TRPG之外-一些幕末饮食的分享

“写剧本在某种意义上与传教类似——从业者们在没有扎实基础或专业技能的情况下，坚定地相信仅凭灵感就能孕育成功。”——尼尔·D·克思

众所周知，备团不仅仅是熟练使用规则、熟读模组那样简单。与电影创作相似，场景的搭建是为了让玩家相信自己所处在想象中的虚拟世界。为取得信任，辅助玩家搭建脑内的摄影棚，收集素材，进行考据就无法避免。

本专栏的内容源自于《一个单身赴任下级武士的江户日记》，是在阅读后进行删减，做成的有关于幕府末期武士食物部分的小抄分享。（专栏封面源于电影《雪之丞变化》1963）

文化、文政时期的三货制度

  1两           4分             16铢

6400文        1分               4铢

银65文目     1600文          1铢

                银16.3文目     400文

                                    约银4文目    银1文目

                                                        约100文

1两=6400文=银64文目

1两=4分=16铢

银1贯=1000文目

银1文目=10分

换算成现在的货币价值

1文=20日元

1两=128800日元

1分=32000日元

1铢=8000日元

银1文目=2000日元

旅途中的茶屋与食物

蛸茶屋 

下酒菜（章鱼）

馅衣饼（红豆沙在外，年糕在内的一种果子）

虎屋伊织

虎屋馒头（用小麦粉或米粉做皮，包入豆沙馅儿蒸制）

食否船/煮卖船：位于枚方，会在淀川上下游之间摆渡，向客船叫卖“食酒否，食豆沙饼否，”

获得幕府认可，在当地对酒食贩卖进行垄断，所以有时近乎强买强卖。

是否饼（豆沙饼） 

食否茶碗（用的廉价饭碗）

据说所售食物品质很差。

云助之餐：云助，指的是在主要干道上给人抬小轿子的苦力。

云助的午餐：牛蒡、烤麸、腌萝卜、红烧大豆。内容简陋，便宜。价格22文。

二轩茶屋

鸡蛋

烤鳗鱼：蘸满酱汁烤制的叫蒲烧鳗鱼，不蘸酱汁的叫白烧鳗鱼。江户风的烤鳗鱼会进行蒸制去除油腻，京阪风格则肥厚。

鸡蛋（白煮蛋）：据说吃鸡蛋的习俗是洋人带来的。

酒（一合酒约180毫升）价格28文

饼屋村

年糕饼：饼屋村的年糕饼被形容不盐梅，没什么味道。盐梅有指饭菜味道恰到好处的意思。

草津（位于近江国，东海道和中山道的分歧点）

姥姥饼：特产，传说六角义贤为织田信长所灭之时，将重孙托付给了乳母。乳母在自己的故乡制作年糕饼，并在干线街道上贩卖，以养活六角义贤的重孙。这些年糕饼就是姥姥饼。用红豆沙将年糕包住，再在豆沙上放一块小小的白色年糕，样子令人想到乳母的乳房，因此叫作姥姥饼。

筱原村

筱原饼：特产，年糕饼。

折针岭 茶屋望湖亭 可以眺望琵琶湖的景色

馅衣饼：特产，年糕饼。据说非常美味，也被称为折针饼。德川家茂曾来此处吃过。

木曾路

力饼

寝觉村（长野县木曾郡上松町）：与浦岛传说有关的村子。

寝觉荞麦：特产，既美味又很贵。价格64文。

上松驿站附近的新茶屋

蕨饼：东海道日坂的特产，用蕨根淀粉制作的半透明果子，在上面撒上黄豆面。因为蕨粉稀少，后来也有用葛粉制作的。

柏饼：猿马场的特产。

栃木村

栗粉饼

山椒鱼干（100文）

碓冰岭横亘

岭力饼：很贵，55文。

油炸莲藕

味淋酒：由南蛮人带来的，在烧酒中混入蒸过的糯米，再加入酒曲制作而成。《太阁记》中也有记载，叫味淋酧。

八本木村

油炸芋馒头

深谷

炸馒头

未记录地点：

拍黄瓜

乌冬面

蒸鲣鱼

素面

幕末人是怎么煮饭的？

京阪一带

在京都和大阪都是在午间做饭，然后以炖煮菜或者炖鱼做配菜，再加上味噌汤，共有两三种配菜可以一同吃。

江户

与之相对，在江户则是早上煮饭，配上味噌汤一起吃。到了中午就成了冷饭，就变这样也一定要用蔬菜或鱼做成配菜，配着冷饭一起吃。晚上多是茶泡饭和咸菜。不过江户的大型饭店，有的也会一天煮三次饭，也有一天煮两次饭的。

