富兰克林烧烤：肉食宣言 （第二章 烟熏炉）

•    第二章

 

在餐厅，偶尔我们会带最热情的客人参观我们煮肉的后院。现在，在大多数餐 馆里，被厨师邀请进入厨房的人通常不会大张旗鼓地去看炉子，或询问烤箱的每一个细节。然而，在 Franklin Barbecue，每一个过来的人都想知道烟熏炉的情况--我有烟熏炉多久了，哪些是我自己做的，它们之间有什么区别。究竟是什么让烧烤烟熏炉激发出如此大的好奇心和审视力？

我不确定我是否能回答这个问题，除了肉类熏制器，无论是后院的小装置还是坐在拖车后面的巨大的焊接钢块，都是神奇的发生地。这是世界上最慢的、最不设防的魔术，但它从来没有让人们感到惊讶，一个生的大块肉可以通过这样一个简单的设备变成多汁的美味。谢谢你，热力学!

制作一流的德克萨斯州中部风格的烤肉所需的原料和工具如此之少，显然每一种都是至关重要的。当然，你的每一个选择都充满了其自身的复杂性。购买或建造什么样的烟熏炉，用什么尺寸，这些令人费解的问题使任何对烧烤感兴趣的人都要苦苦思索。

虽然我偶尔会发现自己不得不在别人的烟熏炉上做饭，并使用我不习惯的炊具样式(通常是当我被邀请在全国各地的各种活动中做饭时)，但在大多数情况下，我只是坚持使用我所知道的：经典的水平偏置烟熏炉。

现在，一个有经验的慢烤大师应该能够在任何烤炉上得心应手，但显然，成功的最佳方式是当你使用熟悉的工具， 并且在过去取得了良好的效果。

要学习如何用中德克萨斯州的方式熏制肉类，你不需要花几个月的时间在花哨的定制设备上花费数千美元，甚至自己动手建造。虽然烟熏炉的材料和结构、质量确实是重要的，可以长期生产大量的美味肉食，并具有高度的一致性，但许多初学者会希望从较少的时间和金钱投资开始。无论你是一个有抱负的专业烧烤厨师，还是只是一个喜欢在家里做饭的人，本章旨在教你如何购买最适合你需要的烤炉，一些有用的黑科技使它工作得更好，一些关于如何照顾它的技巧，对于其他像我这样的DIY狂热者，甚至是一些关于如何自己焊接的想法。我不喜欢花哨的东西，当然也不喜欢买好的东西，所以我是最后一个告诉你跑出去买你能买到的最大 、最贵的烤炉的人。

设备真的很重要吗？是的，也不是。任何烧烤情况都是关于知道如何简单的处理 并从所拥有的条件中获得最佳结果。我的餐厅现在有六个烤炉。它们都几乎是相同的，但它们都以不同的方式进行烹饪，在整个季节都在变化。在某些天气条件下，一个会更稳定或提供更彻底、更均匀的温度和烟熏，而另一个可能比平时煮得更 慢或不均匀。

升级这些烟熏炉是因为需要更大的容量。我们在后院为越来越多的客人举行烧烤活动，我需要一次能够烤制超过一两块牛胸。如果你读过本书的前一章，你就会知道，我一开始用的是一个入门级的New Braunfels烟熏炉，我买的时候是打折的。

在奥斯汀的一家户外用品商店花了100美元。它的缺点是......嗯，它的缺点有点多。 但它的优点是很便宜，而且它使用真正的木柴：这是制作正宗的德克萨斯烤肉的首要条件。它是一个高质量的烟熏炉吗？不是，但我也不是，而且正如你所期望的那样，我用它制作的烤肉也不是那么好。

但你必须先爬后走，尽管我当时不知道我在那东西上做什么，但我想我在每一次烹饪中都学到了一些东西。

直到后来我开始制造自己的烟熏炉时，我的烹饪才变得更加精确。(顺便说一下  ，我还在努力，我总是有很多东西要学。 )2014年初， 我为餐厅添加了第六个炊具起名为---- Nikki Six，是迄今为止六个中最好的。对设计的一些小调整(我是说小调整)似乎产生了很大的影响，在Nikki Six上做的肉更快， 而且和我的Muchacho和Rusty Shackleford等老式锅具一样好。

