为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是一坨？

关于这点，周星驰在《食神》里面以及谈过了，要想炒饭好吃，那肯定还是隔夜饭炒的好吃，至于为什么隔夜饭有这个功效呢？那还得从这粒米，开始说起。

首先我们要知道，大米主要成分是淀粉，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。当它还是生米时，淀粉的葡萄糖分子间通过氢键紧密结合在一起，形成胶束结构，淀粉粒排列紧密、形状规则。

此时的米粒是细小而坚硬的。但如果进行加水和加热，受热的淀粉内部胶束结构将被破坏，葡萄糖分子间的氢键开始断裂，水分子就能进入淀粉的空隙内，然后淀粉粒就开始洗肉大量的水，膨胀之后比的越来越糊，黏性就起来了。

此时的米饭就是熟食的米饭了，我们平时吃的就是这种。

那么同理，能吸水那就能缩水，待干燥后，水分脱离米饭就又成为一颗颗的，这样在米饭保持了输制的前提下，又保证了米饭的干爽度。

有人问，我们雅福团餐如果遇到大量的炒饭配送该怎么办？很简单，一盒饭蒸好了拿出来就进行快速降温和冷却，都是成批量的炒制。

隔夜饭只是一个代词，他背后的逻辑是冷却的米饭，并不是一定要用隔夜饭，两者区别很大的！