴含着更丰富的动物鲜味来源——脂肪。脂肪对于鲜味的传达是更为狂野沉重的，还有这更强的辨识度；本土食材中因为没有现代化的精细细分，想要挑出品质更高的个体并保持新鲜，或是从0开始自己培养，则是更费周章；翅参鲍肚，珍贵的食材让前人已经绞尽了脑汁去赋予它们本身不存在的本味，而挑选常见食材不常见的水准，更是烹调有方。
不过我并不觉得大班楼是清淡的，相反，我更觉得大班楼的烹调是对食材原本“霸道”的本味进行进一步的武装，而不喧宾夺主，这才震撼异常。
闲言少叙，一家餐厅的所有理念表达，都应当是基于菜品。接下来便是将我三次吃大班楼筛选出来的菜品以优先度的顺序一一分析，来解读那份“霸道”的震撼力。
剁椒龙趸头配上凤城鱼饺，在我心中当属居首。之所以将其放在最重要的位置，是因为这道菜不仅仅是最出色的剁椒鱼头，作为菜品来说，似乎也找不到任何的改进空间，已经是将辅料与食材向着最理想甚至于理想之上来构筑了。
石斑鱼头贵在胶质，而非风味。因此石斑鱼这一体系的食材，本就是最经得起重料来打磨的。大班楼的剁椒龙趸头有猪油、虾油配合自家秘制剁椒的调味，加以新鲜青藤椒带来麻的清爽。清溪藤椒鱼，宛如置身雅安汉源县清溪镇这一花椒源头，让我想起了在四川时求教而来的川菜精髓“清鲜醇浓，擅长麻辣，百菜百味”。川湘两地烹调技法与特点存在着一定的共性，而大班楼剁椒红油调味上并不会过于浓烈而盖住鱼味，鱼香、油香、麻香、椒香，全部保留。这正是对“清鲜醇浓，擅长麻辣”的最好诠释了。即便在我国西南地区能有技法更为精妙的剁椒鱼头，也未免舍得如此用料，而对于老广人来说，这“暴殄天物”的“原罪思想”先入为主，也失去了探索这种美味的机缘，大班楼能塑造这样的菜品，更符合我心中其横空出世如同从直升机上对着中餐殿堂开枪的“悍匪”形象。作为剁椒鱼头，这道菜已经是完美，而上面的鱼饺带来了新的口感层次，以及对于味道的吸收更进一步，当属一绝。
平生食来最好的叉烧，屈居第二，差距实际上也很小。我吃过的叉烧也不少了，其中不乏许多人心中的“第一叉烧”。无论是广州玉堂春暖，那极致体验的堂前现烤伊比利亚黑猪叉烧佐以玫瑰珍露酒；还是都市之中仅有的碳炉，镛记肥叉的诱惑；亦或是细嫩甘甜，后起之秀的润……都无法与这一款叉烧相提并论！（同样持相同观点的友人也排除了天龙轩、嘉麟楼这两家有力竞争对手。）其貌不扬的深棕色叉烧肉，用筷子轻轻拉扯便断开的细嫩感，这只是表象；而入口传来的，那直冲鼻腔的橙花蜜爆炸香气，才是这道叉烧真正的可怕之处。刷着精雕细琢的酱料，配合微微焦糖化的美拉德反应，无论是用料还是技法，这毫无疑问是一种根本想象不出如何才能更好吃的叉烧。
值得一提的是大班楼在新界有每天的活猪现宰，食材品控上牢牢被自身掌握，这是普遍冻猪的其它香港餐饮的短板。
不过作为叉烧虽然已经无敌，可作为菜品而言的话，若是一个人连吃个三块，那负担便会重了一些，若能佐以些许酱菜作为中和缓冲，那这道叉烧以及这道菜品，都可以算得上至美。
脆皮百花鸡，这是我第一次造访时的幸运。古法的百花鸡，是一种极其麻烦的菜品。将虾蟹肉酿在鸡皮之中，来自于禽类与海鲜的不同鲜味物质叠加在一起，且主次分明。炸得酥脆的鸡皮若撒上一点白糖，那香味更甚。两边的鸡肉一正一反放置，另一边我则是选择其原配的泰式甜辣酱，风味层次更进一步，确实置身百花丛中，可谓鸡如其名。
相较于前两者来说，鸡肉的鲜味更为周正，温和扎实，不会那么爆裂，让人如沐春风，不会呈现对于其他餐厅的“碾压”之感，但也确实要胜了一筹。
