//

作者Dale Degroff,翻译babelfall，仅供爱好者交流使用，请勿用作商业用途。本人不对原文拥有著作权，且未从此书获得收益。深入研究请购买正版书籍。

本人仅为鸡尾酒爱好者，非专业翻译，如有出现翻译错误欢迎指正。//

第一章第一节：鸡尾酒的历史

早期阶段

在欧洲人在美国定居之前，他们已经有了数个世纪的制作饮品的传统。西欧和环地中海地区生产葡萄酒和白兰地，而北欧人有制作谷物酿造蒸馏酒的传统和文化，因为北方太冷，制作葡萄酒用的葡萄没法生长。有趣的是，葡萄和谷物发酵后蒸馏的产物因其药用特性<译者：最重要的必然是消毒>而被人们视为圣物，因此被称为生命之水。自然而然地，从谷物和葡萄蒸馏酒精的技术发展了，“生命之水”可以更加廉价更加更加大量地制造，最终它被用于制造烈酒和利口酒。

/鸡尾酒小知识

不止一次当我站在吧台后面工作时，我给客人浸泡在苦精里的柠檬或青柠来治疗打嗝，出人意料的是大部分时间这方法都有用。有机会请务必试一下。/

自从欧洲人在大洋彼岸立足，他们很好地利用了他们从老家带来的啤酒和葡萄酒制作技术，同时他们也带来了老家的思维，认为直接喝水不健康，甚至直接喝水很危险。

早期的殖民者是大刀阔斧的实验者，基本上把他们能找到的所有东西都发酵了个遍。南瓜，防风草，<译者：不是草，类似萝卜>，芜菁，大黄，核桃，接骨木果以及其他各种材料。他们还用白桦，松子，云杉，檫树来给啤酒增加风味。从弗吉尼亚一路向北建立苹果园来制作西打酒<cider>，以及更重要的是制作苹果白兰地<applejack>。苹果白兰地是很多早期殖民时代酒饮的基础。苹果白兰地非常流行，因为其生产不需要昂贵的蒸馏设备。发酵苹果汁（也被称为为烈性西打），将其放置在晚秋初冬的寒冷天气之中，当发酵苹果汁的表面结冰，将冰去除借以去掉水份，由此提升剩余液体中的酒精含量。

相反地，随着新世界和旧世界之间的贸易增长，欧洲人随后发现了殖民者们探索出的植物。在1571年早期，西班牙医生Nicolas Monarder出版了一份文件，描述了来自美国的已经进入欧洲各地日常生活的植物和药材。

在意大利和法国，这些植物最终被用于制作加强型增香葡萄酒，比如制作味美思<vermouth>和开胃酒<apéritif>。讽刺的是，这些产品远渡重洋回到美国，他们在之后的鸡尾酒传统的发展中扮演了核心角色。

鸡尾酒传统从朗姆酒开始。1640年，当新阿姆斯特丹（即现在的曼哈顿）的总督Wilhelm Kieft建立第一个蒸馏器来蒸馏金酒，以及建立酒馆来卖金酒，蒸馏酒在新世界开始进入市场了。曼哈顿后来被英国人占领了，英国人开始使用这个蒸馏器来蒸馏朗姆酒。朗姆酒也是第一种在新世界被各国人广泛接受的烈酒。但实话实说朗姆酒是个意外。Christopher Columbus在他的第二次去新世界的旅程中向南半球引进了甘蔗，用以生产糖。朗姆酒本身是勤劳的殖民者回收利用生产糖浆的残余物的方法。---也就是说，朗姆酒是生产糖浆的副产品。但到了17世纪末，朗姆酒的生产量增长，挤占糖的生产到了一个极端的程度，以至于英国制定法律要求所有收获的甘蔗中都必须有一定的比例用于生产糖。朗姆酒成为了许多殖民时代的饮品的基础。特别是潘趣<punch>。朗姆酒的生产遍及加勒比海，南美甚至新英格兰。

