工业化包子越来越普遍，餐饮化包子在未来能否扳回一局？
工业化包子越来越普遍，餐饮化包子在未来能否扳回一局？箸福•2023第五届北京餐饮采购展览会规模：50000m2，烹饪大赛、餐饮产业峰会、年会、1200+家参展商、6000＋款新品展示、10000+餐饮经销商、28000+酒店/餐厅终端采购商,116000+参观观众...从现实到展望：包子品类在当下的痛点和未来的机会
炒码包子算是包子品类的新玩法吗？
其实并不是，早在N多年前，包子门店就有酸菜肉包、粉丝肉末包、酱肉包、港式叉烧肉包等经典产品，它的逻辑同样是“菜+面”，就是快餐的包子化。炒码包子只不过是将包子品类已有的逻辑和餐饮产品已有的逻辑走到底而已(比如把馄饨、云吞、饺子做成包子)。
1)、包子品类到底有没有新玩法？
纵观整个包子赛道，不仅有炒码包子，目前还有虾仁包子，主打一个包子N个大虾仁，小龙虾和鲍鱼包子已经有了，松茸黑松露包子、蟹黄包子也都有了，至于未来可能会有的波龙包子、海胆包子等基本不足为奇。
眼下包子产品的创新无非两种：一是改变样子，二是改变馅料。超脱于产品的，就是改变说法(比如新现包)和改变模式(从早包子到夜包子)。
包子是一门存在数千年的生意，谈创新并没那么容易，单单把事情做到极致就已经胜了浑水摸鱼的大多数。
再来看炒码包子主打的三个特点：现炒、现蒸、现包。现包和现蒸我们就不谈了，这是基础，而现炒这点，我们从一些小店来看，有些厨房确实有炒锅，不过是大锅炒，态度可以，但不足为奇。还有一些炒码包子门店，它的厨房几乎没有，但也敢主打这三点，其实就是拿成品的冻包子而已。
2)、工业化极致不是餐饮包子店的全部解决方案
在供应链方面，包子赛道发展得较为极致，即使在电商，包子的肉馅、面粉、冻品等各种成品、半成品、原材料等都是开放的，这本身也没什么壁垒，无非就是质、量、价以及产品服务能力的差异而已。
极致开放的供应链不仅可以2B也可以2C，也就是说，如果你走的是100%冻品的路子，那品牌的可替代性就太多了(几乎没有竞争力)，在这样的模式下，餐饮门店只是沦为零售工厂的展示窗口而已。
再说现包，以“巴比馒头”为例，过去很多店都能看到门店现包(只是最后一道工序)，而现在它很多门店都直接用成品了。如果能极致还原口味，那么现包也就那么一回事儿，糊弄消费者还可以。
事实是这样吗？并非如此。
我们从行业来看，现包不仅是营销价值，还有经济价值和美学价值，以“鼎泰丰”为例，它的现包是“明档厨房+专业厨师+专业工具”这三者的结合，既有营销价值(聚客和传播)还有经济价值(提高卖价、提高产品的消费价值)，更有美学价值(作为观赏)，所以它可以把售价提高，5个小笼包40元、2个鲜肉包40元。
“鼎泰丰”这一套和“巴比馒头”形成鲜明对比，我们可以看到，现包其实并不是把肉和面团包一起然后就没了，而是将之专业化、美学化、品牌化，最后才能经济化。
从利益的角度，如果现包不能提高品牌价值，不能区分工业化包子，再如果现包和冻品都卖1.5元一个，那门店为什么要费力气现包呢？
这不是新的逻辑，“鼎泰丰”的玩法在非包子的“喜家德”可以看到，在包子品牌的“一品名仕”可以看到，在餐饮店“沈大成”(现包鲜肉包5元一个)可以看到，在包子品牌“和善园”也可以看到(现包不隔夜，和喜家德一样，连面皮都是现擀的，且都开放给顾客看)。
3)、餐饮和工业化的两种极致，要效率还是要值钱？
在工业化极致这一端，它放弃了餐饮的逻辑，比如包子店的老板或者员工可以不懂包子，反正冻品蒸熟后直接出品就可以了，这类门店很容易识别，你只要下午去门店看，只要老板随时都在玩手机、刷视频，那么它就是工业逻辑。
工业逻辑解放了老板的双手和思维，但同样也砍断了门店的未来，它就是一家卖包子的便利店而已。
甚至在未来，这些老板还能被优化掉，自动化设备+定点定时补货，工业化包子完全可以做无人销售的生意。因为工业化就是效率的极致，要顾客询问、等老板拿包子，这个效率太低了，机械臂和移动支付就可以解决这个事儿。
在餐饮化这边，有一些门店不上不下，半工业半餐饮，还有的则是在餐饮端越走越远，让包子回归餐饮。
不过我们不要讲什么情怀，也不要道德绑架，商业现包的核心更多是为了利益，它不是为了多好吃，而是为了竞争聚客和卖更多钱。
比如新鲜现包不隔夜可以把包子卖得更贵，且更能得到顾客青睐，那么这就是值得做的事儿。至于要效率还是要值钱，这并不复杂，资源分配各取其需而已。
那么，眼下开一家包子店是不是好选择？如何选择？我们的建议是“回归餐饮本质去思考这个事儿”。至于工业化和餐饮化的碰撞，它不应该非此即彼，老板要思考如何让工业化为餐饮发展所用，要做到让工业化服务餐饮化，而不是只考虑餐饮如何极致工业化。
总的来看，包子品类没有新逻辑也没有新玩法，只不过过去浑浑噩噩，到现在大竞争之下，品牌们更会思考如何超越竞争并长期发展、如何卖得更贵(美学化现包)、如何卖得更好(差异化产品)、如何卖得更快(工业化赋能)，这三点应该是包子老板们最为关心的事儿。