江户时代的调味料

以酱油、醋、味噌为首，还有盐、味淋、砂糖或海带、鲣鱼干。

盐：日本西部的濑户内海沿岸各地，由于气候和涨潮潮退等条件宜于制盐，所以濑户内海沿岸通过船运大量向江户运送盐。

酱油：享保年间（1716~1736）江户七八成的酱油由上方所产。但是，从江湖中期开始到江湖后期，下総地区的铫子和野田的酱油生产开始逐步正规化。文政四年（1822）运送到江户的酱油由125万樽，只有2万樽由上方所产。关东地区制作的酱油，跟上方所产的酱油味道不同，他们使用小麦的量较多，所以是香味较重的浓口酱油。

味噌：因为地域不同而各有不同。京都有白味噌、名古屋有八丁味噌、关东地区以北会使用米曲制作味噌，所以多是盐分较重的咸口味噌。不过江户也有盐分较少，赤褐色的甘味噌。

味淋：下総的流山味淋非常著名。蒲烧鳗鱼就是使用味淋制作而成。

砂糖：在江户时代，通过萨摩藩可以将奄美和琉球产的黑砂糖运到江户来，但白砂糖和冰糖还是全部依赖进

江户的部分吃食

拌饭酱

樱味噌

在麦味噌中加入切得碎碎的牛蒡和生姜，混合之后再加入糖稀和砂糖等调出的甜味拌饭酱。

8文~50文不等，最常见16文，应该是根据购买的量不同所以价格不同。

金山寺味噌

据说由中国浙江省径山寺的僧侣传到日本来，在麦味噌里加上瓜、茄子、生姜、紫苏。最后再加入砂糖和盐，然后发酵制成。

豆腐

豆腐

豆腐是常见的便宜食材，炸豆腐与烤豆腐都很便宜。

白豆腐 30文

江户的豆腐不如京阪一带的豆腐白，而且偏硬，味道也略次一筹。所以白豆腐可能是关西风的高级豆腐，

价格是炸豆腐或烧豆腐的六倍左右。

豆腐饭

将豆腐和饭混合就是豆腐饭，把调味过的豆腐放在碗底然后把饭盖在上面叫埋豆腐。

八杯豆腐

把豆腐切成细长条，用一杯酒一杯酱油和六杯水调汁煮制。也叫乌冬豆腐。

蓬蓬豆腐

将豆腐搅碎之后加鸡蛋，搅拌均匀后上锅蒸煮而成。

汤豆腐

也叫汤奴，将豆腐切成四方形，形状与武家的下等奴仆所穿和服上的方形纹章相似，因此被叫汤奴。

不加热直接凉拌吃的豆腐叫冷奴。

烤豆腐

用竹签将豆腐穿起进行烤制。当时的豆腐很硬，即便穿了竹签豆腐也不会碎。因为经常穿两根竹签在豆腐上，所以也有人借此讥讽武士，管武士叫烤豆腐。（因为武士的正装配两把刀，这里意为形似穿了两根竹签的豆腐。）

味噌田乐豆腐

把烤豆腐涂上味噌再烤一下，就是味噌田乐豆腐。

雪花菜 4文

雪花菜是做豆腐时剩下的糟，也就是豆腐渣，既便宜又很有营养。

祇园豆腐

是将穿在竹签上的豆腐烤制之后，涂上研磨过的味噌酱，再撒上道明寺粉吃地田乐豆腐。

果子

上果子

用料仔细，用优质的白砂糖或冰糖制成的昂贵果子。下级武士拜访身份较高的武士时会买作手信。书中送礼的花费是1贯119文钱。

馒头&饼果子

馒头多是用粉类制成面皮，再包裹上豆馅儿最后蒸制而成，而饼则往往是先将糯米等蒸熟，然后打制成年糕类。

牡丹饼

将粳米和糯米煮熟，放在研钵中用捣杵，并简单的研磨，这个状态成为“半杀”。

牡丹饼是用研磨过的糯米做馅，然后在表面上粘上煮过的甜小豆。或撒上黄豆面制成。

平常的牡丹饼多为黑砂糖所制，但也能吃到白砂糖所制的牡丹饼。

宫廷中的女官隐语称牡丹饼为“萩花。”

