【杂谈日记】外出就餐，我们吃的是什么

同样的一道菜，在饭店卖得比在家自己做，总有人会说，不如自己做啦，成本才多少多少。

餐厅的自助餐，一两百块吃些不常吃的菜，总有人会说，不如自己买啦，店家进货很便宜。

面包店的面包，几块钱一个还得蹲着买，总有人会说，不如自己做啦，又便宜又新鲜。

但作为观众的我们，是否有考虑过，宣传这些观点的博主，是否 有意省略了一些什么——等等，我不是说时间人力铺租这些最简单直白的成本差距，也不是说大家要为无意义的东西支付溢价，只是这笔账，算起来真的没那么简单。

首先我们来谈谈最贴近生活的一个东西：现做中餐

或者简单点，大排档小饭店

有人会觉得不服气，明明只是一个炒青菜这么简单的东西，饭店怎么也得收到18块这么贵，青菜不是才两三块钱一斤吗？

是，也不是。

要论物料成本，人力成本，租金成本这些固定成本，全加上，距离18块肯定还是有很大的距离的。

但最大的问题其实是——你在家无法复刻饭店的口感，而且前面的东西可能你也有一定的误区，不过我还是先来讲讲口感的问题。

炒，尤其是爆炒，是一种中餐传统的加热烹调食物的方式，本质上属于一种间接加热方式。

在炒菜的过程中，液化石油气或者天然气甚至柴油（你没听错）燃烧加热铁锅，然后加热锅中的油和水，形成高温蒸汽对食材进行加热，这种加热方式适合烹饪外部没有低温液体附着，但同时又相对富含水分的食材，属于是用水和油的蒸汽，以及食物表面附着的油脂去加热食材，温度比蒸要高，但是对食材间隙的侵入能力较弱，可以在将食物快速加热的同时，保留内部的水分。

在爆炒的过程中，有两个因素很关键，第一个是间接加热媒介的温度，第二个是间接加热媒介的量，但本质上的目的都是一个，就是尽可能让食材烹饪的初期维持在一个合适的高温状态，也就是要食材入锅后的降低温降幅度，同时加快恢复速度。

商用燃气灶不用减压阀，而是使用的直通阀，一般的加热功率起步八千瓦，高的可以去到十几千瓦。家用使用减压阀的燃气灶我印象中还没过5，而管道天然气的气压，你想往高了开估计都难。

这个是直接加热效率之间的差距，更别说电磁炉了，电磁炉的热效率比燃气炉要高一些，然而绝大多数电磁炉都是2100w，受10A插座2200W功率的限制，非要买也有3520w，走16A插座的猛火电磁炉，但也就勉强和燃气灶持平。而且你知道16A插座是用在什么地方的吗？把你家空调拔了就知道了，和普通插座是不同的，而且一般来说谁会在厨房装这个。

而饭店用的大铁锅，本质上也是减少锅内温降幅的，具有一定的储热能力，又因为与锅内的加热媒介直接接触，可以快速传递热量弥补温降。

减少温降的措施也很简单，就是多加油，并且把食材上的水尽量沥干。

在家庭中，很显然很难复刻饭店的做法，毕竟家用燃气灶，它的上限就在那了，你知道吧，上不去了，而且家庭炒菜基本不可能像饭店那样用油去减少温降，所以很难炒出饭店同款火候。

另外，就菜本身而言，饭店的菜可能还真比你买的贵，我是指考虑了食材采购渠道优惠的前提下。

一般普通饭店买菜并不是直接和大代理进行采购的，顶多和菜档的拿货渠道同级，但是菜本身的品质上，饭店反而是不会买差的，因为差的菜需要花费更多的用工成本，同时成菜的口感也不好。

而且一些中档饭店的菜，在品种上可能相比还真是有优势的，比如我在饭店吃的炒菜心，用的是和最初品种最接近的那种高品质宁夏菜心，现在你在菜市场想买还不一定能买到呢，而且价格真的不便宜，这个品种的菜心降下来很大程度上还是换了产地，成本更低，但品质确实有差距，距离那种脆甜粗壮还无渣的口感有一定差距。生菜也是最优的那种品种，市场上想买都买不到，叶片肥厚，脆甜爽口。

说真的，这些菜，你不说价格了，很多时候你先能买回来再说吧。

小结一下，炒青菜卖你18块钱甚至28块钱一份，贵不贵？肯定是贵的。

但能不能低成本复刻？那是基本不可能的。

你花钱，买的是高品质的青菜本身，买的是你家里不可能存在的镬气（本质上就是猛火爆炒过程中产生的大量的油蒸汽），这些，你买不到，只能去饭店点成品的菜品，偶尔吃一下来体验，根本就不存在什么亏不亏的问题。