<译者：生产糖浆时会产生的副产品为糖蜜，也就是朗姆酒的原料>

朗姆酒的生产提振了经济，到1733年，朗姆酒的出口量已经超过了所有殖民地出口的其他产品。当时新英格兰的朗姆酒蒸馏者从加勒比购买最便宜的糖蜜，一般是从法国人和葡萄牙人那里买。结果是，殖民地新兴的蒸馏者暴发户抢走了采购本国糖蜜的英国朗姆酒生产者的市场份额。作为回应，英国通过了1733年糖蜜法案以控制流入殖民地的糖蜜，并向其征税。随后是糖法案，再随后是印花税法案，要求在所有交易上使用纳税印花。这些法案导致了第一次大陆会议，并且最终导致了独立战争。所以你看，是朗姆酒，而不是茶叶导致我们与英国决裂。（好吧当然也有一些其他的次要因素，但这本书是讲鸡尾酒的，不是讲纺织品的）

美国赢得了独立战争，但刚刚建立的国家也深陷债务，第一任财政部秘书长Alexander Hamilton，做出令新政府的同僚震惊的决定，通过向朗姆酒和其他烈酒征消费税来快速还债。1791年这个决议在国会通过，并且由华盛顿总统写入法律，从此开始了通过收烈酒税还战争债的政治传统。而这项法案在1812年，美国和英国再次陷入战争时被证实确实便捷高效。在美国短暂的历史中第二次，英国人封锁了我们的海岸线，掐断了与加勒比的糖蜜生产者的贸易，几乎终结了朗姆酒生产商。这件事导致了国内生产的谷物发酵制作的烈酒的增加浪潮，最终导致了第二种美国烈酒，波本，我们的美国纯玉米威士忌的诞生。

/鸡尾酒的小知识

尽管安高天娜苦精有烈酒基底，如香草浸泡酒< vanilla extract,译者：将香草夹打开取出香草豆，用烈酒浸泡得到>，它往往被认为是一种食品添加剂和额外的风味来源，而不是一种含酒精的饮品。当每次只用几滴的情况下，几乎不会改变饮品的酒精度。只有严重的酒精过敏者才需要避免使用苦精来调味。/

也是在两场战争之间鸡尾酒这个词开始被人们使用。如果你乱逛逛进一间酒馆想喝冷饮，或者像当时的大多数人一样喝热饮，你很可能点到一杯果酒（shrub），灌木酒（shrub），芜菁酒（turnip wine），牛奶甜酒（posset），pope【不会翻译】，bishop【不会翻译】，sack【不会翻译】，flip【不会翻译】，或者艾尔啤酒。这些中有所谓鸡尾酒吗？并没有。但他们是鸡尾酒的祖先，而鸡尾酒这个词初次正式出现在印刷物中是在1806年，在一本叫《平衡与混合的知识库<The Balance and Columbian Repository>》的出版杂志中。在一封读者写给此杂志编辑的信里，一个读者询问一个新词，鸡尾酒的含义，编辑回复：

鸡尾酒是一种刺激且令人振奋的饮品，包含了任意一种烈酒，糖，水和苦精。俗称为苦的司令<sling>，并且应该为一种极佳的竞选助燃剂。因为它展现出心灵的粗犷和勇敢，同时也让头脑晕沉不清。并且据说，对于民主选举十分有用。如果一个人能喝下一杯这玩意，他也能咽下遇到的任何其他困难。

这个回复的最后一句讽刺的指出了美国的政治传统：给投票者灌酒，这项传统从乔治华盛顿开始，到禁酒令时期也没有停止。

编辑的回复第一次给出了鸡尾酒的构成，并给出了它和其他混合物的区别使之从中分离出来:鸡尾酒里面添加了苦精。苦精是对一种用植物体或根茎提取物蒸馏或用其浸泡得到饮料的统称。美洲原住民教给了早期移民者如何使用本土的植物来给饮料增添风味，或用于药用。最终，旧世界的植物也进入了这些浸泡酒中。包括了如龙胆根<gentian root>，可坡根<colombo>，金鸡纳树皮<cinchona bark>，常春藤<ground ivy>，苦汁薄荷<horehound>，桂皮<cassia>，苦艾<wormwood>，安古斯图拉树树皮<angostura bark>及根茎。非常有时代特征地，这些浸泡酒被推销为药物来避开烈酒税。尽管这些添加物确实是有效的助消化剂，他们的真实用途是为酒添加一种复合的风味。