阿铁牡丹饼 

分别用小豆、黄面、芝麻制成三种颜色的小牡丹饼，是江户的名品。

安政元年（1854）曾出现流言，说吃了牡丹饼就不会被炎暑之气所袭。所以大量的人拥到果子店买牡丹饼，各家纷纷制作，江户的捣米店里的糯米和白米卖到脱销。

助惣烧

用小麦粉作原料，薄薄地摊开烤制，放上豆沙馅料之后叠成四方形的果子。

红薯羹

红薯馒头

油炸红薯馒头

樱饼

樱饼是由隅田川附近长命寺中的工作人员发明的。首先要用盐腌渍樱树叶，然后再把豆沙馅儿年糕包在盐渍樱树叶里面。

江户时代制作用的是两片樱叶，现在使用三片。这里用的樱叶是大岛樱树的叶子。

樱叶味咸，和甜甜的豆沙一起放入口中时格外美味。不过也有很多人将樱叶剥下，品尝浸入饼中的樱叶香气。

浅草饼

雷起米饼

一种将米条烘焙膨化之后，混入糖浆、砂糖、花生等，冷凝之后切块制成的米果。

米馒头

一种用米粉制成米粒形的和果子。在店里卖的时候也要放在扁担里做成沿街叫卖的样子。

几世饼

一种在年糕上面放上甜煮小豆制成的果子，也是非常有名的江户名品。

相传住在两国桥头的小松屋，迎娶了曾经落入风尘的吉原女郎为妻，妻子本命叫几世，于是用妻子的名字给这种果子命名，夫妻二人一同售卖此饼。有很多人出于好奇心来看几世长什么样子，因此吸引了众多客人。

