食品饮料行业报告：白啤高端品类，快速成长

报告出品方：国泰君安

以下为报告原文节选

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1. 白啤：差异品类，高端渊源

1.1. 酿造特点：小麦风味，上层发酵

白啤属于小麦啤酒，并通过上层发酵法酿造而来。啤酒可根据不同维度分为诸多细分品种，白啤顾名思义是一种酒颜色偏白的啤酒，但白啤的界定并非单纯看颜色，而是存在原料与工艺限制：1）从原料看，白啤本质上属于小麦啤酒的一种，多是小麦芽与大麦芽共同作为原料，小麦的高蛋白质含量使得酒体形态形成混浊云雾状并且呈现偏白的色泽。同时，白啤也是对日耳曼语系下“小麦”与“白色”词根同源的一语双关。2）从酿造工艺看，啤酒一般可分为上层发酵与下层发酵。上层发酵使用上发酵酵母（艾尔酵母），过程中酵母形成泡沫浮于麦汁顶部，要求较高的发酵温度（通常为 16-24℃），此种方式的优点在于分解作用较为充分，发酵时间较短，且作用环境接近于常温；缺点则在于提高了工艺难度，较为剧烈的反应过程使得可控性降低，啤酒保存期限相对短。与之相对，下层发酵技术使用下发酵酵母（拉格酵母），过程中酵母沉在麦汁底部，要求较低的发酵温度（5-10℃）与更长的发酵时间，分解作用简单迟缓，因此相比上发酵法能产生的代谢产物少，啤酒风味相对简单但保存时间长，多用于工业啤酒生产。白啤通常采用上发酵工艺，且一般会进行瓶内二次发酵，从而口感丰富，形成了差异化风味。

1.2. 三大主流分支，各具差异特色

白啤发源已久，主要有德国白啤、比利时白啤与美国小麦啤酒三大主流分支，不同分支产品之间差异化明显，一定程度上可覆盖多数白啤产品的由来历程及风味特点。

1）德国白啤：早期由贵族垄断酿造和销售。德国白啤代表品牌包括教士、保拉纳、奥丁格、维森等，我国国内产品如青岛全麦白啤、燕京原浆白啤等均是德式小麦风格啤酒。德式白啤最早起源于 15 世纪初的巴伐利亚地区，1516 年巴伐利亚公爵颁布啤酒《纯净法》，规定一般啤酒酿造仅能以水、大麦与啤酒花作为原料，而不允许使用小麦等其他主食。小麦啤酒酿造权由巴伐利亚贵族垄断，统治者还通过发布夏季禁止酿造拉格啤酒的禁令与向葡萄酒征收高额税收等手段，刺激白啤需求高涨并从中获取垄断利润；18 世纪，夏季酿造禁令的取消与下层发酵技术的改进推动拉格啤酒再次盛行，迅速挤占白啤市场空间，白啤利润的减少同时加速了王室小麦啤酒酿造权向私人的让渡，施耐德（Schneider Weisse）等著名啤酒品牌在这一时期也得以建立与发展；20 世纪 60 年代以来，白啤在德国大规模“小麦啤酒文化复兴运动”的推动下重新得到市场青睐，据德国酿酒业联盟网站数据，1960 年巴伐利亚小麦啤酒产量仅为 439千升，占当地啤酒总产量比例约 2.7%，而这一比例如今在巴伐利亚南部地区已达 45%，在北部地区达 20%。

德国白啤酿造配方简单纯正，口味清爽芬香。德国白啤受《纯净法》影响，酿造只使用水、酵母、麦芽及少量啤酒花作为基本原料，谷物配比中小麦含量一般超过 50%。高比例的小麦为啤酒带来更高浓度的蛋白质含量，使得未过滤前的酒体呈现混浊云雾状，口感也相比大麦啤酒更为清甜。在风味上，巴伐利亚白啤具有酚酯化合物带来的强烈丁香味与香蕉味，而德国白啤的另一子分支柏林白啤则会在初级发酵后加入乳酸菌，因此口味偏酸。由于添加的啤酒花含量较少，德国白啤苦味较弱，更为适口，也适宜与其他食物搭配饮用。