/鸡尾酒小知识

一些特定的苦精有一定的保健效果，尽管不是直接的药用，但却能够缓解胃部不适或助消化。如今最有名的苦精，安高天娜，是在1824年由一位年轻的军医，J. G. B. Siegert创造的。J. G. B. Siegert自愿参加委内瑞拉从西班牙独立的战争，为玻利瓦尔而战。他给玻利瓦尔的在丛林中行军的疲惫的军队制造了这种精华液作为肠胃滋补剂。/

第一种商业生产的苦酒是佩乔苦精（Peychaud’s），由克里奥尔到奥尔良的移民Antoine Amédíe Peychaud创立。他在1793-1830年在French Quarter’s Royal大街开了一家药房，佩乔本人只以很小的规模制作他的苦精，但到1840年这个产品已经走出国外了。由于其药剂师的背景，佩乔是天生的配酒者，并且招待深夜在他的药房聚集狂欢的朋友。佩乔会给他的客人调制干邑和他几滴他的秘制苦精混合，装在双头蛋杯里面的酒。双头蛋杯写作coquetier，读作cock-tyay。熟悉么？很可能是这个词最终演变为英语中的cocktail。当然还有数不尽的其他故事描述鸡尾酒的起源。无论佩乔怎么称呼自己做出来的混合物，他最终演变为茴香味的萨泽拉克必备的苦艾酒。

从朗姆酒到威士忌的转变早在英国再一次试图切断美国的糖蜜供应之前就已经高歌猛进。在18世纪早期从英国逃荒来到美洲的移民发现新英格兰人并不是那么热情好客，于是他们中很多人只得沿着宾夕法尼亚州西侧的边境定居下来。随着桂格派和荷兰人定居至宾夕法尼亚以躲避在新英格兰的清教徒排挤，勇敢耐寒的苏格兰人继续向西推进到更远，开拓新的荒地，平整土地来建立小农场。自然的，他们中许多人在母国学习过蒸馏威士忌的技术，并且一同带来了小型的蒸馏机。其他人仅仅是出于生活需要建立了他们的蒸馏器，威士忌在商业贸易中起到了货币的作用。随着威士忌越来越有名，沿着莫农加希拉河<Monongahela>贸易得到发展，而债务也得以偿清。莫农加希拉河是当时的西边界。

之后，汉密尔顿对烈酒的重税迫使大量地烈酒蒸馏者一同离开了当时的殖民地，继续向前殖民，而其所至之地就成为今天的肯塔基，田纳西，俄亥俄，印第安纳州。这些新的地区是十分理想的威士忌生产地：土壤肥沃，庄稼产量比东边更加高，并且这些地方有丰富的纯净的矿泉水源，从石灰岩层向外涌出。精明的移民们清理了土地，种植玉米。玉米是美洲本土的物种，并且平均每英亩能够提供比其他谷物更多的收益。他们利用玉米制作出了玉米威士忌。玉米威士忌被装桶并通过河流顺流而下运往新奥尔良，取决于距离与河流的水量，桶装威士忌有时候运输要花费几个月的时间。完全意外地，威士忌生产者发现了桶陈的好处。在蒸汽机发明之前，所有的河运驳船仅是单向运输：向南朝向海湾走，只用平底船和驳船，非常缓慢。但随着蒸汽机的发明与运河的开通，在19世纪中期，北方航线开通了，同时因此东边肥美的市场也开通了。威士忌的生产得益于北方和东方开辟的运输成本更低的市场，这项发展紧随着蒸馏技术的进步，（引自Michael Kraft重要的书籍，《美国蒸馏者<American Distiller>》（1804）,其中有非常出色的记录），导致了大量的大型蒸馏商崛起，并取代小农烈酒生产者，成为了来自西部的威士忌的主要生产者。同样也是大概在这个时候，波本<译者：bourbon，即波旁，当时的法国为波旁王朝统治>这个词第一次出现在威士忌商标上，作为向在独立战争中与美国人并肩作战的法国人的致敬。法国名字从殖民地到前线各处都深受欢迎，从纽约的街道到前线的城市如路易斯维尔（Louisville），拉斐特（Lafayette），都是战争时被重新命名以纪念法国盟军。

