面包硬度、弹性和咀嚼性测定

面包在许多国家消费都是作为主食和休闲食品，多样化这一主流休闲面包由于其丰富的营养价值、食用方便、风味多样等特点被消费者喜爱。近年来，国民亚健康的趋势使消费者对面包选择将更加注重安全、营养和健康，因此，在原材料的选择上，企业会趋向考虑食材的搭配，突出健康元素，营养功效和风味富集。为增加面包营养风味和花色品种，提高面包的食用价值，满足消费者对营养健康的追求，将营养丰富的植物原料部分替代小麦粉制作面包已渐成研究热点。Rainero 等研究了葡萄渣添加的面团特性及其面包品质提升方面，发现葡萄渣对面团变形及面包的品质、抗氧化均有相应改善。Saka 等通过燕麦添加，增加了膳食纤维和植酸含量，开发了具有降低胆固醇、平稳血糖、抗氧化等功效的燕麦面包。随着饮食西化、便捷化、健康化发展，面包正以各种形式切入主食市场，成为消费者主食的选择之一，未来发展空间广阔。在储藏的过程中，面包会发生一系列的物理化学变化和微生物的变化，如：面包的芳香味消失；面包皮的色泽暗以及面包皮失去脆性、面包心会变硬口感粗糙等。这些现象称为面包的老化（硬化或陈化）。面包老化的重要标志则是面包硬度的增加。面包因为老化缩短了销售半径，也给烘焙行业造成了经济损失。因此，延缓面包的老化、延长面包的保鲜期就具有十分重要的现实意义。据报道高膳食纤维的添加可以增加面包的保水性，使面包在存储过程中保持新鲜的质构和较好的弹性特征。

面包在贮藏过程中质构的测定

待面包冷却至室温后，分组备注为白面包、3%竹笋面包、5%竹笋面包、7%竹笋面包，将备注好的面包室温贮藏，每天测定一次。上海腾拔质构仪的参数：选用P/36R 探头，测试速度为1.0 mm/s，压缩比为50%，感应力5 g，测得面包的硬度、弹性、咀嚼性等。