那么， 为什么要使用偏置式烟熏炉？首先， 这就是我们在德克萨斯州中部所做的：老式烧烤，而不是卡罗莱纳州的烟熏房或你几乎随处可见的燃气商业熏炉。我一生都被这种烧烤方式所包围。第二，我喜欢偏置炉，因为它是一个简单、原始的熏肉容器。第三，它是用木头火烹饪的理想选择，这是我们追求伟大风味的一个巨大关键。 (这就是为什么这些类型的炊具的名称之一是"棒状燃烧器"。)它只是一个将火和空气转化为烟和热的巨大的简单装置，这些烟和热集中在一个腔室的路径上，然后通过炊具的另一端的排气管从火箱中排出 。唯一的活动部件是几扇铰链上的门。再也没有比这更基本的了。

基本的帆船也是一种简单而原始的船只，但它仍然需要有能力的操作， 既能避免灾难，又能确保优雅的航行。

与帆船一样，处理烟熏炉的大部分专业知识来自于处理各种因素。在这种情况 下，与你选择的木材、火的气流和当天的天气有关。但是，当你把自己设置得 很好，火毫不费力地噼啪作响，清澈的蓝烟从烟囱里涌出，你的肉逐渐变成完美 的棕色时，世界上很少有比这更好的感觉了。

 

 

木质烟熏炉的特性和类型

 

我没有科学或其他任何类型的高等教育学位。但我确实认为，了解一些你正在使用 的工具是很重要的。了解它们的工作原理将帮助你更有效地使用它们。

基本上，人们会用几乎任何东西来制作烧烤炉。我见过用从旧热水器到文件柜的 任何东西做的。要想了解烟熏炉，你只需要有一个生火的地方和一个放肉的地方， 以便在烟雾中烹调(而不是直接加热)。在接下来的章节中，我概述了不同类型的 烟熏炉，以及它们运作的基本方式。

 

烧烤坑

人们仍然把烧烤炉称为"坑"，这表明这种烹饪方式的起源：把火放进在地上的一个洞里。在德克萨斯州中部，火可能仍然是挖在地下的，就像Smitty’s(参考Smitty’s Market 和下面的照片 )一样，那里的 "坑"是一个大砖箱，通过一个开口将烟和热量从在餐厅地板的浅凹坑的燃烧木柴中带上来 。

这是最基本的烟熏收集。你可以很容易地在地上挖一个洞，在里面生火，在旁边 建一个煤渣砖结构，在另一端建一个烟囱，然后成功地熏制一些东西，如果你能让 对流将热量和烟雾拉进来的话。所有基本的偏口锅都是这个古老概念的进步。

 

偏置式烟熏炉

我使用的 "坑"的风格很可能起源于一个不同的传统，一个焊接密集型的传统。像富兰克林的这种偏置式烟熏炉，其受欢迎程度要归功于德克萨斯州石油和烧烤业之间的深厚联系 。你会经常听到所谓的石油工人对烟熏肉的亲和力，因为在二十世纪有那么多人在德克萨斯油田找到工作。石油开采和提炼需要大量的金属制品，因此，很容易看到用旧油桶改造的烤肉烟筒，或用重型钢管段焊接的烤肉烤炉。有传说，在石油工业的低迷时期，老板们让他们的焊工建造烧烤炉，让他们忙碌起来。

我的烟熏炉不是来自油桶或管道，而是来自废旧丙烷罐。我们采用长的1000加仑丙烷罐，并沿其长度切开四个门，每个门长达3英尺，以制成我们的烹饪室。在一端，我们安装一个250加仑的小罐，切成两半，作为火箱，在另一端，我们贴上一 个高而宽的烟囱，用管子制成。显然，对于大多数家庭厨师来说，购买和焊接一个1000加仑的罐子并不实际，所以我在"改造廉价商店购买的烟熏炉"一节中提出了几个改造自己的适当大小的烟熏炉的技巧。

 

 