2）比利时白啤：历史悠久，亚种口味丰富。比利时白啤最早可追溯至 14世纪鲁汶地区的修道院啤酒，起初是使用可发酵谷物与药草及香料混合物作为原料酿造；15 世纪，以优质大麦、小麦和燕麦为原料并以多种香料调味的比利时白啤已在鲁汶及附近地区流行，下属城镇福佳最早建立起了传统白啤制造产业，并成为著名品牌福佳啤酒的孕育之地；18 至 20世纪中叶，受拉格啤酒流行及二战带来的经济危机影响，比利时白啤产销受阻，一度匿迹于市场；至 1966 年，比利时酿酒商皮耶·塞利斯在家乡福佳创办豪格登酒厂，开始生产商业化福佳白啤酒，成为比利时白啤复兴的开端，该酒厂后来亦被并入啤酒巨头公司百威英博集团。时至今日，比利时白啤已成为最为流行的白啤风格之一，涌现了如福佳白啤酒、白熊白啤等在全球广受欢迎的产品，我国国内的雪花黑狮白啤等产品也是比利时风格产品。
比利时白啤相比德国白啤有明显的差异化特征。第一，比利时白啤会采用未发芽小麦进行酿造，小麦比例在 30%-40%，有时还会加入燕麦，使得酒体颜色较浅，并呈现白色浓郁的云雾状，给人以独特的视觉观感；第二，与《纯净法》对德式啤酒的严格规定不同，比利时白啤在四种基本原料之外还会加入香菜、桂皮、橘皮等其他辅料进行酿造，因此在风味上更多一层酚酯带来的辛香、果味及酸味。比利时白啤添加的啤酒花含量很低，苦味偏淡、香甜顺滑的口感使其具有高适口性，易被广泛接受。

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3）美国小麦啤酒：德国白啤基础上改良，风格独树一帜。战后德国啤酒风格逐渐在美国国内流行，开始有酿酒商尝试在德国小麦啤的基础上加入美式风味。美国小麦啤酒的风潮始于 20 世纪 80 年代初期的精酿啤酒革命。1984 年，作为美国最古老酒厂之一的 Anchor Brewing 推出第一款美式小麦啤酒 Anchor Summer Wheat，美式小麦啤降低了原料中的小麦比例，并增加了啤酒花的投放量，使得啤酒整体苦度上升，酵母则采用了风格独特的美国酵母，发酵后的产物更加中性，相比德国白啤大大降低了酚脂类物质产生的香蕉与丁香味，因此美国小麦啤口感偏苦味清爽，并带有辛辣浓郁的美式酒花香、小麦香及柑橘、柠檬等果味香。

2. 海外白啤：高端化代表、国际化推进

2.1. 白啤代表性品牌走向全球

保拉纳（柏龙）是德国最古老的啤酒品牌之一。保拉纳（柏龙）创立于1634 年，是慕尼黑啤酒节官方指定六大啤酒供应商之一，欧洲第一大啤酒公司喜力集团拥有其约 30%股权。保拉纳啤酒目前广泛出口全球 70 余个国家及地区，所有产品均严格遵守《纯净法》采用水、啤酒花、麦芽及酵母四种基本原料酿造，因此被视为巴伐利亚啤酒风格的经典代表。
保拉纳经典白啤产品“Paulaner Hefe-Weissbier”未经过滤，以朦胧酒体、厚重泡沫、标志性的香蕉味道与细闻下的芒果及菠萝香气为其风格特点，偏高的碳酸度与略带芳香的甜味使保拉纳白啤拥有较为清爽且柔和的口感，带来较高的适口度与可饮性，使其一度成为德国排名第一的白啤并畅销全球，据知名啤酒社区论坛 RateBeer 每年发布的评级数据，Paulaner Hefe-Weissbier 已连续多年跻身全球 TOP20 白啤酒排行榜。
奥丁格（Oettinger）连续多年位列德国最畅销啤酒品牌。奥丁格总部位于德国巴伐利亚州厄廷根，其历史可追溯至 1731 年。奥丁格是目前德国产量最大的啤酒品牌之一，并曾在德国啤酒市场多年保持销量市占率第一，于 2014 年被科隆巴赫啤酒（Krombacher）超越后仍继续保持销量前三。奥丁格白啤是根据 1516 年《纯净法》酿造的巴伐利亚上层发酵未过滤小麦啤，曾在 2015-2018 年连续获得被誉为世界四大美食奖之一的比利时布鲁塞尔蒙特奖金奖，其特点在于带有经认证的非转基因成分标签、优质的芳香酵母及更加平民化的价格，在德国国内市场普遍受到大众青睐，并已出口到全球 90 余个国家。

