白酒品质到底是什么决定的？

什么是白酒的风味物质？

风味的奥秘 | 白酒品质到底是什么决定的？,长江酒道,5分钟

是闻香过后酒香四溢、香气悠久、多粮生香的嗅觉体验；是饮一杯后“品味醇厚、入口甘美、余味净爽”的口感体验；更是浓缩天人共酿、天地精华的愉悦体验。

以一瓶52%vol的浓香型白酒为例，水和乙醇占比达到98%-99%，而剩余不足3%的含量就是由微量元素构成的风味物质。

而一瓶白酒品质的优劣，恰恰是由这不足3%的风味物质决定。若要论对白酒风味物质的研究，五粮液无疑走在中国白酒的前列，权威的科研论证对中国白酒产业科学化表达具有重要意义。

风味物质是怎么来的？

白酒风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分；其中，骨架成分决定了白酒的香型，比如清香、浓香、酱香、药香、馥郁香等，而微量成分则决定了白酒的风格和典型性，也就是常说的风味。

这些风味物质又是如何来的呢？

中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，具有制曲生香的工艺特色，而这些风味物质主要在制曲、发酵的过程中由微生物代谢产生，主要分为三大部分：酿酒原料和辅料、微生物分解、白酒贮存。

高粱、玉米、大米、糯米、小麦等都是酿酒所需的基本原料，都有各自的微量香气成分。根据测定，小麦挥发性物质超过30种、大麦65种、大米170种、玉米56种，不同原料之间的组合酿造，产生香气也不同。

以五粮液为例，由小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，属于典型的多粮酿造，其粮食配比为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。五粮组合之下形成最协调风味搭配。

在微生物分解过程中，五粮谷物中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质为微生物提供营养成分。首先淀粉转化为葡萄糖，葡萄糖又在酒曲的作用下转化为醇类；由于酶促反应最终形成酸、醛、酯、酮等众多微量成分，构成白酒风味物质的核心。

例如，酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等决定了白酒的香味和风格；而乙酸乙酯对乙醛有制约作用，能够排除酒中对人体不适的物质；乳酸乙酯可促进乙醇刺激大脑皮层，促进人体大脑产生兴奋。

刚刚酿造出的新酒还处于活跃的状态，酒体的爆裂和辛辣使得饮用口感不佳，都需要经过一定时间的贮存。在这个过程中，酒体中微量成分经过物理和化学反应，酯类物质种类和含量增加，老熟醇厚的香气也就自然而生。

五粮液拥有3000多种化合物，

领先行业平均水平

6月，五粮液风味研究团队在美国食品科技学会（IFT）主办的老牌知名期刊《Journal of Food Science》发表题为《“基于全二维气相色谱-飞行时间质谱数据集比较两种数据处理方式识别不同蒸馏酒中的特征标记”》的研究文章。

内容中带来蒸馏酒的风味指纹图谱。（如下）

对比发现，威士忌和白兰地的指纹相似且异戊醇的含量最高，朗姆酒中风味成分最少，而中国白酒（浓香型、清香型、酱香型）风味物质成分最丰富。

这是因为中国白酒采用谷物类粮食酿造，经过酒曲糖化发酵、上甑蒸馏、陶坛储存等环节，在原料构成复杂、微生物菌丰富多样、酿造周期长等作用下，使得风味成分复杂。

而对白酒而言，风味物质的重要性就好比灵魂，决定了品质的优劣高低。

去年2月，五粮液正式公布第八代五粮液指纹图谱，这也是首次获得该指纹图谱。研究发现，在第八代五粮液中检测出的化合物超过3000多种，领先白酒行业平均1000多种的水平。

在图谱基础上，五粮液通过系统化、科学化的技术鉴定，分析发现出的风味成分达到了700种。

这一突破性研究再一次证明风味物质的重要性，对五粮液馥郁香气具有突出贡献，保持五粮液美酒“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称”的饮酒风格与体验。

这就是白酒风味物质的由来与重要性。此时此刻，何不饮一杯五粮液美酒，感受风味的奥秘？