逆流式烟熏炉和，调板式烟熏炉

我建造的偏移式烟熏炉就像它们一样简单。然而，有许多经过改进的偏置式烟熏炉 ，可供家庭厨师使用。一个例子是逆流式烟熏炉。在逆流式烟熏炉中，烟囱与火箱位于设备的同一侧，目的是使热量和烟气到达烟熏炉的远端，在烤架下面的一块板子下面， 由于无法从那里逃脱，将被拉回烟囱，从而使烹饪室完整地巡视，更有效 、更均匀地熏烤肉类。

另一个选择是配备所谓的调整板的偏置式烟熏炉：悬挂在烹饪室底部的重金属板，以平衡沿烹饪室长度不可避免地出现的温度差异。通常情况下，这些板子在火箱的一端紧紧地挨着，以形成对来自火的强大直接热量的缓冲。在离火较远的地方，板块之间留有小的空隙，以使更多的热量上升到容纳肉的腔体中。

 

我对这两种设计都不太感兴趣，但这也许是因为我已经学会了在一个简单的、未 经修改的炊具上用自己的方式烹饪。我不觉得在反向流动的情况下，我可以得到我 喜欢的对流的热量和烟雾，坦率地说，它只是改变了我所习惯的动态。至于调板， 我根本没有担心过这些事情，而只是依靠对我的烟熏炉的了解和利用经验来正确地 进行烹饪。很多人相信板块和反向流动，但我的感觉是，我不希望有任何东西限制 烟熏炉中的气流。 归根结底，你需要弄清楚什么最适合你的烹饪风格，并自信地沿 着这条路走下去。

 

 

 

廉价烧烤炉

如果你留意周围，你会发现，人们对一种廉价烟熏炉存在很大的反感。这就是那种价格低廉的卧式烟熏炉，它被拴在超市的外面。这正是我开始使用的--我的New Braunfels Hondo一个廉价啥也不是的卧式烤炉。

我开始时使用其中一个，因为我不知道有什么更好的办法，因为这是我能凑到的 所有钱。但是，廉价的卧式烟熏炉在许多方面色设计都是失败的，特别是对于刚开 始学习的人来说。它是不稳定的、多孔的， 而且由于金属太薄，它不能很好地保持温度。 你会知道之所以是 "廉价"的烟熏炉，不仅是因为它的价格标签，还因为它使用非常薄的金属和摇摇欲坠的设计(参考 "购买烟熏炉时需要注意什么") --

我说买它。一个廉价的卧式烟熏炉总比没有烟熏炉要好 ，而且你总是可以对它进行一些 修改，在一定程度上减轻它的软弱性。你可能无法实现伟大的目标，但你将能够学习，就像我那样。

 

 

直立式油桶烟熏炉

唯一比偏移式烟熏炉更基本的是直立式油桶烟熏炉。这种设计使用一个单桶或圆桶 ，火在底部，热量和烟气垂直上升，穿过一个或一系列架子放着烤肉。由于你要烹饪的东西将坐在热源上方，因此有必要将其置于远离火的上方。另外，由于你不能烧木头，因为木头产生的火焰会烧到肉，所以你要依靠木炭和木屑，而木炭和木屑 的味道与烧木头的味道不一样 。

这是一种类似于你在基本的Weber水壶烤架上或在Big Green Egg（编注：大绿蛋）或其它Kamado （编注：陶瓷烤炉）风格的炊具上烟熏时使用的技术。你把碳放在一边，把肉放在另一边，盖上盖子，获得你需要的烟雾和热量。同样，缺点是依靠燃烧的木屑产生的烟雾，而不是燃烧的木头，而且很难调节温度和气流。大绿蛋和陶瓷是比脆弱的WEBER搪瓷烤炉更好的选择，因为它们厚厚的陶瓷面使它们能够在需要长时间烹饪时提供更有效稳定的温度。它们基本上是带烟的自然烧制的户外烤箱。

 

cookers of franklin barbecue

 

在我的日子里，我已经经历了相当多的烟熏炉，但这是我们现在在餐馆里播放的花名册 。

第二台 -

这台烟熏炉是我在烧烤车的全盛时期建造的，现在放在我车道上的拖车上，偶尔会被拉出来做移动烹饪 。它由一个500加仑的罐子制成，有一个带有8英寸烟囱的隔热火箱，是我所有1000加仑烟熏炉的基础模型。 这是我的最爱!