除却前三道，在我心中算得上停机坪空降级别的菜品外，接下来的，则是我心中有能耐足以与粤菜之巅抗衡的菜品了。毫无疑问，能够问鼎粤菜之巅的餐厅都是存在着足够颠覆品鉴者认知的菜品的，这个地位的菜品划分，大致上是能找到旗鼓相当对手并列，且足够震撼。
最好吃的炒饭在哪里？时至今日，我依然坚定投福临门的蟹肉蛋白瑶柱炒饭一票。不过大班楼的炒饭，仅仅只是在我个人偏好上略逊一筹，并且不会逊色于除了蟹肉蛋白瑶柱炒饭以外的福临门其他炒饭。虾干、虾肉、虾膏，虾的满门忠烈，带来醇厚强劲的鲜味风浪，入口干身，不能像蟹肉蛋白组合起来那么Q弹层次温和周正，可谓各有千秋，但毫无疑问水准是同样。应挑刺说没有足够的变化？实际也不会，毕竟还要鲜甜芦笋。就炒饭来说，大班楼和福临门是完全强过米其林三星的龙景轩与富临的。
20年陈柠檬皮，搭配上肥美蛏子，鲜甜的基底加上适量轻盈的柠檬清香，如此叠加而出的三重奏，是在本味之上的锦上添花。蛏子分上下两层，上层轻薄入味，下层厚实鲜甜，再有柠檬香气浮空的第三层，确实是难得珍品。
龙虾、虾子与蟹黄，同样也是鲜味层次丰富。这道菜本是礼云子琵琶虾，却因为季节变换，礼云子产量减少而修改。虾嫩得如同刚刚断生，加把劲抢救一下能够复活一般。而蜜豆与蟹黄带来的味道层次感也是很强。美中不足的是姜味，若生姜可以在去腥提鲜后如若功成身退，也便不必受人诟病了。
此外还有鱼米汤虾球，虽然不如前两者出色，但作为汤品足够细腻，又有虾油提鲜，作为配角辅助也算是及格，就是色泽略微不可恭维，酌情考虑吧。
羊肚菌与臭豆腐作为焗炸之物，虽是素食，鲜味却由胜肉类。尤其是佐以搭配臭豆腐的辣酱那种接近螺蛳粉辣油的奇妙味道，甚是上头。作为小菜来讲也已经非常出色。这都是在之前与龙景轩对比时已经提到过的菜品，便不多做赘述了。
鸡油炒豆苗是清新基调的豆苗吸收了鲜美无比的鸡油，二者相辅相成，取味于鸡肉，却比鸡肉更香，堪称绝美。
甜品来说，杏仁蛋白茶醇厚敦实，回味细腻。枸杞冰淇淋清爽，甜味温和不腻口，算是正常的好吃，倒无震撼。其余的糕点也是平均线以上，值得一吃。
而在文末最后提一嘴封面级别的花蟹陈村粉，我始终认为这是一道“老天爷赏饭吃”的菜品，酒香、蟹味，以及陈村粉对于酒、蟹、鸡油味道的吸收，这种组合我并不能看出大班楼那“蛮横”的气魄，也不见得有什么特殊震撼。只是一道足够优秀，且视觉效果极佳的菜品了。许多人慕名而来，点了这封面招牌，却想从中感受到能足以颠覆自己认知的中餐第一美味，未免有些缘木求鱼。同样地，因为这道菜不尽人意而去否认大班楼的惊艳，也略显狭隘。不过说来也无奈，吃了这么大一只蟹的人，基本上都免不了错过其他重量级美味了吧。
如今的大班楼越来越难预约了，2022年三月之前的位子已经没了。预约大班楼的人自然会抱有一种心心念念等待的预期。但大班楼像是一个特长生，它在自身擅长的领域傲视群雄，也有它在细节方面不修边幅的一面。这是与酒店一系的顶尖餐饮大不相同的地方，但也是能让大班楼不被“圆满追求”束缚，而发挥其所长的基础。如果真想当一个严谨的吃客，理应抛下傲慢与偏见，而后调研选取最适合自己的菜品。这不是义务，只是一个选择。做了这个选择后，才会更有可能见证美食的发展，在几条不同偏好侧重的路途中，见证各自的巅峰时刻。大班楼对长处发挥到“恐怖”是一种，龙景轩对缺陷的补足至无法补足是一种，新荣记对至美的全方位探索也是一种，我也很期待能有机会见证我心中的第四种，无所不用创造未来的融合——永。
推荐点餐搭配:
4人:
剁椒龙趸头
叉烧
百花鸡
鱼米汤煮大花虾球
臭豆腐
花蟹陈村粉（初次可点作主食）
鸡油炒豆苗
甜品:冰淇淋&杏仁蛋白茶
三次探店记录：
本文首发于个人微信公众号濯志斋，略有修改精进。