精工果子

现在有叫工艺果子，或者糖艺果子的东西，就是将果子雕成满开的樱花，或者仙鹤的形状，甚至还有用果子做成花车的。

有一些果子店会将工艺果子摆在店里做装饰。

羊羹

鹌鹑饼

带馅的两头略尖肚处圆圆的小饼，色白，上面烙有烤制时形成的焦色，形似鹌鹑蛋。

珍珠饼

用米粉做成的小圆饼，形似珍珠。

金团

用砂糖煮红薯等做成馅料，再拌入栗子等制成的甜味果子。

寄水

平麸

熨斗

用鲍鱼等作材料压制成扁平的长条形状的果子。

红薯

红薯 

一贯（3750克)50文。

芋羹

芋羹是在琉球芋（即红薯）中加入栗子和砂糖熬煮，晾凉之后切块。4文。

蒸红薯

薯茶粥

茶粥，早餐，是用茶汤煮的粥，有的时候也会放红薯进去。

什锦饭

可以将红薯拌在饭里做成什锦饭，200文目（约750克）的红薯相当于四合米，对于下级武士来讲好吃又节省。

烤红薯

《守贞谩稿》里提到在京都和大阪有很多卖整红薯的，但是在江户几乎都是烤红薯。在京阪一带多是喊着“热乎乎、热乎乎”走街串巷地叫卖红薯，但江户没有见到卖红薯的流动摊。

红薯在关东和关西叫法也不一样，在江户叫做八里半，在京阪叫做十三里。

鳗鱼

鳗鱼

做鳗鱼的时候，可以做白蒸鳗鱼，也可以加醋凉拌，有各种各样的做法，日常最为多见的是蒲烧。

把鳗鱼剖开，去除骨头，刷上酱油之后烤制的就是蒲烧鳗鱼。

蒲烧这种做法，也用来做海鳗、鲇鱼、狼牙鳗等。

江户做蒲烧之时，会将穿在竹签上的鳗鱼烤制一次之后，先蒸一下，去除多余的油脂，然后再刷上酱汁进行二次烤制。

酱汁里加入了江户人最喜欢的砂糖，最后再加上味淋，不仅油光照人，而且香气扑鼻，口味更佳。

海鳗

海鳗可以清蒸，可以炖煮，也可以做握寿司的材料，至今也是很受欢迎的一种鱼，在江户近海可以捕到很多味美的海鳗。

除了江户近海之外，在濑户内海也可以捕到优质的海鳗，所以广岛的海鳗寿司多为名品。

狼牙鳗

与海鳗相似的鱼还有鳗鱼和狼牙鳗。在江户时代，还有将蒸海鳗伪装成鳗鱼出手的，看来鳗鱼比海鳗更贵。

西日本地区可以大量捕获狼牙鳗，因此京都大阪一带制作狼牙鳗的调理方法非常发达，点缀上梅肉吃的是狼牙鳗落肉，将狼牙鳗皮燎烤一下之后切薄片可以做成涮锅，或者将狼牙鳗皮烤脆之后拌黄瓜等。不过狼牙鳗的细刺很多，吃的时候必须要仔细剔除。另外，狼牙鳗还可以做鱼糕的原材料。

泥鳅

泥鳅

将整条泥鳅放到锅里用味噌和酱油调的汤汁煮制，称作“丸煮”。一般的泥鳅汤16文一碗，丸煮锅是48文。

柳川锅

把泥鳅的头、骨、内脏都剔除之后剖开，再加上牛蒡片，放到砂锅里用味淋和酱油煮制，最后点缀上鸡蛋。售价高达200文钱。

据说从文政年间（1818）年开始，某个姓万屋的人，在江户南传马町三丁目开卖这种剔除了头、骨、内脏的泥鳅煮制而成的汤。

之后天保初年（1830），在横山同朋町有一个叫柳川的店，令这种泥鳅汤大为流行。

江户时期卖泥鳅的店里也卖鲇鱼锅、蒲烧海鳗、海鳗锅等。

制作泥鳅时，一般是做涮锅或者汤，也有用泥鳅烩粥的。另外还有比较不常见的做法，会将泥鳅做成寿司。

泥鳅做成的寿司跟鲫鱼寿司一样，都是“熟寿司”，将鱼埋在饭里进行发酵制成，不吃饭只吃鱼。

夏日能够捕到大量泥鳅，冬天蜷缩在干涸水渠底部冬眠的泥鳅则为“穴泥鳅”，是上等美味。

荞麦面

荞麦面 

由和果子店制作，用热水和荞麦粉做成饼状，可以蘸酱油或酱汁吃。

将荞麦用热水快速汆烫一下，然后放上蒸笼的制法，被称作蒸荞麦。将荞麦面放在蒸笼上是江户初期的遗风，京阪一带荞麦则会用盘子盛。

御膳大蒸笼 48文   80文

用上等蒸笼装的大份面。

荞麦面 16文

可以是带汤的荞麦汤面，或不带汤蘸酱汁食用的蘸汁荞麦面。

浇汁乌冬面 16文

霰饼荞麦 24文

霰饼指年糕切成小块后炸制的食品，有时也会加入豆类做零食。荞麦面加上各种小块状配料统称为霰饼荞麦。配料不一定是年糕，也可能是鱼贝类的切块。

天妇罗荞麦 32文 64文

什锦浇汁荞麦面 100文

花卷荞麦 24文

装点有碎海苔的荞麦面。

卓袱荞麦 24文

配有萝卜，胡萝卜等配菜的荞麦面。

加蛋荞麦 32文

水饨

在味噌汤中放进乌冬面，被书中引用日记的下级武士评价为根本不是自己这样的武士吃的东西，而是侍奉武家的仆役吃的。

寿司

什锦寿司 100~150文

《守贞谩稿》里记载，什锦寿司是散寿司的别名，在加醋的寿司饭里，加上香菇、鸡蛋卷、紫海苔、紫苏芽、莲藕、笋、鲍鱼、虾、还有用醋腌过的生鱼肉，将这些配菜切碎之后拌在饭里，然后盛到大碗里，最后再点缀上切得细细的鸡蛋丝。