MUCHACHO--

在我们刚搬进餐厅的时候，为了满足对烤肉仍然不断增长的需求，我用我的标准设计制作了Muchacho， 即一个1000加仑的丙烷罐，火箱由一个250加仑的罐子切成两半，用24英寸的衬垫隔热。我们用它来烤牛胸、排骨和火鸡。

RUSTY SHACKLEFORD，又名SHORTY--

需求持续上升，所以在Muchacho之后的几个月，我用同样的设计制作了Rusty。Rusty后来被重新命名为  "Shorty"，因为我们不得不从它身上减去20英寸，以适应我们在2014年夏天建造的新的有盖烟熏房。Shorty帮助我们处理牛胸、牛肋骨、火鸡、猪肩肉和香肠。

MC5--

生产线一直在增长，所以我就一直在制造烟熏炉。 MC5是一个很好、很坚实的炊具，我最不喜欢的主要原因是烤架低了¾英寸。事情就是这样，每个炉子都是不同的，即使它基本上看起来是一样的。 MC5为牛胸和排骨提供了服务。

NIKKI SIX - 我最喜欢的1000加仑炊具! NIKKI煮排骨和牛腩的速度比其他所有的都快、都好。

贝塞斯达--我所建造过的最有野心的炊具，贝塞斯达是一个大的、坏的妈妈 。她是一个旋转烤炉，这意味着她有坚固的架子，可以旋转，与长的、水平的烟熏炉相比，在更小的空间内更均匀地烹饪排骨和牛腩。贝塞斯 达可以同时处理72个排骨，均匀而美味地烹制它们，而且与所有商业旋转烤炉(依靠燃气加热)不同 ，贝塞斯达是完全用木头烧制的。我最喜欢的部分，当地一些为赛车手设计马达的家伙为它改造了驱动马达 。

 

吸烟者如何工作

对于我看到的任何新的烟熏炉，最重要的考虑是气流。正是气流决定了烟熏炉烹饪的均匀性、快速性和有效性。你可能凭直觉了解气流的原理，但能够将机械原理形象化总是有帮助的。这是相当基本的热力学。较冷的空气通过火箱门被火吸引进来，而火正在贪婪地消耗氧气以保持自身的温度。

随着冷空气从一个方向被拉入火中，迅速膨胀的热空气被从火中以相反的方向推开--进入烹饪室。我们知道，由于加热时气体的膨胀，热空气上升，因为它的密度比冷空气小。 (科学家会告诉你，正在发生的事情是，较冷的空气正在下降，因为它的密度较大，因此受重力影响较大)。总之，空气的这种运动就是对流。

然而，火的作用并不是推动运动的唯一力量。烟囱是发动机的另一部分，与火协同工作 。由于有一种叫做烟囱或烟囱效应的东西，柱子有一种集中对流能量的方式。当热空气被吸入烹饪室时，来自外部较冷空气的不平衡气压可以产生巨大的气流，这反过来又会在锅内形成对流，而且，当一切正常时，热量和烟气会不断地从火上通过烟囱迅速移动。正在移动的热空气比陈旧的暖空气(不断被被煮的东西冷却)更快 、更均匀地煮东西，从而大大加快了烹饪时间。烟囱是让热空气流动的一个重要部分。

烟囱和烟囱需要与灶膛和火箱有适当的比例， 以便适当地排放热量和烟雾。烟囱太高，外面的冷空气会对不断减少的热量施加更大的压力，这将使您的烟熏炉倒退 ，最终熄灭您的火。烹饪室上的开口太大，会导致烟和热疏散得太快，你将没有足够的热量或烟进行烹饪。

一本关于燃烧和对流的科学书可能会有描述所有这些的公式，并可能引导你得出 火箱容积与烹饪室容积以及烟囱高度和直径的合理比例。但是，当我在建造一个烟 熏炉时，我只是倾向于用眼睛看。不过，我可以提供一些建议：较长的烟囱往往更难启动。而且使烟囱变短比使其变长更容易(我都做过)。换句话说，你总是可以减弱一个效果太好的烟囱， 但要使一个烟囱 "减缓启动"就难得多了。最好的办法是衡量一下你的吸烟者的抽吸情况，如果你认为可能有帮助，就愿意延长烟筒的长度，如果你认为事情已经陷入困境，就愿意缩短它。要发现这一点，没有比简单地学习你的炊具更好的方法了。

