Da Vittorio Shanghai 食评（2023.08）

前两天在B站上看到视频才知道DV上海店超越了米兰本店和Gucci Osteria成为了2023年新晋的全球意餐第一，八月初吃后一直想找时间写篇详细点的食评却迟迟没有写，算是被那个探店视频的评论区提醒到了吧，所以来细细的分享一下。 首先是前菜三道欢迎小点，分别是一个酸甜口的腌制过的莳萝草三文鱼粒配下面的一个可能是蛋白霜冻干底、一个意大利传统的欢迎小点——但是创新地用分子料理做成橄榄形状的油浸金枪鱼慕斯底下很像芝麻烧饼、以及一个青豆泥做的垯。 油浸金枪鱼慕斯会先端过一整盘来参观一下，然后会现场配到小芝麻烧饼上。尝起来就好像普通的那种金枪鱼罐头，但是有着那些罐头所没有的微苦，咬开里面是爆浆的慕斯，可能是我并不太钟情于海鲜吧，并没有get到味道上的出彩点。但是这个形式和创意我觉得相当优秀，将意大利的传统和分子料理的创新结合起来，外观上也确实精致玲珑，那些喜欢熟制金枪鱼的人可能会觉得非常讨喜。 三文鱼配蛋白霜冻干是我不得不赞扬的一道菜，我个人对刺身几乎没有兴趣，平常一般的三文鱼刺身也只能够尝到冰冷和油腻。但这道三文鱼刺身不仅毫无冰冷和油腻感，而且酸甜的味道配上Q弹的口感以及下方蛋白霜冻干提供的奶香，让人感觉不到自己是在吃刺身，让本来对三文鱼刺身不抱期望的我产生了一种惊喜感，因此对后面的菜更加期待。 青豆泥小垯没有什么特别的印象点，记忆中只是有些冷的微咸青豆泥，貌似是流沙的口感，可能是前两道形式与味道上太过有亮点的搭档抢了它的风头。

欢送小点吃完后，DV端上了他们最经典的餐前面包。一共有五种，可能颜值上没有那家被爆出不好传闻的Narisawa现场发酵烤制的森林面包和遗憾退出中国的Joel Robuchon的红色甜菜根面包亮眼，但味道并不会有差距。 最为经典而知名的招牌番茄佛卡夏无愧于全球天花板的烘焙水平，下面的面包其实是有些略干的，而搭配着上方酸甜可口的橄榄油小番茄给人一种恰到好处的平衡感。 悄悄加入了小茴香和一些香料的咸咸的可颂也是擅长营造惊喜的好手，没想到会吃到口味如此激进的可颂。 颜值颇高的Sourdough在口味上于我可能没有太多惊艳之处，若是平常把它当主食的欧洲人来吃可能才会深得其中奥妙吧。 黄油酥皮面包口味上无功无过，略有油腻感，但起酥却做到了极致，尽管会留意但每咬一口仍会不停掉渣。这时便凸显出DV这种级别的餐厅该有的热情的服务，两位server会贴心的用工具帮你把面前的碎屑刮走更换餐盘，而且理所应当地告诉顾客掉渣的合理性。 最后一款是两种口味的意大利脆小面包条，放在一个很有趣味的皮革容器里，味道只有淡淡的咸味，不过优秀的器皿我觉得挺加分。

第一道正式前菜是鹅肝慕斯配椰子及茉莉花茶冻，鹅肝有着丰腴的油脂感和微微的苦味，不知为何感觉几道前菜都有点微苦。 让我意外的是椰子并不是以味道而是以嵌入的形式表现在菜中，也就是说鹅肝慕斯中的几道白色条纹其实正是椰子果肉，这样可能形成了一个隔断，比较方便挖取时一勺一个小部分吧，这为颜值与回感增色不少，但不能在慕斯中尝到鲜明的椰子味算是小遗憾。 旁边的茉莉花茶冻可以与鹅肝的油腻产生平衡，不过更主要的，依然是提高颜值。综合而言，这道菜的颜值确实高，对于我这种特别吃浪漫的人杀伤力极高，可以体验，但不用对味道抱什么特别特别高的期待。

然后是一个番茄为主题的鹅肝挞，由于实在是太冗长，而且是一口吞掉的，我不太记得是用什么食材堆砌而成了，但对味道依然有些印象。 整体的口味比较甜，能够一口就尝出番茄的主旨，同时又没有生番茄的那种腥味和不适感，相当的开胃，但貌似由于油腻感尽数失去，而尝不出鹅肝的太多印象，我觉得这道菜拿来当餐前小点绝对是一个不错的选择。

随后是一道芦笋挞，我原以为会用上方番茄鹅肝挞的形式呈现，没想到是这种形式的挞。 这道菜怎么说呢，颜值上给我留下了许多浪漫的印象，口味上留下了对芦笋的一点小小的阴影。 它的外观实在是令人动心的，别人都说伊豆是海与森林的故乡，那海与森林的浪漫，想必也不过这道菜了。三层堆叠的芦笋挞、曼妙装饰的一根芦笋、留白处郁郁葱葱的青豆酱——无不看出chef的用心之至，尽心竭力为客人呈现出北欧或伊豆的浪漫。 然而，具体到口的体验，只有芦笋的生青味，以及略带奶香的微苦。吃完这道菜后一直经过四五个小时，我口中的生青味才逐渐消弭。那根芦笋完全是用白水煮制，但整道菜并没有提供除了芦笋味的调味，最原汁原味到连盐都不放的处理，总感觉还是不太适合这种茎杆的植物。