在和歌山，以及德岛一带，做什锦饭用的调过味的配菜叫“加药”，是来自关西一带的词，指菜肉混合做成的配菜，常放到面类、蒸鸡蛋糕或者饭里。

熟寿司

盐渍过的鱼埋在米饭中，少则数月，多则三年，这样做鱼不会腐烂反而会令氨基酸增多，使其味道更佳。

另外米饭在这个过程中自然发酵，因此鱼也会变得带有酸味。所以据说寿司本来写作“酸司”。这样的寿司被称作熟寿司。

在江户时代初期，开始制作腌渍时间较短的鲜熟寿司，后来到了宝历年间（1751~1764），发明了将醋拌入米饭中的做法，将之称为“早寿司”。

押寿司

将米饭放在木箱之内，然后铺上鱼，再用压板压制而成的寿司。在握寿司登场之前，押寿司非常普遍。

握寿司

握寿司是在文政（1818~1839）年间于江户制作出来的，在用手捏握过的醋饭上面，放上鸡蛋卷或鱼贝类，就制成了握寿司。

寿司所使用的材料被称为“寿司种”，多是从江户的“前”方，即江户湾中捕获的鱼或者贝类，因此现在也管握寿司叫“江户前寿司”。

《守贞谩稿》中提到了多种寿司材料，有“鸡卵烧、对虾、虾松肉、白鱼、金枪鱼刺身、幼鰶、长条甜煮海鳗”，跟现在基本没有什么区别。另外也写道，吃刺身或者幼鰶寿司的时候，会在饭和寿司种之间放入山葵。还有，将新姜用醋盐渍制而成的寿司姜，这也跟现在一样。包装寿司外带之时，当时用的是大叶竹的叶片。寿司的价钱在4文钱一个到8文钱一个，鸡蛋卷是16文钱一个。也有很多店出售送礼用或者请客用的高级寿司，但更多的是在路边摊上卖的廉价握寿司。

兽肉禽类以及锅烧

药食

过去日本人没有吃四脚动物肉的习惯。不过虽说避讳吃肉食，但其实偶尔也为了滋养和健康吃野猪肉和鹿肉。

这种肉食当时称为“药食”。卖肉的店叫“兽屋”，这些店通常会在招牌写上山鲸代指野猪。

当时民间隐语俗称野猪肉为“牡丹”，鹿肉为“红叶”。

通常用味噌或者酱汁腌制调味之后跟葱一起炖煮，多用铁锅。

锅烧

幕末时肉食比我们想象的要更为普及，卖肉的店铺多了起来，打出招牌卖鸡锅、豚锅等锅烧。

在江户时代，锅烧是指用味噌和酱油调味炖煮鱼或鸡、边煮边吃的一种料理。

黄鸡锅

将鸡肉和葱一起用味噌和酱油进行炖煮的料理。

《料理物语》（1643年刊行）中，举例了十八种禽类的名称。它们是鹤、天鹅、雁、鸭、稚、长尾雉、黑水鸡、灰头麦鸡、鹭鸶、夜鹭、鹌鹑、云雀、鸽、鹬、秧鸡、斑鸫、麻雀和鸡。过去日本并没有吃鸡肉的习惯，后来渐渐普及开来，到了江户时代开始被写进料理书。

在江户时代规格最高的是鹤，会出现在大名等有身份的人的正式料理中。不过一般大家喜欢的禽肉鸭肉。

顺便一提，江户时代的鸟店里，即卖玩赏用的宠物鸟，也卖肉食禽类。

鸽子

鸽子有很多种类，江户时代的料理书中，认为“真鸽”适宜食用。真鸽在脖颈后面有一条黑线，属于珠鸽的一种。制作时，通常是做汤、炖煮或者烤制。

还有一种叫做“鸽酒”的做法。将鸽子的骨头和肉棰扁之后涂上酒，烤至黄褐色，再同味噌一起加酒炖煮，然后撒上花椒或胡椒吃。

浓浆（浓味增汤）

将味噌在研钵中仔细研磨加水稀释后再加入酒，然后将其均匀地涂到细细棰砸过的鸽肉上，最后将鸽子肉和与之等量的味噌放到锅里进行煮制，也可以多放些味噌。吃的时候再加入花椒味道更佳。