福佳白啤（Hoegaarden）享誉世界，是百威旗下的高端啤酒品牌。福佳啤酒源自于比利时福佳地区，以专门制作传统风味的比利时白啤而闻名。
福佳白啤的发展史一定程度上代表着比利时白啤的流行史，早于 15 世纪福佳地区的啤酒酿造师们即开始在小麦啤酒的酿造中加入橙皮、香菜等香料辅料，创造出独具风味的比利时风格白啤，此后福佳白啤在一战与二战期间发展几经起落，直至 20 世纪 80 年代百威集团收购商人皮耶·塞利斯的豪格登酒厂，将福佳白啤迅速推往国际化道路。如今，福佳白啤已成为百威高端线中的国际性畅销品牌，在美国、加拿大、墨西哥、法国、意大利、中国、韩国、越南等超过 20 个国家建立品牌市场。
福佳于 2014年进入中国，在 2019年成为中国增长最快的白啤领先品牌。
进入中国市场后，福佳在经典福佳白啤基础上持续推陈出新，于 2019 年推出创新产品福佳玫瑰啤，在传统白啤的基础上加入覆盆子，一方面使酒体颜色变得粉红，另一方面为其添加了甜蜜果味，以兼具法国浪漫情调与比利时传统工艺的产品格调受到年轻女士消费群体的喜爱。百威2019 年在中国市场每百升啤酒收入增长 6.5%，主要来自于高端化，而根据百威年报，福佳白啤作为旗下超高端品牌代表，其销量在 2019 年显著增长，成为当年中国领先且增长最快的白啤品牌。

白熊（VEDETT）啤酒定位潮流复古风格，收获年轻消费者喜爱。白熊啤酒诞生于 1945 年，是比利时传奇酿酒家

族督威摩盖特集团（Duvel Moortgat）旗下三大啤酒品牌之一，目前已推出清爽白啤 VEDETT 白熊、果味白啤 VEDETT 白熊玫瑰红等多款畅销白啤产品。白熊白啤属于比利时风格，口味清爽、度数偏低，其特点在于突出“敢玩”的潮流品牌风格，主要瞄准年轻、时尚的消费客群，也是各大音乐节及啤酒节的流行常客。“VEDETT”在荷兰语中意为“明星”，品牌强调通过新潮、有趣的话题与消费者之间形成互动，如推出瓶身标签定制服务，消费者可在50%的瓶身面积上展示自己定制的照片；此外，白熊不断尝试大胆、前卫的品牌设计，如通过与艺术家合作推出限量版白熊啤酒，切中消费者对于个性、态度的偏好追求，复古新潮的品牌形象与清爽果味的产品口感，使白熊啤酒在国际上受到消费者尤其是年轻群体的广泛喜爱。

凯旋（Kronenbourg）1664 白啤是法国最为畅销的白啤产品。该产品由法国阿尔萨斯地区酿酒大师 Geronimus Hatt 在 1664 年首次酿造而得名，由于在原料中加入了芫茜、柑橘等辅料，因此风格上接近比利时小麦白啤。独具特点的是，1664 使用具有“酒花中的鱼子酱”之称的阿尔萨斯地区特有的 Strisselspalt 优质啤酒花进行酿造，可赋予啤酒高品质的细腻苦味与柑橘芳香。1664 白啤拥有 350 余年的酿造历史，曾两次荣获被誉为“酒类奥斯卡”金奖的“国际酿造工业金质金奖”，也是 1952 年英女王伊丽莎白二世登基加冕仪式上唯一指定啤酒，造就高端形象，亦为其带来了较高的定价及利润空间。Kronenbourg 啤酒厂于 2001 年被爱丁堡酿酒公司 Scottish & Newcastle 收购，又于 2008 年被出售给世界知名啤酒制造商嘉士伯集团，但同时喜力集团通过对 Scottish & Newcastle 的并购获得了 1664 在英国的生产许可证，因此 1664 在全球的生产及销售实际分为两部分：在英国，由喜力集团负责生产的 1664 白啤享有广泛市场知名度；在英国以外的全球市场，1664 成为嘉士伯集团旗下明星产品。
据嘉士伯年报公布数据，1664 在全球的销量增速持续领先于嘉士伯集团啤酒整体销量，尤其是 2016 年嘉士伯扬帆 22 计划正式发布之后，1664在中国等区域市场得到快速拓展，2016-2022 年，1664 在全球的销量CAGR 高达 19%，成为集团高端品牌增长的强大驱动。2023 年 4 月嘉士伯集团宣布从喜力手中收购 Kronenbourg 在英国的生产及分销权，从而获取 1664 的全部控制权。

