新手泡茶指南｜03 红茶·坦洋工夫篇
【省流文字版】
一、坦洋工夫红茶
1．红茶
红茶是全发酵茶，整体品质特征：红汤红叶、滋味甜醇、香气高甜。
分为三类类：小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
2．工夫红茶
工夫红茶中的“工夫”二字主要体现在加工过程,初制+精制,初制：揉捻精心打造；精制：造型的繁复整理与重塑。
区别小种红茶：呈香物质不同,小种红茶甜香浓郁,工夫红茶花香明显。
工夫红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。
小种红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→干燥。
过红锅的高温作用,能迅速破坏茶叶体内多酚氧化酶、过氧化物酶等一系列酶的活性,减少多酚类化合物氧化聚合成茶黄素、茶红素的过程,从而能够保留较多的茶多酚和降低茶黄素、茶红素的含量。所以,小种红茶茶多酚＞工夫红茶；咖啡碱、茶黄素、茶红素含量(滋味强度、刺激性可能不如)＜工夫红茶(因此小种红茶茶汤更澄清)。
3．坦洋工夫红茶
闽红三大工夫之一(另俩：政和工夫、白琳工夫)。
发祥地位于福建省宁德市福安市：坦洋村。(也是up主家乡)
坦洋工夫属历史名茶,1915年与祁红、国酒茅台一起,获得巴拿马万国博览会金奖,鼎盛期销往欧洲皇室,据说当年从国外写信地址只书“中国坦洋”即可抵达。
传统型坦洋工夫：嫩度更高,一芽二三叶,无摇青,无日光萎凋只室内；历史上用的主要是本地主栽品种如坦洋菜茶、福云6/7号和福安大白等,匀整细秀,金毫显露,色泽乌润,香气清高甜和,滋味鲜爽醇厚,汤色红艳明亮,近些年多了金牡丹、金观音、梅占、白芽奇兰这些；传统型坦洋工夫整体汤色更深；
创新型/花香型坦洋工夫：一芽三四叶；萎凋日晒室内结合,同时与轻摇青交替；品种主要以高香品种为主,如金牡丹金观音,目前普及已经很广；特点：外形条索紧结肥壮、重实,色泽乌润,香气具独特花果香或蜜糖香,汤色红明清澈,滋味鲜醇甘爽,饮后齿颊留香,汤香明显,叶底红明；汤色比传统型更明亮；
金牡丹、黄观音加工的红茶在香气和滋味上有较大优势,品质高于传统型品种如福云6号、坦洋菜茶。金牡丹、金观音等高香品种,常用于乌龙茶加工中,加工成的坦洋工夫花果香馥郁悠长,滋味甜醇但茶汤浓度略低。(金牡丹-早春鲜叶制作会出现独特水蜜桃香)
二、冲泡(工夫泡)要点
1．关于选器具：
——紫砂壶，特殊的气孔结构,对热量和气味有较强的吸附能力；此外,气孔中充满了气体,形成了隔离保温层,使得紫砂壶的温度稳定性和保温性能佳。相关研究表明,紫砂壶冲泡出的茶汤,可溶性含糖量更高,冲泡出的茶汤香气更浓郁、更甜。参考文献：陈惜燕,等.泡茶器具的保温性及其对茶汤滋味物质的影响[J].茶叶通讯,2023,50(2):221-229
——瓷器，特点是空隙结构小、吸附性低，散热快不保温；
——不建议新手上来就购壶，有门槛，且紫砂壶泡茶需要专壶专用，相对投入就更高；建议还是先从盖碗泡起。
2．茶水比：1:30左右
3．水温：90℃左右（对红茶而言,最重要的风味物质是呈鲜爽味的茶黄素,和使茶汤滋味增强的茶红素,同时呈鲜味的氨基酸、涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、黄酮类等也起着重要的作用,一起构成红茶的品质。红茶的冲泡的最佳水温,不是茶汤中各种化学成分浸出含量越多越好,而要能够协调）不低于80℃，如用了100℃水温，要缩短浸泡时间,留意可能会出现闷熟味；
