地道湘：泡椒卤水的制作方法（一）

在传统的红卤和白卤中经过长期的融合和发展后形成了各种口味的卤水，比如油卤、腊香卤、香糟卤等。今天我们介绍4种风味卤水的制作方法，供大家参考。

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泡椒油卤水[1]

泡椒油卤水是近几年才兴起来的一种新型卤水，因其独特的风味受到人们的喜爱，利用和火锅结合的炒料方式形成新的复合口味，赋予了油卤水香味浓郁、细嫩油润、不易变色并且其卤制的制品还比普通其他卤水卤制的制品保存时间更长等特点。

泡椒油卤水赋予了它浓郁的泡菜味和麻辣中带有微酸辣的风味，适合大众。在调制过程中只要掌握了香料的配方比例和炒制方法，通过正确调味就会得到口感适合的泡椒油卤水，但是还要根据各个地域的口感进行适当的调整，毕竟“物无定味适口者珍”。它适合卤制鸭头、鸭掌、鸡翅、鸡脚、郡肝、兔头、兔肉、猪耳朵、猪尾这些体积小、质地细嫩、口感爽脆的原料。

一、工艺流程

炙锅→炒料→鲜汤→卤料→油卤水

二、工艺主要方法和操作要点

（一）制作准备

大蒜、泡姜分别剁成0.2cm 大米粒状，泡青菜切成长8cm、粗0.4cm 见方的粗丝，泡野山椒剁成0.4cm粗的颗粒，干辣椒切成2cm长的节，红小米椒剁成0.4cm粗的颗粒。

（二）制作工艺要点

1、炙锅

把锅烧烫后倒入冷油沿锅边向四周搅动，让油浸入锅的缝隙中，待油烧烫后倒出热油，反复几次，这样可以避免在炒菜时粘锅。

2、炒料

炒锅置中火上，放入色拉油、鸡油，待油温升至100 ℃ 时加入蒜米用小火炒至微干出香味（约15min）。待温度升到120℃时，然后放入泡姜、泡青菜，用小火炒至微干出香味时（约35min），放入泡野山椒，用小火炒出香味（约15min）。

3、卤料制作

待温度升到150℃再将干辣椒和花椒放入锅中，改用中小火，将干辣椒、花椒炒出香味、呈棕红色时放入香料炒出香味，即成卤料（约30min）。

4、卤水制作

将炒好的卤料掺入鲜汤用大火烧开再改用小火熬至汤量减少一半出香味时即可（约60min）。

泡菜卤水的标准配方

（三）产品感官质量标准

成品色泽：浅棕色；气味：酸香；味道：泡菜味浓郁、麻辣味醇厚。

地道湘成立于2006年，是地道湖南特色湘味品牌，专注湘味复合调味料十余年，主攻研发的老卤金汤，经过不断升级换代，从一代卤药到二代卤膏、最终升级为3.0时代特色老卤金汤，饱含28种材料萃取，经过6小时熬制，4重工艺制作，技术为全国首创。