“奶酪之王” 帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪 Parmigiano-Reggiano 之一
人们将无与伦比的赞美之词赋予了Parmigiano-Reggiano“奶酪之王”—The King of Cheeses，也有人将其誉为“一种超乎寻常的滋养品”（An Extraordinary Aliment）。它是一种著名的意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，明亮的淡黄色，有着芳香的水果味道，除了饱满的奶香味外，还有明显的咸味，香气如同肉桂。
Parmigiano-Reggiano这个名字可能对于不经常接触西餐，甚至于许多国内专业的西餐厨师们也是有些陌生。但是，如果写作Parmesan或者Parmesan Cheese可能就比较眼熟了，是吗？对的，Parmigiano-Reggiano就是正宗Parmesan Cheese的意大利语名称，而Parmesan则是法语“帕尔玛”的意思，英文中也沿用了这个名词。然而，尽管大多数情况下，人们还是乐于使用“帕尔玛奶酪”（Parmesan）一词，但是Parmesan却不能完全等同于Parmigiano-Reggiano，听上去很差异也很矛盾对吗？也确实如此，本篇会给大家一个解释。
英文中原装的Parmesan Cheese，也就是被叫起来朗朗上口的“帕尔玛奶酪”所指的原产地是在一个“泛帕尔玛”地区，也就是说它并非帕尔玛（Parma）一个城市或省份生产的这种硬质奶酪，而是包括其周边地区的同类奶酪。就像“波士顿龙虾”并非是美国波士顿一个城市出产的龙虾，而是整个美洲北大西洋沿岸波士顿是这种龙虾最大的交易集散地，因此即便是其它海域出产的同类龙虾，统统被称作“波士顿龙虾”一个道理。
意大利人通常对北部艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagna）下辖的帕尔玛省（Parma）称作Parmigiano，其相邻的雷吉奥-艾米利亚（Reggio Emilia）省称为Reggiano，两个地区合称Parmigiano-Reggiano，如同我们对四川重庆合称“川渝地区”一个道理。而原产于以帕尔玛（Parma）和雷吉亚诺（Reggiano）为中心的顶级硬质奶酪也被称为帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）。因此也就是说，帕米吉亚诺-雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）既是地名，也是特指这一地区出产的久负盛名的硬质奶酪。英文及法语常将其译作Parmesan，其实这并不全面，因为只要是采用相似方法制作的硬质奶酪，也包括许多“山寨”版的仿制品，还是可以被称作为帕尔玛奶酪（Parmesan）。而受到欧盟认证的正宗帕米吉亚诺-雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）是指在特定范围内按照规定传统工艺和奶源生产的硬质奶酪格拉纳奶酪（Formaggi di Grana），它是受PDO保护的奶酪产品。
Parmesan的中文翻译名称就很复杂了，有人称其为“帕玛臣芝士”、有人叫它“帕尔梅散干酪”，还有人译作帕梅赞奶酪、帕玛森芝士、巴马干酪、柏尔马臣芝士或帕梅森奶酪等等千奇百怪，总之音译的东西，到目前没有规范的称呼，本人更愿意用更接近的音译名称来称呼它“帕米吉亚诺-雷吉亚诺”，即便是为了方便称呼，就用帕尔玛奶酪这一大家熟知的地域代表不也是很好吗？。今天就给各位看官隆重介绍一下这号称“奶酪之王”的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）……
帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）被看作是意大利饮食文化与文明的象征，是世界上最古老奶酪品种之一，也是全球最知名的硬质奶酪，没有之一。它在意大利料理乃至于现代世界美食当中起到了举足轻重的作用，这是因为您在全球各地的意大利餐当中，从开胃的前菜沙拉、小吃汤羹，到主菜配餐、意面匹萨，甚至于甜品糕饼，帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）都能够为其增光添彩。只需轻轻地撒上一小撮，味道就会发生令人难忘的变化，它在意大利餐中的“出镜率”恐怕只比食盐、橄榄油少那么一丢丢。甚至有人说，如果没有帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano），不知道该如何享用真正的意大利美食？似乎有点夸张，使用普通“山寨版”的Parmesan就已经有不错的效果了。事实上，一般餐厅大多使用的也就是“山寨版”的帕尔玛奶酪。
帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪 （Parmigiano-Reggiano）还与伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）、布列塔尼·贝隆生蚝（Huître Belon de Bretagne）、布雷斯鸡（Poulet de Bresse）、盖朗德盐之花（Fleur de Sel de Guerande）、洛克福蓝纹奶酪（Roquefort）、阿尔巴白松露（Tartufo Bianco di Alba / Alba Truffle）、佩里戈尔黑松露（Perigord Truffle）以及意大利香脂醋（Aceto Balsamico）一起被誉为“欧洲九大传奇食材”。至于如何传奇，后面会一一道来。