另外，在家炒青菜的时候，你想好吃，有没有办法？有。

首先，你必须是个燃气灶，然后是个靠谱的别太薄的铸铁锅（温降少），然后略微多放一点点油（但别太多了），等油温略高一点再下菜，同时，对于4kw附近最大火力的燃气灶来说，炒菜的量不要超过8两，如果控制在六两左右，那成品效果会更好，同时，叶子比较多的绿叶菜还要酌情削减分量，同时要尽量沥干水分。

猛火灶的火力比家用灶猛2~3倍，那么炒菜的菜量控制在饭店的大概40%左右，就可以达到一个比较好的效果了，但说实话，还是有明显的差距，至少我再怎么也炒不出紫红色但炒熟了的红菜苔，顶多炒出个暗紫色的，但如果火不够的话，炒红菜苔最终成菜的颜色会成为绿色，那个时候，十字花科蔬菜不友好的那种气味就会特别强烈了。

至于你说分量太少不够吃？人多的时候，解决方案是多做两个菜，而不是加大每个菜的分量，几个人吃饭做几个分量合理的菜，理论上来说是最合适的，但是也会明显麻烦很多，更考验厨子的规划能力了，毕竟不是所有菜都要猛火炒的，但猛火炒的菜最好控制一下分量。

说完了炒菜，那自助餐呢？

自助餐有好有坏，这是客观事实，在B站看相关视频看得多的应该能分得出来。

但在相对较好的自助餐下面，也总有“精打细算党”在忽悠观众说，这东西多便宜便宜，你们吃不回本哒，诸如此类的发言。

但是，很显然，这些人都是忽略了一个最关键的问题——普通人有那个渠道条件吗？

在几年前，帝王鲑活动期大概100出头一斤肉的时候，批发市场一条整条9~10斤的全鱼，大概是400块钱左右，这是批发市场内的零售价，包宰包分割但不包切片，综合考虑一下不能吃的部分，以及低价值的部分，分割之后的整条鱼卖个800块钱没啥问题。

而且我说的100出头一斤肉还是自己网购的价格，不是实际在日料店里点刺身的价格。

你如果说你觉得400块一条的鱼很值，那前提条件是你能买得到——虽然确实现在有网购整条的三文鱼，但价格显然要高一些——同时你还得要会自己切片，并自负加工过程中的食品安全风险和运输风险。

扪心自问一下，这样算下来你还愿意自己买整条三文鱼回来炫吗？

在这里还必须提醒一下，海水三文鱼的鱼肉中脂肪含量很高，一般人你吃净肉是很难吃得下两斤的，我们之前也都是买一份400g左右的三个人平分，虽然不太够，但一人一份肯定是偏多的，普通人你买一条整的回去，还真的未必能吃的完。

所以，实际上这些在批发市场零售的整条三文鱼，是提供给集体聚餐（有厨房厨师处理），或者买回去交给饭店加工做宴席用的，并不是针对普通顾客的。

自助餐中的其他食材也是同样的道理，商家的采购价格确实不高，但是你作为消费者，不是拿不到相应的价格，就是最小采购分量你买回去根本吃不完。

提到成本，我刚好想到一个非常恰当的例子——我今天中午在萨莉亚吃的蔬菜沙拉，11块钱一份，实际用我能买到的价格算了下，一份的材料成本不过4块多，但代价呢？

你要做50份，你能在这50份沙拉变质之前吃完吗？

蔬菜沙拉里一共有十种配料：球生菜、罗莎红、苦菊、青瓜片、圣女果、胡萝卜丝、海草沙拉、甜玉米粒、千岛酱、橄榄油，我接下来每一项列一下价格：

球生菜&苦菊：约25元/5斤（并夕夕）

罗莎红：约50/5斤（并夕夕）

青瓜：约5/3斤（多多买菜）

圣女果：约5/2斤（同上）

胡萝卜丝：2/2斤（同上）

海草沙拉：20/2斤（淘宝）

玉米粒罐头：28/2斤（淘宝）

千岛酱：20/2公斤（淘宝）

橄榄油：40/1瓶（淘宝）

合计：220元，可以做50份沙拉，每份蔬菜260g，调料30g，算是比较标准的一个分量了。

那你会说，你有病啊，为啥一次买5斤的分量，就不能买小份的吗？

那我告诉你，超市里的罗莎红价格大概是，14块钱150g，合47一斤，差不多是上述价格的5倍，而且因为我这小地方没啥人消费得起，卖几次之后干脆就不卖了，顶多卖点罗马生菜这个级别的沙拉蔬菜，但也要8块钱200g的样子。

苦菊稍微好点，但同样也差不多是4~5倍的价格，在多多买菜上是出现过4~5块钱350~400g的平价苦菊，但那是稀有货，就上过几次，而且我敢保证，绝大多地方的你在这类线上买菜平台你买不到。