然后是一道芦笋冰淇淋，旁边那个泡沫应该也是芦笋，尽管说刚品尝完让人有些阴影的芦笋，但这道冰淇淋仍然有相当顶尖的水准。这种极致清爽冰凉的口感是我未曾在其他冰淇淋上体验过的，毕竟普通的袋装冰淇淋不提，Gelato的特点又是粘稠和浓郁，都谈不上清爽。 这种清爽感可能有它抛却了一切甜味而只留下芦笋味的原因，但毫无疑问，即使是甜味的冰淇淋依然能够表达出这种清爽，能够将冰淇淋做到这种质感，是DV该有的水准。 这个碗我觉得也很好看，不规则的美感有时胜过规则的美感。

终于到了最经典的DV招牌的粗管意大利面，会首先将锅端上前来以供观赏，然后来自意大利的主厨会亲自在现场进行最后一道加热炒制与装盘的工序，然后贴心地问是否需要辣椒。装盘之前，服务员会贴心的为你戴上吃这款意面专用的小肚兜，上面有着DV的标志和意大利语，记得意思好像是“美味”。 一道菜品的口味固然重要，而这种具有观赏性质的服务和现场体验的过程更是一家真正优秀餐厅不可或缺的锦上之花，因为花钱吃饭不仅吃的是口味，同时也在要求者各方面的愉悦和体验感。 当然，比起创作过程，这道DV经典意面的口味更是超神。主厨介绍到这款意面的酱汁用到了四种不同的番茄和几种不同的芝士。这个酱汁是真的超神啊，绵密的口感配上无比自然的番茄的酸甜和一丝丝的芝士的奶香，虽然说酱汁做成绵密口感又有强烈的酸甜味会给人一种怪怪的感觉，但不妨碍现实体验下它确实很好吃。 而意面煮的不可以说是偏硬吧，只能说是我用刀子都切不动，叉子也插不动，所以我干脆用叉子从下面挑起来，一口咬掉一半。虽然切起来确实感觉很硬啊，但是在口中的感觉却又完全不会觉得生，里面的面粉不存在干的情况，同时偏偏很有咬劲，我觉得煮制的手法很厉害。

意面之后便是主菜环节，先拿了一把DV的刀上来，形状相当狂野，不会沦于平庸。 第一道主菜是碳烤溏心富贵虾，旁边配的是两段能当水果吃的白茄子，白茄子上面盖着的是两片洋葱，中间的泡沫记得好像是各种海鲜混合制成的泡沫。 虾确实是溏心，吃的出来是品质很好的富贵虾。只可惜我是一个不钟情于海鲜的人，甚至说对海鲜自身的味道有些许排斥，这条虾里面吃到了很浓厚的海的味道，这道菜的味道一定是很好的，不过我并不喜欢。 然后旁边的白茄子很有意思啊，酸甜口的搭配配上海鲜味的泡沫，其结果就是尝起来和烧烤摊上面放了大量炸蒜蓉（海鲜感）和醋（酸甜味）的烤茄子别无二致，我霎时间在怀疑自己是不是在吃烤茄子，不过有一说一，烧烤茄子怎么能算不好吃呢？所以这茄子还是很好吃的。

然后是第二道主菜，三分熟的M7和牛菲力，旁边搭配着量多到肉眼可见的黑松露薄片和三个芜菁（音同吴京，也就是原产于欧洲的萝卜）夹着的鸡蛋糕。 这是一道让我不得不又一次惊叹于DV水准之高的菜，因为他的牛肉确实嫩到豆腐一般的程度，只要将刀放在牛肉上，无需用力，自然已经切开。即使是用低温慢煮，也很难想象居然能够将牛肉做到如此的嫩，这是烹调的艺术。 口味上没有一点点的腥味，只有淡淡的黑胡椒与盐的味道，是一种微弱的辛辣感与牛肉自身的原汁原味，而黑松露只提供口感和香味。吃完之后才会略微感受到一点牛肉原汁原味与血酸的余韵回响。综合来说，是一道技艺非常高超、各方面都非常完美的优秀主菜。

可惜吃完主菜后，因为有朋友在下面BFC已经等了这一顿饭的时间，只能非常匆忙的离场。急忙结账的时候server还提醒到有甜品的鹅肝泡芙和几款欢送小点没上可以不用急匆匆的走人，就连这些都抛弃了......没吃到......这是遗憾......不过还有些没吃完的餐前面包也很贴心的帮忙用DV抹茶色的盒子装起来打包带走了。 结语：当面对着窗外阳光明媚的外滩与对岸的汤臣一品，以及随风摇曳的阳光下的青色梧桐，若是能在一个悠闲的时间来DV进行一场悠闲的品尝，一定是非常值得的一次体验。 身为世界意餐的天花板，DV确实是一个让人去了之后还想再去的地方，期待下次回来。