人生有五味，曰：“酸、甘（甜）、苦、辛（辣）、咸”。

茶中亦有五味，分别是：“苦、涩、鲜、甜、酸”。

一杯好喝到让人愉悦的茶汤，正是茶中五味比例适宜、完美融合而形成的结果。

茶的滋味本质是茶叶中的各种呈味物质，遇上人的味觉器官产生的奇妙的“化学反应”。

正在喝茶的你或喜欢喝茶的你，知道茶的五种味道是怎么来的吗，什么样口感的茶才是好茶？今天原祖山就来为大家科普一下~

苦味从何来

茶的苦味物质主要是由：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类构成的。

咖啡碱是一种黄嘌呤生物碱化合物,是茶叶中嘌呤碱的主要成分（占一般在1%~5%）,是使茶汤滋味呈苦味的主要因素之一。

想要中和茶汤的苦味，我们在泡茶的时候可以降低水温，以80~90度的水温冲泡，且及时出汤，可以避免茶叶中的苦味物质浸出太多。

另外尽量选择喝春茶，常言道“春茶鲜，夏茶涩，秋茶香”，春茶的氨基酸含量高于夏茶，能中和茶汤的苦涩。

涩味从何来

喝茶时入口的涩味，主要是由茶叶中的多酚类物质（茶多酚），如儿茶素、黄酮类、花青素等物质引起的。

涩，指的是茶汤中的物质对口腔产生的有收敛性的刺激感，会让口腔产生发干以及收缩的感觉，同时也是促成茶汤有回甘反差的功臣。

多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%，它们析出的多少，同样与茶叶冲泡温度、时长息息相关。沸水久泡，会让茶汤涩味更浓。

鲜味从何来

茶汤中的鲜味是氨基酸带来，鲜叶中的游离氨基酸有20多种。不同的氨基酸有自己特定的滋味，并不都是鲜味，也有甜味、咸味、酸味或苦味。

不过茶叶游离氨基酸中占据的就是茶氨酸，茶氨酸能缓解咖啡碱、茶多酚的苦涩味，呈现鲜爽的特点。

一般来说，茶叶的毫毛越多，氨基酸含量往往越高。氨基酸不仅让茶汤更鲜爽，而且还可以中和咖啡碱的兴奋刺激作用，让人心情更舒缓、愉悦、镇定。

甜味从何来

茶叶中的可溶性糖类，是茶汤甜味的主要呈味物质，具体为茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖类。

茶叶中糖类的含量并不高，其含量占干物质总量的20%~25%。甜味并不是茶叶的主要滋味，但是有氨基酸带来的鲜爽感觉与茶多酚带来收敛性的苦涩感，舌蕾感受到苦涩后，回甘生甜的对比感强烈。给予喝茶人先苦后甜、苦尽甘来的愉悦感受。

另外，茶叶中也含有可溶性果胶，有粘稠性，能够提升茶汤浓度，让茶汤滋味更丰富、更有层次感。

酸味从何来

茶汤酸味主要来自于茶叶内含的多种有机酸，最高可达干物质的3%，主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。

茶叶中的酸类物质通过加工，大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，适当的酸味能在一定程度上，削弱茶汤的苦涩味，调和茶汤的风味，增加层次感。

一般来说，如果不是长时间闷泡茶叶，茶汤的酸味是很难感受出来的，苦涩或甘醇、生津才是我们主要的感官风味。

什么样的口感才是好茶

不同茶类，各自的口感滋味都不一样，如绿茶更注重鲜爽，白茶更鲜甜，黄茶醇和，乌龙茶甘韵久，红茶甜香，黑茶醇滑，而且每个人的感官风味可能有差异与偏好。

不过好茶依然还有一些共同特点的，比如：

1、好茶的茶汤事干净清透、油润有厚度的，茶汤不混浊，喝起来让人愉悦，舌底返甘或涌泉。

2、香气是茶叶的灵魂，好茶的香气都各有独特迷人之处，或清新醒脑，或芬芳馥郁，或韵味醉人，或层次感丰富。

3、好茶的外形，干茶外形匀整、条索美观、光泽明亮（或油润鲜活）。

4、叶底匀整、有韧性，鲜嫩肥亮、成朵。

结语：

你了解了茶的滋味成因与好茶的特征了吗？

评论区可以留下你喜欢喝的茶或喝茶体验。