拜鲁菜陈老先生为师，传承中华美食，守护舌尖上的技艺

小的原料要切大。竖着切太小了，可以通过片的方式。

如何处理片肉薄厚不均：厚的地方再片一下但是不要切断。

海参等这种需要入味的食材，采用斜刀片薄的方式增大切口面积来方便入味。

左手把手放下去，右手拿刀姿势要实在的捏住不要把手指到处放。

用刀跟剁鱼头骨头，这样刀出现缺口也不影响使用，同时容易发力。（按：前切后剁中间片）

一般切鱼都是斜刀入。斜刀切鱼肉，横切面更大，煎出来的鱼肉厚实，看着也宽。

老师指出动作不要花里胡哨。（和上面指出的持刀错误类似，不必要的动作不要有，看起来要“稳”）

把大葱皮切出来切葱末。长出来一块儿时，来一刀对齐。

无论是酒茶还是做菜的油，都不要反手倒东西，姿势丑，发力不稳，也由此有不吉利的说法。

不要抓，抖摊。

1. 为了食材更干净，去除腥味。
2. 为了尽量出水，有一些水分很多的菜，炒的时候出水厉害。
3. 快炒时，焯水过的食材可以及时熟（受热均匀）

加醋的菜一般都要加点糖，使味道柔和。

溜菜的火候劲大一些。（这里溜菜作为一种烹饪技法，有很多讲究，可以专门展开学习了解）

一种炸溜的的做法。

面粉加淀粉，不需要放蛋清，直接和。不用单独和糊。

和到挂糊基本均匀，通过淀粉糊直接可以看到原料本身的颜色，不能太厚。

鱼腥味大的鱼，需要炸透了点，干一点。

炒菜油温多高，时间长短取决于原理。质地（老嫩）和品质（味道，新鲜不新鲜，鲜味，异味）。

先小火炸，后面快出锅时再把油温提起来，方便锅离火，放到一边。这样最后炒汁浇上后，做到汁热，鱼热，油热。

炸蒜末，要炸至有点金黄。

一勺满醋，一满勺糖，一勺多水，小半勺酱油上色不用加盐了。

旁边炸鱼肉捞出控油。

勾芡，注意汁的浓度。