网课《乳品工艺学》章节测试答案
绪论
1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效
A:对
B:错
正确答案：对
2、1864年，法国微生物学家路易 · 巴斯德发明巴氏消毒法
A:对
B:错
正确答案：对
3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。
A:对
B:错
正确答案：错
4、肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等
A:对
B:错
正确答案：对
5、目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉 等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。
A:对
B:错
正确答案：对
第一章
1、 乳糖属于（）。
A:单糖
B:双糖
C:多糖
正确答案：双糖
2、 乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
A:水分
B:脂肪
C:蛋白质
D:乳糖
E:盐类
F:维生素
正确答案：水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素
3、 酪蛋白属于两性电解质。
A:对
B:错
正确答案：对
4、 乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。
A:对
B:错
正确答案：对
5、 原料乳中去除了在 pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。
A:对
B:错
正确答案：错
第二章
1、 对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。
A:KOH
B:NaOH
C:纯碱
正确答案：NaOH
2、 我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。
A:感官要求
B:理化指标
C:微生物限量指标
D:收购日期
正确答案：感官要求,理化指标,微生物限量指标
3、 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
A:对
B:错
正确答案：对
4、 抗菌特性与细菌污染程度有关系。
A:对
B:错
正确答案：对
5、 乳牛产犊6天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。
A:对
B:错
正确答案：错
第三章
1、单细胞微生物的生长可分为（）个阶段。
A:一
B:二
C:三
D:四
正确答案：D
2、牛乳中存在的微生物有（）。
A:细菌
B:酵母
C:真菌
D:霉菌
正确答案：ABD
3、单细胞微生物的生长可分为迟缓期（调整期）、对数期、稳定期和衰亡期。
A:对
B:错
正确答案：A
4、冷藏乳的变质主要在于乳液中脂肪的分解。
A:对
B:错
正确答案：A
5、鲜乳在抑制期期间，若温度升高，则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用减弱。
A:对
B:错
正确答案：B
第四章
1、均质设备主要包括高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨均质机、高速剪切装置等
A:对
B:错
正确答案：A
2、胶体磨对物料的均质化主要是剪切、研磨及高速搅拌作用。
A:对
B:错
正确答案：A
3、均质方法一般采用二段式，第一段均质使用较高压力（16.7～20.6 MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。
A:对
B:错
正确答案：B
4、膜分离类型分为（）
A:微滤（MF）
B:超滤（UF）
C:纳滤（NF）
D:反渗透（RO）
正确答案：ABCD
5、乳加热干燥设备包括（）
A:滚筒
B:喷雾干燥
C:流化床
D:旋转蒸发仪
正确答案：ABC
第五章
1、液态乳杀菌工艺有（）
A:巴氏杀菌
B:超巴氏杀菌
C:灭菌
正确答案：ABC
2、离心净乳不同于过滤除杂，前者是除去大质量的物质，而后者是分离的质量相对较小的不溶物。
A:对
B:错
正确答案：B
3、确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需要。一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为3%，常规巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%。
A:对
B:错
正确答案：B
4、超高温灭菌乳（UHT乳）也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时(135℃ -150℃，4-15秒)灭菌的处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。
A:对
B:错
正确答案：A
5、膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物物质。
A:对
B:错
正确答案：A
第六章
1、酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
A:对
B:错
正确答案：A
2、搅拌型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
A:对
B:错
正确答案：B
3、酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分
A:对
B:错
正确答案：A
4、发酵乳中的活性乳酸菌直接或间接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，摄入酸乳可以减轻”乳糖不耐受症“
A:对
B:错
正确答案：A
5、发酵乳制品包括（）
A:发酵乳
B:开菲尔
C:酸奶油
D:奶酒（以马奶为主）
由于篇幅有限，完整版可移步公号免费下载，见个人简介。