 

黄金时代

当与英国的战争在1815年结束，烈酒被再次征税来填补战争支出。但时间不长，1817年债务还清，所有的国内烈酒消费税都被废除了，而且废除了超过40年，直到南北战争才开始再次收税。烈酒产业拥有了一个免税的增长时期，这一点为鸡尾酒的黄金时代奠定了基础。酒吧和沙龙在这个时期蓬勃发展。1832年，拓荒者旅店酒馆法<the Pioneer Inns and Taverns Law>，开创了一种新的营业执照，允许旅店即使不出租房间也可以售卖含酒精饮品。这使得自从殖民时代的规章制度在独立战争后松懈后，就开始静悄悄的进行的地下生意被官方承认了：酒吧可以公开营业了。限制酒吧发展的闸门现在被打开了。

工业革命在19世纪席卷欧洲，并且对美国生活的方方面面都产生了巨大的影响，而酒产业也因此获益巨大。工厂吸引着全国的人们前往都市中心，并且促进了人们饮食和社交的巨大变化。随着城市变得越来越大，餐厅——不是提供住宿和餐食的旅馆，而是纯餐厅，成为了都市景观的重要部分。1820-1855年间出现了大量的移民，让来自苏格兰，英格兰，爱尔兰，德国和其他中欧国家的人聚集到了繁华拥挤的城市。就像他们之前的殖民者一样，这些新的美国人带来了他们的蒸馏技术和发酵技术，还带来了他们的集体生活传统：公共住宅和啤酒馆。

【作为权力中介人的酒保

十九世纪末的酒保，Theodore Roosevelt说，“调酒师构成了在新大陆最容易的接触权贵阶层的途径，他们无疑与所有光顾他们的酒吧的人保持着些许亲密的关系，没有什么地方人们讨论流言蜚语比酒吧更多，而许多的流言蜚语是关于政治的，

这里说的政治不是国家的政治，而就是这个城区的具体的政治。”】

新移民往往居住在城市中最差的区域里面，但许多人通过开俱乐部赚的盆满钵满，并在俱乐部中存储和售卖非法酒，大份地卖给邻居们。这些无证营业场所往往从事一种名为“瞎眼猪”或者“瞎眼虎”的花招，这个花招的操作方式是客人付钱来看“瞎眼猪”，附赠一杯免费的酒。这些老狐狸的目标当然是为了吸引足够多的人花钱来看瞎眼猪，这样他们最终得以有钱开个合法生意。这些邻居们开的酒吧和沙龙，经常一个街区就有两到三家，他们是社区的中心，也是政治选区的中心。起到了活动中心的作用，人们可以在这里聚集在一起，并且讨论政治。

纽约市的社区酒吧的出现和流行离不开坦慕尼派这一臭名昭著的政治机器的帮助。那个时代的政治人物很愿意给爱尔兰或者德国移民发执照开沙龙，并不是为了得到经济收益，而是因为他们可以通过控制沙龙来控制选举，因为大多数投票的男性空闲时间都在沙龙度过。时间长了，沙龙老板成为了选举的权力中介人。