文蛤锅

大雁锅

大雁是自古以来就登上餐桌的禽类，江户时代初期的料理书《料理物语》中列举了多样调理方法，写道“汤、煮鸟、煎鸟、皮煎、生皮、刺身、脍、串烧、船场煮、酒浸及其他”。大雁锅应该是用酱油或味噌做汤底，然后放入大雁肉和蔬菜做成的。

寿喜锅

将牛肉与葱，以及茼蒿等蔬菜一起放入薄薄的铁锅中，用酱油、砂糖和酒，一边调味一边吃的食物。应庆四年（明治元年）肉食已经普及。

小豆汁粉

小豆汁粉 16文

小豆汁粉是在用小豆熬成的甜汤里加入小块的年糕制成的食物。还有一种与之相似的食物叫“善哉”。那时的小豆汁粉没什么明确的季节性，夏季也会吃。

善哉 16文

在京都、大阪一带所说的善哉，是讲不去皮的赤小豆用黑砂糖腌渍入味，然后加入小块的圆年糕饼煮制而成。

在江湖吃的小豆汁粉，则是将赤小豆剥皮之后，据说加入是白砂糖中的“下品”，估计是比较便宜的白砂糖或黑砂糖，然后所用年糕也不是小块的圆年糕，而是用方形的切块年糕煮制而成。

竹笋

芋茎

即芋头植株的茎部，也叫芋头壳，晒干之后的芋茎常用来做炖煮菜，但生芋茎也别有一番风味。

将生芋茎简单焯水去腥之后，做成味道清淡的汤，再放入一些研磨过的姜末，能令人忘记夏天的炎热。

鲻鱼

鲻鱼

新鲜的鲻鱼适合做刺身或水洗刺身，另外也可以盐烤、红烧。做烤鱼，炸鱼，或者做成寿司以及鲻鱼拌饭。

水洗刺身是刺身的一种做法，用流水或温水洗掉鱼身上的脂肪和腥味，然后浸在冷水之中令其收缩，最后再除去水分做成刺身。

比较少见的做法叫“鲻鱼脐”或“算盘珠”。鲻鱼的胃部肌肉很发达，胃幽门的外侧形状像肚脐，把这个部分用盐来烤制，或者腌制后再烤都很好吃。

鲻鱼是一种“出世鱼”，在不同时期有不同名称，各地的叫法也不太一样，但大体上来说，3厘米长的鲻鱼叫“小白”，长大一点后叫“雏儿”、“走簾“，30厘米左右的叫“稻鱼”，超过30厘米的成鱼就是鲻鱼。长到70~80厘米时叫“鮱鱼”。

江户的走簾，从六月十五日山王祭和神田祭开始解禁，到了九月变得更美味。

潮煮

用盐水煮鲻鱼的做法叫做“潮煮”。所谓潮煮，指用盐将鱼贝类腌入味之后制成有较多汤汁的炖煮菜。

以前的料理书上写道，在海边取海水煮鲷鱼是潮煮的起源。用鱼头、鱼杂还有带骨头的鱼段做汤底，制成咸鲜美味的鱼汤。

最常用的鱼就是鲷鱼，除此之外也会用鲈鱼，鳕鱼或者竹荚鱼等各种各样的鱼。有时也会放入文蛤或其他贝类。

宴席

三井家的宴席

鲻鱼味增汤、酒前小菜为鱼糕，什锦拼盘（内有芋头、栗子、山药、鸡蛋卷、鲻鱼刺身、扇贝、生海苔和萝卜）鱼糕味增汤、芹菜、香菇、鱼糕、面筋，配米饭。最后以果子作为伴手礼。

