化学课
味精的发现历史
味精是由日本东京帝国大学的池田菊苗教授于1908年发明的。池田菊苗发现，海带汤比其他汤都要鲜美，于是对海带产生了浓厚的兴趣。经过他在实验室里详细的化学分析，终于在半年后发现了海带含有谷氨酸钠，这是一种提高菜肴鲜味的奇特物质。他给谷氨酸钠取名叫“味精”，并取得了它的专利权。后来，为了工业化生产味精，池田菊苗教授进行了各种试验,发明了以小麦、大豆等为原料提取味精的方法。不久，味精便在全世界推广开来。 酱油的生产原理和鲜味来源
发酵原理。酱油的酿造进程，实际上是多种微生物的协同作战的过程，通过这些微生物的酶的催化作用,护理专业，将原料中的大分子有机物逐渐分解为简略物资，再经由庞杂的物理化学和生物化学的反映，就构成了存在奇特风味的调味副食品酱油。 鲜味来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐。
课后习题
8.答案 味精主要成分是谷氨酸的钠盐,也是谷氨酸钠的商品名和俗名,又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠,一种鲜味剂。中和谷氨酸时,随着碱的不断加入,溶液的 pH 逐步升高，谷氨酸的电离平衡发生移动,当绝大多数的谷氨酸变成阴离子形式时,为中和生成谷氨酸一钠(味精主要成分),但 pH 过高时,生成的谷氮酸二钠增多,而谷氨酸二钠没有鲜味。 9.答案 松花蛋制作过程设计的化学原理:碱性物质与氨基酸发生反应。禽蛋蛋白的主要化学成分是蛋白质。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有碱性的氨基和酸性的羧基,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋时,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾,碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸反应,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。