所以，这种东西，不是你想自己做，就能自己做的，不是你买不到配料，而是你买到配料之后，原样复刻下，你的总量根本吃不完，你知道吗？

而且，这种东西还有一个最大的问题在于——你自己做怎么保证食品安全？

萨莉亚是典型的中央厨房预制菜快餐，在中央厨房完成消毒密封的半成品沙拉他是可以保证食品安全的，你在家自己做，消毒能到位吗？

很多所谓的“渠道优惠”，你本身就不可能实现，在这种情况下，商家赚到了钱，你吃到了更便宜的东西，你还纠结个锤子商家赚了多少钱，非得把商家吃亏本，你也估计得吃进医院去了。

当然，有些东西，它不值钱就是不值钱，比如羊肉风味鸭肉卷这种，该骂就骂。但只要东西是真的，算下来你自己花这点钱吃不到好的，就行了，别管人家赚了多少钱。

然后是第三点，预制菜快餐和西式面点的问题。

预制菜快餐，典型的如麦当劳、肯德基，还有萨莉亚这类显然也算，他们是在中央厨房完成菜品的大部分预处理工作，再由实体经营店面完成菜品最后加工，并呈现给用餐的顾客。

预制菜的优势在于通过中央厨房的规模化效应降低供应链成本，同时提供统一的高标准的食品卫生条件，比如说沙拉这种极其容易产生食品安全事故的，中央厨房的预制菜在密封消毒得当，且及时食用的前提下，比在店里直接加工要安全得多。

预制菜本质上是对部分对成菜流程可以分割的餐品进行分离处理的一种食品加工手段。

料理包外卖的核心问题在于其预制程度过高影响了餐品口感与结构，同时不合理的末端处理手段，和不合理的实际价格销售差距，而不是预制菜这个东西本身。

将三四块钱的物料成本，加上一定五六块钱的店租，再加上合理的盈利卖到11块钱，同时我自己做不出这样的菜品，我作为消费者自然是愿意接受的，甚至说，相比于现做的沙拉，我更愿意相信中央厨房的出品，至少没有多少污染的机会。

我不太喜欢麦当劳和肯德基这种快餐的核心原因就是我知道他们的售价中，除了物料成本、经营成本和合理的利润之外，还有很大一块是营销成本，我并不愿意为营销成本付钱，所以我也就不喜欢去，综合来说，汉堡王这种会更适合我，但问题是汉堡王不砸钱营销的代价就是门面少二线城市基本吃不到，还存在一定的直营加盟管理问题……

至于比麦当劳和肯德基更低一个层次的料理包外卖，十多块钱的一份外卖里，超过一半是平台的抽佣，然后吃的是几块钱，口感还受到影响的东西，我自然是不乐意了。

预制菜的核心就是你作为个人消费者不可能复刻出来的成本，这一原理也可以应用于面包这类西式面点上。

肉松包四块钱一小个，蛋糕四五块钱一小块，面包房的面点看上去都好贵的样子，自己做成本感觉低多了，原料也都是大牌子，不是更划算吗——这又错了，犯的和前面一样的错误。

如果你每天闲的没事干，想找点事情打发下时间，那确实是这样。

但做个蛋糕或者面包，从配料发面到烘烤，全程下来没两三个小时搞不定，说实话成本也没低到哪里去，但是时间确实实实在在的消耗掉了。

总的来说，你花了几个小时的时间，省了十几二十块钱，试想一下，这划算吗？这笔账其实不难算清。

面包店做面包蛋糕，有规模效应，增加制作的数量并不会显著增加人力成本，这就导致产品实际的售价，是要低于个人小批量制作面点时，算上时间人力成本之后的代价的。

如果觉得面包店的面包贵，那只能说明你并不一定适合频繁消费这个商品，而不是浪费自己的时间去自己做，至少仅仅出于省钱的目的，自己做是很不划算的。

说了这么多，除去货不对板，溢价离谱的商家之外，在外吃东西，本质上是商家利用与顾客之间的资源不对等关系进行盈利，顾客实际上自行制作的代价只会更高，不要万事万物都只考虑商家的“成本价”，而更应该考虑自己的“成本价”。

觉得商家的售价高了，我觉得更应该考虑的一个问题是，我是不是必须要吃这个东西，然后才是考虑，我自己做会不会更便宜，而不是一开始就觉得这商家在牟取暴利，外面的饭店都是坏东西，不如自己做同样的东西。

总结：商家与顾客的三大不对等：

技术性不对等：如猛火灶、长滚水等

渠道性不对等：如批量制造多原料种类少分量的复合餐品

人力性不对等：通过批量制造分摊人力成本的消耗

这三大不对等客观存在，作为顾客应该考虑从自己角度出发划不划算，而不是从商家角度出发考虑他赚了多少，这样才能真正吃得舒服，吃得开心。