几种食品致病菌的限量标准 

2023-08-21 15:25

食品致病菌是指在食品中存在引起食用后引起疾病的细菌微生物，食品致病菌通常通过加工生产，运输，储存等环节污染食品，人经过食用后会引起食物中毒，肠胃疾病等，常见的食品致病菌有：大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等

食品中致病菌限量标准

国家卫生计生委于2013年12月26日发布了GB 29921－2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》并已于2014年7月1日起正式实施。

GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。非预包装食品的生产经营者应当严格生产经营过程卫生管理，尽可能降低致病菌污染风险。GB29921中规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品和坚果籽实制品11类食品中沙门菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌5种致病菌的限量，同时对检测方法也作出了规定。

1．沙门氏菌

沙门氏菌是细菌性食物中毒的主要致病菌，GB29921对所有食品设置了沙门氏菌限量规定，即n＝5，c＝0，m＝0（指在被检的5份样品中，不允许任一样品检出该菌，下同）

2．单核细胞增生李斯特氏菌

单核细胞增生李斯特氏菌也是重要的食源性致病菌。GB 29921规定了高风险的即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌限量，即n＝5，c＝0，m＝0。

3．大肠埃希氏菌O157:H7

GB29921规定了熟牛肉制品和生食生肉制品、生食果蔬制品中大肠埃希氏菌O157:H7的限量，亦为n＝5，c＝0，m＝0。

4．金黄色葡萄球菌

GB29921规定了肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果制品、冷冻饮品及即食调味品8类食品中金黄色葡萄球菌限量，即食调味品中金黄色葡萄球菌限量为n＝5，c＝2，m＝100CFU/g（mL），M＝1000CFU/g（mL）（指在被检的5份样品中，允许最多2份样品检出该菌的CFU超过100，但必须小于1000，其余样品中的CFU必须于100、下同），其他7类食品为n＝5，c＝1，m＝100CFU/g（mL），M＝1000CFU/g（mL）。

5．副溶血性弧菌

GB29921规定了水产制品、水产调味品中副溶血性弧菌限量，即n＝5，c＝1，m=100 MPN/g(mL), M=1000 MPN/g(mL)。

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