比茅台五粮液好喝？聊聊不同派别的兼香型！

兼香型白酒的典型风格、工艺特点、品评技巧

（1）兼香型白酒的典型风格及特色 

兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。其典型风格是：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。兼香型白酒以安徽口子窖和湖北白云边、黑龙江玉泉酒为最典型的兼香型白酒代表。兼香型白酒在工艺上是浓香和酱香工艺的有机结合，并不是简单的把这两个香型的酒掺和在一起。

①低档兼香型白酒感官品评分析。低档兼香型白酒对口味的要求不高，基本上维持了香气正、口味甜、淡雅、较净爽的特点。这一档次的兼香型白酒产量在整个酒种里所占比例不是很大，在北方销售比较多，其他地区相对较少。 

②中档兼香型白酒感官品评分析，以湖北白云边酒为代表产品的兼香型酒：从过去强调以酱为主、以浓为辅，现转为酱浓谐调，陈香为辅，香气馥郁；以黑龙江玉泉酒为代表产品的浓中带酱的兼香型酒从强调浓中有酱，芳香浓郁，改为浓中有酱，香气淡雅。

③高档兼香型白酒感官品评分析，其酱浓谐调，幽雅馥郁，酒体细腻丰满，回甜爽净依然是高档兼香型白酒的口味流行趋势。高端消费群体更喜爱带有明显老陈酒特征的香气，要求酒香幽雅馥郁，口味甘润柔滑。 

（2）兼香型白酒的酿造工艺

兼香型酒的工艺特点：以白云边酒酿造工艺为例

其工艺特点是：采用纯小麦制高、中温曲，高粱酿酒，高温堆积，多次投料，续茬发酵，泥窖增香。

其技术核心是解决酱和浓在工艺上的结合问题。即怎样把酱香酒的工艺精华——高温曲，高温堆积和浓香型酒的工艺精华——混蒸续茬、泥窖发酵巧妙地结合在一起，从而形成自己独特的生产工艺。其风格的把握在于浓酱谐调，使人感觉到浓香酱香浑然一体，纯正自然、陈香陈味、恰到好处。 

兼香型白酒的制曲工艺是，以优质小麦为原料，分别按高温曲和中温曲的工艺要求组织生产，在制酒过程中结合使用。高温曲的控制温度为 65 ℃；中温曲的控制温度为 55℃。 

制酒工艺是风格形成的关键：兼香型白酒的制酒工艺是以优质高粱为原料，采用一次清蒸投料，二次混蒸配料，三次混蒸混烧，高比例用曲，用曲量 100％，高温堆积，九轮次定期发酵，每轮发酵 30 天，采用人工老窖增香，分轮分层，量质摘酒，回酒发酵等技术措施，提高原酒质量。粮醅在入池发酵时，加入中温曲，其入池温度比浓香型要高；入池水份比“浓香型”要小，比酱香型要大。发酵过程中的温度变化幅度比“浓香型”要小，投料次数多于“酱香型”而不同于“浓香型”的连续混蒸续茬、万年糟。生产周期长，多轮堆积，并采用了回酒发酵工艺，总用曲量大，加之高温细菌的发酵作用，使得百云边酒总酸含量高，口味物质丰富，后味悠长。

（3）兼香型白酒的品评技巧

兼香型白酒分为两类品评技巧：

①酱中带浓：闻香以酱香为主，略带浓香；入口后浓香较突出；味较细腻，后味较长。 

②浓中带酱：闻香以浓香为主，带有明显的酱香；入口绵甜较甘爽，以浓味为主；浓、酱协调，后味带有酱味；味柔顺、细腻。兼香型白酒以安徽口子窖和湖北白云边是最典型的兼香型白酒代表，区分兼香型白酒就是分辨其香气中更加偏重酱香还是浓香。口子窖乍闻是浓香，后有酱味，是浓兼酱型白酒；白云边乍闻是酱香出头，但酸味明显，后有浓香味道，是酱兼浓型白酒。 

（1）酱中带浓代表酒：湖北“白云边”，品评要点：闻香以酱香为主，略带浓香；入口后浓香也较突出；口味较细腻、后味较长；在浓香型酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评其浓香味突出。 

（2）浓中带酱代表酒：黑龙江“玉泉酒”。品评要点：闻香以浓香为主，带有明显的酱香；入口绵甜较甘爽；浓酱谐调，后味带有酱香；口味柔顺、细腻。