麸质（Gluten）

麸质

（英语：Gluten），又称

麸质蛋白

、

麦胶

、

面筋

、

面筋蛋白

、

谷胶蛋白

，是指某些种类谷粒的一群种子贮藏蛋白质或蛋白质复合体，

胚乳

中含量尤多

[1]

，

麦麸

也含这些蛋白质

[2]

；其成分主要由

醇溶蛋白

（又称“麸朊”）以及

谷蛋白

两类蛋白质所组成。在多种

谷物

中可发现麸质蛋白，如

大麦

、

小麦

、

燕麦

、

黑麦

。

麸质的来源，从12点位置开始，顺时针分别为高筋

面粉

、欧洲

斯佩耳特小麦

、

大麦

及轧制

黑麦

片。 麸质蛋白遇水会形成网络，把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，因而含有麸质蛋白的小麦粉可以做

饺子皮

。而不含麸质蛋白的

玉米

粉、

高粱

面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。麸质蛋白的

拉丁文

词根“glute”就是

胶水

之意。 面团

发酵

过程中，面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为

二硫键

。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加

面团

持气性、弹性和韧性。

麸质最主要一种来源

小麦

麸质，特别是

面筋

，常常被用来做成

素肉

，如图油炸面筋罐头“素鸭”肉，从而提供丰富的蛋白质和素食营养上多样性。 人体生理相容性

编辑

摄入麸质蛋白后，在肠道不能够完全分解成

氨基酸

，会保留一些含有几个氨基酸的小片段称为“

多肽

”。多肽能够引发人体的

免疫反应

。少数人的身体对于麸质过敏，这些人应选择

无麸质饮食

。例如德国超市贩卖的日用食品中，大概有1/4的品项会标明不含麸质（德语：ohne Gluten / Glutenfrei）。

乳糜泻

：有乳糜泻的病者，其

免疫系统

中存在过多的麸朊抗体，麸朊抗体与

醇溶蛋白

产生反应，

肠绒毛

受到损害，不能吸收食物中的营养，从而引起

腹泻

等肠病症状，使患者无法吸收麦面中的营养。

麸质过敏症

。欧美现在统计出全世界约有1%的人口有乳糜泻的问题，而约有6%~10%的人口有麸质过敏。

就粮食而言，麸质蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其它粮食原料中并不存在。但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有各种来源的原料，其中就可能含有一些麸质蛋白。

美国食品药品监督管理局

对“无麸质蛋白”食品的标注要求，规定含量不超过百万分之20。