三井家的宴席二

鱼糕味增汤、拼盘（鱼糕、幼魳鱼、香菇、山药、芹菜）和茶泡饭。

小野田清助的宴请

下酒菜为风干竹䇲鱼 、乌鱼子、石鲈、芋头和甜煮薇菜。

泥鳅锅。

藩邸举行庆祝活动，演出能乐，赏的赤豆饭。

赤豆饭里还配了一些小菜：三段胡萝卜、两段鱼糕、魔芋丝。

上总屋的酒席

下酒菜是葱拌炸豆腐、杂煮蛤蜊年糕。

日常与杂项（包含食物之外）

米

会有店家预存支付给各个武士做俸禄的米，如果吃不完份额有剩余可以兑换成现金。

腌渍菜

洗衣 20文

糠袋

清洁身体的东西。用棉布或者丝做成小袋子，里面放上米糠，洗澡的时候在身上按摩揉搓，相当于现在的香皂。

凉拌素面

炖煮沙丁鱼

味噌汤

以前的味噌里会有大米粒或豆粒的残留，所以做味噌汤的时候一定要先用研钵将味噌研磨一下。

在爱宕山参观购买的零嘴

糖煮栗子

栗饼

薄荷饼

油豆皮海鳗寿司

烤鱿鱼须

蒲烧豆腐

杂煮

煮卖屋

在大名们登上江户城拜谒将军时，主公大人进入江户城之后，其他家臣侍从们则要在大手门或者樱田门前等地守候。

有相当多的家臣等着主公的归来，因此有很多商家向他们兜售商品。卖煮菜的就被称为“煮卖屋”。

他们用简单的装备就可以开店销售。他们中的大多数都是用扁担挑着食物，站着走着当街售卖，主要商品有蒟蒻田乐、甘酒、清酒、寿司、自己制作的果子等等。

《武鉴》

书中详细记载着各个大名家当家主人的姓名和家徽、其领地和藩邸所在地，还有他们的付家老及其他重臣的名字，以及队伍行进时所举之枪的形状等。

饼花

将各式各色小糯米饼糕穿在柳枝上，制成的像花枝一样的装饰品。

目黑饴

粟米饼

腌渍萝卜

这种萝卜是将萝卜切得“极为细长”，然后将快要有一间长（1.8米）的萝卜挂在廊檐或者树枝上，所以也叫白发萝卜。是茶店中吃的一种萝卜。

刺身

刺身上装点着菊花、白萝卜泥、配有黄瓜和山葵。

药物

幕末不仅有传统的医生，仍然存在业余医生，也有了西医。

泷胁退热药

枸杞芽

富士山生退热

家庭料理与节庆

半月崩

据说在和歌山的方言里，管鱼糕叫“崩”。另外不用木板或者竹筒定型的鱼糕据说也称为“崩”。

鸡蛋卷

将蛋液一点点倒入锅中，一边煎一边卷，由此制成。也有可能是在薄鸡蛋饼上放上鱼肉后卷起，再蒸制而成的食物。

冻

“冻”可指多种食品，一般来说，是讲琼脂或葛粉溶解，加入各种食材后使其凝固制成的食物，也称为“煮凝”，或者“寒天寄”。

糖煮山药（山芋）

都芋味噌汤

盐拌小秋茄

茶泡饭

江户幕府规定了五个节气，分别是人日节（正月七日）、上巳节（女儿节，三月三日）、端午节（五月五日）、七夕节（七月七日）和重阳节（九月九日）。

七夕的素面

当时过七夕就一定要吃素面.素面的制法是，向小麦粉中加入水和盐仔细揉合，涂上植物油，反复拉伸拉长拉细，然后露天自然风干。做面的时候，先把面过水煮一下，然后蘸酱汁吃；或者先将素面煮过水之后用味噌汤和酱油等炖煮入味再吃。后一种做法称为“入面”或“煮面”，在江户的寒冬，晚上挑着扁担卖夜鹰荞麦的人也会卖这种素面。