4．冲泡过程,沸水烫壶、杯,少量水快速润茶；注水，从壶把处注水，不击茶,使茶叶从壶底随着水流自然翻滚上来；
5．出汤时间：20秒左右,之后根据浓度及个人口感喜好适当调整。
三、品赏要点
——坦洋工夫的品质鉴赏，可以主要看茶汤的滋味和香气为先。
1．干茶：外形紧结,春早期的细嫩,锋苗多看起来更细秀,晚些时候更重实,但不要粗松；色泽乌润,而不是发灰、像蒙了一层灰尘的感觉；另外就是和其他茶类一样的,净度,不能有非茶类物质；香气不能有异杂味,是天然的茶叶清香和品种工艺带来的香气,既然是花香型坦洋工夫,那么最显著的自然就应该是好闻的花果香了,这里能够闻到清晰的花果香、蜜糖香,是比较好的。
2．汤色：红明清澈；比起传统型坦洋工夫,花果香型的茶汤浓度不如传统型的,因此也会更加的明亮,影响这个明亮度的主要是多酚氧化产生的茶黄素,如果茶汤颜色出现红暗或浑浊,那么就是比较次的。这里注意一点,汤香明显。
3．香气：具独特花果香或蜜糖香；高海拔条件下,茶树形成较多的高沸点香气物质,茶叶会表现得香高而持久；也受季节的影响,凉爽干燥季节,红茶香气高锐；雨量较大的季节,红茶的香气较为低闷；闻香三次进行,热嗅辩纯异、温嗅辩浓度类型、冷嗅辩持久度；香气高锐、带有花果香、新鲜持久为优；香高而稍短者次之；香低而短,带粗老气者品质差；出现异味,则是残次产品。
——春夏秋红茶比较：春季各种成分含量丰富而协调,氨基酸、果胶物质含量多,茶汤滋味醇厚而鲜爽；夏季气温高,日光强烈,酯型儿茶素含量高,氨基酸、果胶含量较低,红茶的香气独特而滋味浓强,缺少协调感；秋茶品质介于春夏之间；
4．滋味：鲜醇甘爽；去体会茶汤的浓淡、醇涩、爽钝等特点进行；以醇厚甜润、鲜爽为好；淡薄粗涩为差。青味：发酵不足；火味：温度太高,烧焦；薄涩：萎凋揉捻不足；闷味,可能发酵过度；
5．叶底：红明；不论用什么品种制作的红茶,茶叶品质的好坏,最终决定于鲜叶是否充分发酵。发酵充分的叶底色泽会更一致均匀,不会一块红一块还绿的。原料嫩而芽多、厚而柔软、匀齐明亮的为好；叶质粗老、硬、薄、花杂、老嫩不一、大小欠匀、色泽不调和为差；色泽为红匀明亮一致为佳。
四、其他冲泡方式
1．冷泡
甘甜，小甜水；300ml的水，如5g，浸泡2小时；如6g，浸泡1.5小时，香气和滋味最好。红茶作为发酵茶，发酵时间较长，茶叶中含磷量较高，建议不要超过这个克数。如需调整，可以在水量和浸泡时长上去变化。时间不要浸泡太久，可能太浓会出现浑浊。
参考文献：水木.冷泡茶轻松过夏天[J].环境与生活,2016,(7):78-79.
刘红,等.“冷泡茶”冲泡方式对红茶、绿茶、乌龙茶感官品质的影响[J].饮料工业,2016,19(6):38-41
2．调饮(红茶拿铁)
准备：长富致鲜(巴氏保鲜)鲜牛奶(冷藏)；雀巢三花全脂淡奶；太古优级白砂糖(细);冰块;坦洋工夫红茶(一级);
红茶茶底制作：茶水比1:50,纯净水,100℃,浸泡20分钟；在最后1分钟时,加入80g冰块(提前称好备用),搅拌加速融解,而后出汤即可；
配方及制作方法：红茶茶底50ml；鲜奶26ml；淡奶4g；糖6g；各种配料依次量取或称量后,加入适当的容器中拌匀即可；
说明：尽量选择高等级坦洋工夫,如果手上的等级稍低,应缩短浸泡时间(如三级的10min即可)；少量淡奶,增加了奶香奶味,如果更喜欢鲜爽口感的,可以不加,换鲜奶把量补齐；白砂糖甜度更高,如果也是更喜欢不那么甜,鲜爽一些的,可以考虑用糖浆,以及把糖的量降下来,比如4-5g；
用这个配方调制出来的红茶拿铁,香气馥郁芬芳,滋味醇厚顺滑。参考文献：刘忠雄,等.坦洋工夫红茶制作调饮奶茶初探[J].福建茶叶,2022(11):25-27