<译者：坦慕尼派前身是成立于1789年的圣坦慕尼公会，建立者是一位名叫William Mooney的独立战争老兵。1798年，当时的首领Aaron Burr把圣坦慕尼公会改组为一个政治组织，并在1800年的选举年里面有效地大力支持托马斯.杰斐逊（Thomas Jefferson）。1817年，爱尔兰移民的势力希望加入坦慕尼派，并且通过选票和利益的交易成为了坦慕尼派的骨干力量。1830年，党派的司令部建立在纽约市的坦慕尼大厅（Tammany Hall），其后这个名字就和党派的名字联系在一起了。它自称为工人阶级的斗士，宣称为工人阶级谋取福利，后来又拥护移民，骗取移民的支持和选票。19世纪60年代，塔慕尼派摇身一变成为美国民主党在纽约的组织，并进而控制了纽约民主党，其后赢得对纽约市的彻底控制，该协会在获取选票上有各种招数并极具欺骗性：非法给予移民公民身份，在移民中选出一些代表在市政府中就职，并对新移民和穷人提供各种服务。除此之外，塔慕尼派还在选举中搞欺骗、实行贿赂和勒索，并卷入了一系列的丑闻。>

 

到19世纪70年代，酒吧已经是很大的生意了，达到了最高点。关于鸡尾酒的书籍和手册充斥市场。不同类型的鸡尾酒吧在城市里繁荣发展。从社区的小馆子到大酒店里的精致酒吧。纽约最惊艳的酒吧之一是Hoffman House，这里有高挑的天花板，15英尺的华丽红木吧台，大理石地板和内墙，雪茄柜和卖牡蛎的吧台。吧员依旧穿着白色的外套，是技术纯熟的专家，在饮品和服务的方方面面都经过了培训。不知如何所有的酒吧的要素都进入了这个地方，冷藏保鲜技术；苏打水；生啤系统；制冰机的完善；各种不同的瓶装烈酒都可以买到，国产和进口都有；一个庞大、有干劲、训练充分的工作团队；还有不断增长的工业让客人们有钱消费。这是鸡尾酒黄金时代的顶点，许多经典鸡尾酒正是在此时诞生或最终完善：马天尼，曼哈顿，酸酒，菲士，古典，彩虹，司令，朱丽普，许多到今天也仍然是经典。

这也是技艺高超的专家的年代---调酒师。服务变得和饮品一样重要。由于每一条街上都开着酒吧，竞争是十分激烈的，质量和服务是取胜的不二法宝。在1888年的《调酒师手册<Bartender’s Manual>》中，作者Harry Johnson写了一章题为“如何运营吧台”，其中他斥责了新手会在客人每次喝水后立刻再次补满冰水，强调在吧台之上客人能看到的地方做酒，并且以简洁、干净、严谨的方法做酒。他还表示调酒的专业性中也包含了一定的表演性，他指示用一种“引人注目”的方式做酒。最终，Harry指示调酒师做一个关心他人的朋友，如果你的顾客正要花钱喝杯酒，而此时他或者他的家庭更需要这个钱做别的用，那最好还是建议他别喝了，让他带着钱回家而不是喝掉。

禁酒令与其废除

到了20世纪初，禁酒者在全国获得支持来消灭烈酒的生产与销售。到1912年，禁酒令已经在许多州生效了。到1919年，第十八宪法修正案通过，禁酒令成为了法律。宣布以任何形式与途径贩酒皆为违法。禁酒令众人皆知是一个巨大的失败，地下酒吧<speakeasy>，也就是隐秘的卖酒的酒吧和私人俱乐部还是可以找到，并且他们不只如此，还在禁酒令期间繁荣发展，每个城市的行政官员和警察都参与到了交易之中。尽管饮酒作乐仍然在继续，而鸡尾酒仍然是重要的口粮，但调酒师这一职业已经大大受挫。站吧台不再是一份令人尊敬的工作，至少这份工作现在是见不得光的职业。因为这时许多酒吧仅仅是临时搭建的场所，甚至很难称之为酒吧。在这种地方再去比拼技艺和吧台表现已经毫无意义了，而且实际来说也不再有人去提升水平了。