月见团子

本来八月十五夜赏月是为了感谢田地里的收成而举行的活动。这一天里要用芒草和月见团子供奉月亮。

另外，八月十五日要供奉芋头，九月十三日（十三夜）还要供奉豆子，因此八月十五也叫“芋名月”，九月十三也叫“豆名月”。

在江户，家家户户都把米磨成米粉，揉合之后团成圆形上锅蒸成团子，在十五的夜里供奉月亮。

另外一般人家或者商家都会按每人15个小团子的量做出所有人的份，然后分发给家里各人或者店里的伙计。

这种团子因为大小和形状跟火枪子弹相似，因此也叫“铁炮玉”。

“十六夜风中，酱油焦香”这句川柳，说的是第二天大家都将剩下的团子煎了吃，所以街上到处飘着酱油的焦香味道。

江户的月见团子，大小跟京都，大阪的不太一样。在江户制作的是揉得圆圆的球形团子，大的有三寸五分（约10厘米），

小的则是两寸多（约6厘米）。江户的团子更圆，而京都和大阪的团子则是“入小芋般尖形”的。

七草粥

一月七日是人日节，要吃七草粥。七草粥是用七种春日蔬菜所煮的粥，通常使用水芹、荠菜、鼠曲草、鹅肠菜（繁缕）、宝盖草、蔓菁、萝卜缨。

上巳节的食物

上巳节要吃草饼、菱饼、或文蛤等。

端午节的食物

要吃柏饼或粽子。

重阳节的食物

吃栗子、喝菊花酒。

饮品

酒：

江户的酒是从大阪池田或神户东滩区一带搬运来的，一般称“下行酒”

火酒：即现在的烧酒，酒精含量较高的蒸馏酒。价格低廉。

甘酒 8文（一碗）

先将米做成粥，然后稍微冷却之后加入曲，趁着还没发酵，就做出了可以喝的甘酒，也有在甘酒中放入酒糟或者调味更甜的甘酒。因为甘酒很快就可以酿成，所以又叫“一夜酒”。

白玉水

夏天的时候，路上有戴着草笠打扮得很清凉的人，叫着“侯儿凉、侯儿凉”地在卖水，一杯水4文钱，根据客人的要求还可以加入白砂糖或小白团子。装水的杯子往往是黄铜制或陶制的，如果多加糖的话价格也会提高，变成8文钱或12文钱。

麦汤

将带壳的大麦煎炒过后熬煮而成，虽说叫汤，但也是晾凉之后喝，也即所谓的大麦茶。

葛汤

将葛粉和砂糖溶在热水中制成的，同样是晾凉了喝。

下行品与酒

江户时代初期开始到中期左右，不仅是酒、盐、酱油、绢制吴服和太物（用棉或麻织成的衣服）等，品质好的东西都是从京都大阪所在的上方运到江户来的。这些东西就叫做“下行品”。

当时江户近郊所产的东西，被称作“地产物”，跟优质的下行品相比品质较为低劣，因此也成为“不下物”。

但是随着时代发展，地产物的品质也越来越好，渐渐地市场上的下行品就被驱逐出去了。最好的例子就是铫子和野田所产的酱油。但是，江户地产的酒却很长时间里都不如下行酒，因此一直到江户时代后期，还有上百万樽的下行酒被运到江户来。

下行酒之所以更佳，是因为上方制酒技术进行过革新。造酒的过程中要对米进行糖化反应，30~32摄氏度的温度最适宜糖化反应。

所以本来夏天是适宜造酒的高峰期。但是这样的制法会带来杂菌，导致酒容易出现酸味。因而后来钻研出了“寒造”制法，

冬季寒冷而不易出现杂菌，在冬季里花长时间慢慢酿造而成的就是“寒造”。后来用高精度的米并用寒造制法酿出了没有杂质的“滩生一本”席卷了江湖的市场。

跟浊酒不同，喝清酒的时候，大家更愿意烫着喝而不是喝凉的。所以最开始是用铁锅直接对酒进行加热，到了江户中期以后，要先放在一种叫作烫酒壶的金属容器中加热，然后倒到带柄的铫子壶中，再倒入杯中饮用。另外，有时也会从烫酒壶中直接倒到杯中喝。

不过到了1860年，主要是用一些小的陶制德利瓶，将酒倒入德利瓶中，再将德利瓶浸到热水之中，这样烫德利比较常见。

结语：在《一个单身赴任下级武士的江户日记》中，详细地描绘了一位下级武士在幕末时的生活，本专栏只是截取了有关食物的部分，如果想备时代剧风格的团，不妨去读读看。