鹅岛啤酒（Goose Island）是在美国享有广泛知名度的城市精酿啤酒品牌。鹅岛最初是 1988 年在芝加哥林肯公园开设的一家以附近岛屿命名的精酿啤酒吧，其创始人 John Hall 在欧洲旅行时受精酿啤酒启发，决定返回美国从事精酿啤酒事业，并乘美国上世纪 60 年代后兴起的精酿啤酒风潮实现了生意的快速扩张，于 1995 年成立了鹅岛独立酒厂。2011 年鹅岛啤酒被百威集团收购，后凭借集团强大的销售资源迅速走向全球，在 2016 年进入中国市场，并在上海开设超过 150 个销售点；2021 年百威集团宣布鹅岛品牌进驻英国与巴西市场，其国际化足迹正在不断拓展。
城市 312 小麦啤是鹅岛最为畅销的白啤产品之一，酒体混浊而朦胧，是未经过滤的小麦啤酒，使用了来自于俄勒冈州的 Cascade 啤酒花，为其带来集辛辣酒花芬芳、温和柑橘果味与顺滑奶质口感于一体的风味特点。
312 曾受美国前总统奥巴马青睐，在其与英国前首相卡梅伦的会晤中作为美国冰镇啤酒代表现身，在美国本土具有较高的流行度。

2.2. 全球白啤市场：增速领先，中韩亮眼

增速领跑啤酒市场，定价显著高于拉格啤酒。自 20世纪 60年代白啤品类在欧美各国重回流行，全球白啤销量及在啤酒品类中的销量比重稳步提升，增速显著高于传统拉格啤酒及啤酒市场整体表现。据欧睿数据，全球市场白啤销量 2009-2022 年 CAGR 达 3.6%，高于拉格啤酒（0.2%）、黑啤（2.3%）及啤酒市场整体增速（0.4%）。白啤作为起源于中世纪欧洲的“贵族啤酒”，产品定位高端，在定价上普遍高于带有“工业啤酒”印记的拉格啤酒，此外相比拉格啤酒所使用的下层发酵工艺，白啤所采用的上层发酵工艺的工业化应用较晚，技术成熟度逊于早已开展大规模批量生产的拉格工艺，因此生产成本上的差异亦造成白啤价格居高。据欧睿数据，2009 年时全球白啤零售均价大约是拉格啤酒的 2.0 倍，2021 年约为 2.3 倍，价差有所拉大；全球白啤零售均价由 2009 年时的 5.8 美元/L（折人民币约 42 元）上升至 2021 年的 7.2 美元/L（折人民币约 52 元）。

德、美、中为白啤主要消费国，全球的区域集中度下行，中韩起量明显。
根据欧睿零售端数据，过去白啤消费主要集中于欧美，以德国、美国为主，2013 年以前德、美占据了全球 70%以上的白啤消费。而近年来，随着中、韩啤酒市场的消费升级趋势，白啤在两国的销量增长强劲。2015年中国白啤市场销量超越英国，又在 2021 年以高增的态势超越美国，仅次于德国成为白啤消费第二大国。同时，韩国白啤销量也实现显著增长，在 2019 年超越英、法、比利时等国。随着白啤品类在欧美老牌啤酒消费市场的成熟，全球白啤市场的区域集中度有所下降，但得益于中国市场的崛起，CR3 下降较缓。传统市场的势弱与中韩等新兴市场的崛起正重塑全球白啤消费格局，白啤的全球化正在进行中。

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