到禁酒令1932年废除时，两代人已经过去了，而调酒师的职业形象已经被黑帮控制的酒吧彻底败坏了。在禁酒令结束后出现了对调酒师的巨大需求，但调酒师的技术水平远不如前，而且人们不再将调酒师这一工作当成认真严肃的追求，对其尊重也大大减少了。在禁酒令前就从事调酒师工作，并在其结束后返回调酒师的岗位的人中有一人Patrick Gavin Duffy，曾在纽约的Ashland House工作，他成为了那个时代最受人尊敬的调酒师之一，并且在90年代创作出了第一支hignball。在一只高的杯子<译者：也就是后来说的highball杯啦>中混合了威士忌和苏打水

/鸡尾酒小知识

Hurley’s Saloon，位于四十九路和十六大街，Adrian Barbe是其老板和经营者，经营此地二十年，他将他的绝大多数成功归因于吧台后面的人员。他如此评价他的调酒师：我不在乎他们是哪国人，只要他们在我的吧台里面像一个真正的爱尔兰人一样就行。/

尽管刚刚恢复的烈酒产业很愿意看到禁酒令结束，但其结束和其开始一样，也会导致诸多问题，许多问题到今天仍未解决。在新的法律之下，各独立的州，甚至当时各州下面的村镇，对酒产业的管控上获得了巨大的权力。因此各州有各自不同的法律和规章制度，简直就是一团乱麻，在全国做烈酒的生意简直就是做噩梦。一些州要求烈酒必须装在50毫升的小瓶子里面卖，基本上杜绝了鸡尾酒这种需要放几滴这个，来半杯那个的复杂产品。在其他州可能客人只能买整瓶的酒，并且喝不完也不能带走，只能扔掉。而对品牌的严格的注册程序严重影响了在许多州可以使用的酒的种类，有太多审批要跑。像宾夕法尼亚和华盛顿州卖酒的店铺为州所有，而品牌的选择则是由官方决定。这也导致了许多小品牌产的不以大瓶装销售或者在鸡尾酒里没有显著影响的酒在备货中出现缺失。

刚刚回到这个行业的调酒师和刚刚开始加入的调酒师，因为这些法律面临了许多不利。而且大萧条也没能提振这个行业，也许此时就是众所周知的鸡尾酒行业的最低点了，然而，在战后的五十年代，鸡尾酒又经历了最终极的羞辱：浮华社会下的效率主义的省时省力的调配方法。预处理的让生活更简单快捷的食物涌入市场；电视餐,<译者：TV dinner，每份独立包装的，冷藏或冷冻保存的餐食，只需微波炉加热就能食用，因餐盘长得像电视机得名>婴儿奶粉，酷爱牌饮料，爆米花和tang<译者：这个我也不知道是什么>是当时的时尚产品。美国人开心地抛弃了新鲜自然的食物，捡起了预处理食物和罐头食品，鸡尾酒吧也未能幸免。提前加糖的，人造的经过添加风味的酸甜混合物，通过液体和粉末的形式，形成了酒吧的新景观。一种叫7-111汤姆科林斯混合粉<译者：7-11 Tom Collins Powdered Mix>的产品在30年代出现，预示了禁酒令前的使用新鲜水果制作鸡尾酒的时代开始终结。第二次世界大战结束后，更多的这种产品进入市场，而一整代调酒师接受的恰恰是这种芬达一样的的鸡尾酒：加冰，加酒，加水，加粉，做完了。

/鸡尾酒小知识

在Patrick Gavin Duffy 1934年的书《正式的混合者手册<译者：Official Mixer’s Manual>》中，他宣传“调酒师与客人的交流是不恰当且应受到指责的。”我实在没法更加反对这种言论了。我坚定地认为调酒师是一种富有创造性和趣味性，甚至高尚的职业，并且任何一个有能力胜任自己岗位的调酒师都可以坚持在吧台各个地方同时和多个人对话，同时还能熟练地做上一轮绝佳的好酒。在其他行业中，调酒师的技术在不同的层次应用于工作中：技能，才智，对技艺的的奉献精神。/

经典鸡尾酒的回归

尽管詹姆斯邦德<译者：即007，James Bond，在其系列电影在中经常饮用鸡尾酒，其中最有名的就是马天尼>在60年代让伏特加马天尼<vodka martini>重回巅峰，直到80年代晚期鸡尾酒的重生才真正成型。我也非常荣幸的说我当时也是为重生的鸡尾酒接生的人之一。在1985年我去为充满传奇色彩的餐厅老板Joe Baum在曼哈顿的餐厅Aurora工作。Joe是餐厅协会的第一任主席，这是一个开办餐厅和食物销售机构的公司，在美国国内和国外都有业务。当Joe在50年代掌握这家公司时，美国是一个饮食由肉类与主食主导的国家，除此之外还有生菜和预制儿童便当，但只有孩子才吃这些。Joe在多年时间里进行了一系列的大胆创新，而且对美国的饮食有巨大的影响。他在50年代开始和纽瓦克餐厅一起在新泽西的纽瓦克国际机场开了第一家高级雅宴餐厅，之后是1959年在纽约西格拉姆大厦开了四季餐厅，被许多人认为是美国的第一批世界级餐厅之一。之后在1960年，Baum在La Fonda Del Sol，独自一人将特基拉<tequila>引进了纽约。在此他鸡尾酒创新中还包含了皮斯科酸<pisco sour>，巴蒂达斯<batidas>，玛格丽特<margarita>,以及现在正在重新获得关注的金酒莫吉托<Mojito Criollo>

在1987年，Joe给了我一个机会参与到美国的伟大的鸡尾酒的复兴之中。在当时刚刚重建的Rainbow Room，拥有大量新艺术杰作，位于洛克菲勒广场30号，Joe决定开始实现他的梦想，建立一个十九世纪风格的，全部使用新鲜材料，完全不用预制调料的酒吧。当Joe跟我说他的计划中只使用新鲜果汁，不使用商用预制果汁时，我平静地抱怨如果酒吧太忙了，可能没法腾出时间来保持榨汁流程，而他回复我说这个流程已经做了一百年了，你要是搞不明白怎么解决，我就去找个能搞明白的人来做。于是我就激情洋溢的回答说：“我感觉你这主意不错，我相信这没有什么问题。”

然而确实有问题，当来不及榨汁时，我只是偶尔使用新鲜的柠檬汁来增强玛格丽特威士忌酸这些酒的风味，以适应苛刻的客人的需求。就像大多数当时的年轻调酒师一样，我使用预制调味料不是当作方便做酒的捷径，而是用来给酒提供甜味和平衡。

我找到了一本Jerry Tomas的《如何做酒<How to Mix Drinks>》，和Bon Vivant在1862年出版的手册，还有其他十九世纪中期的宝藏书籍，在重建经典鸡尾酒的年代的制作工艺的过程中这些书是无价珍宝。Tomas的配方简单而直接：一种基础材料加上一种改良剂。他论证了简单糖浆<译者：simple syrup，即只用糖和水制成，没有添加其他风味的糖浆>的使用在添加了柠檬汁和青柠汁的鸡尾酒中绝对的必要性，这就是他如何掌握了酸甜味道的鸡尾酒，比如酸酒，菲士和菲克斯<fix引用后文：在十九世纪，酸酒中包含了一类酒，菲克斯，即使用和酸酒一样的材料，但使用应季水果进行丰富装饰的酒>。阅读像Jerry Tomas和Harry Johnson这样的对材料，配方和技术有着充分掌握的调酒师做酒的处理方式是十分能够给人启发的。他们高超的技术和对来自世界各地各种不同材料的使用让我把调酒师这一职业当作厨师来看待。而Rainbow Room富有历史感，是一个如此适合用来重塑纽约夜生活的顶峰的地方。没有理由你不能在自己的厨房里做鸡尾酒，所以撸起袖子来，让我们探索一下制作伟大鸡尾酒所需的材料吧。