归根结底，重复练习是在任何炊具上做得好的关键，但特别是标准的偏口炊具。经验 、耐心和注意力将是成功烹饪的关键。我曾与许多人谈过，他们把牛胸搞砸的原因是因为他们离开烤炉太久，没有注意温度，睡着了，等等。我自己也做过同样的事情。 没有什么比毁掉一块昂贵的肉更糟糕的了，因为你已经花了几个小时制作。

但是，你越是使用你的炊具，你就越是了解它的气流， 它的火力需求，通过烟囱的抽出，炊事室内的高低温度点，以及更多。当你了解这个简单的机器时，你的烹饪就会变得越来越好。

当然，在一天结束时，如果你买一个新的烟熏炉，你仍然希望有一个能使你的工作尽可能容易的东西。是的，实践出真知，但更好的是购买或建造一个能让你成功的烟熏炉。我曾与许多种类的商用烧烤炉打过交道，当你想购买下一个烟熏炉时，可以为你提供以下建议。

 

购买烤炉时应注意什么

由于如今烧烤是如此受欢迎，你会发现市场上有大量不同价格的烟熏炉。在某些情 况下，你会得到价格相应的东西；在另一些情况下，则不是这样。与任何重要的购买决策一样，你应该避免冲动购买，在选择之前花点时间考虑一些因素。其中一些因素可能看起来很明显，但我认为提醒一下总是好的，如果没有其他原因，只是为了尽职尽责。

 

你有地方放吗？

这可能看起来是一个愚蠢的基本观点，但它值得考虑。人们可能会迷恋上烧烤，就像孩子们迷恋小狗一样。他们非常想要一个，但在一个月的时间里，他们要铲大便，每天要遛狗两次，突然他们就把这些家务事推给了他们的父母。同样，美味的烤肉也是如此。在某个地方吃了美味的牛胸后，人们变得有了灵感，在兴奋时他们急忙去商店买了一个烟熏炉。当他们把它带回家时，他们才意识到它占据了他们院子的三分之一，或者他们不得不把它藏在车库里的所有其他东西后面。他们还得清理它，照顾它。突然间，它就被浪费掉了。不要让你的炊具成为一只被忽视的小狗!

我的建议是，在购买之前要弄清楚你要把它放在哪里。有些烟熏炉的占地面积很 大，所以要测量一下，真正想象出空间。还要考虑到，你需要有足够的空间进入火 箱，以便扔进另一块木头。你希望能够绕过这个东西。而且，它必须是独立的，而 不是靠在木栅栏或房子的一侧。(这很明显，我知道，但根据美国国家防火协会的 数据，每年约有三千所房屋因烧烤和烤架火灾而被烧毁。)

而如果是一个较小的后院炊具，最好不要把它藏在花园棚子或车库的后面。你使 用它的频率有可能比放在显眼的地方并且每天都能看到它的情况下要少。在付款之前，请考虑清楚这些简单的事情 。

 

你打算做什么，做多少?

当得到我的第一个烟熏炉时，我是如此兴奋。它可以舒适地容纳一个，也许两个 牛胸--足以满足十到二十人的需要。但在我第一次做饭后不久，我就被邀请为一个朋友的生日做饭，然后是一个婚礼派对，然后我们的后院烧烤开始扩大。实际上，仅仅做了几次饭，我的烟熏炉就已经不敷使用了。因此，你需要考虑你将如何使用你的炊具，特别是如果你打算购买价格超过几百美元的东西。

你通常要为多少人做饭？如果只是你和几个朋友，你可能不需要在烤架上有太 多的空间。但是，如果你经常做白日梦，想被称为"慢烤大师"，为大型聚会做饭，你可能会想一开始就用一些可以处理更多数量的东西。

体积很重要，因为 "低温和慢速"烹饪的缓慢部分是非常真实的。它不像牛排，你只要再扔上一块，5到10分钟就能完成。事实上，对于烤肉，你得到的东西明显少于你开始的东西。经过12个小时，25磅的牛腩逐渐变成15磅，当你的表妹决定邀请她的邻居时，你不能"再烤一个"。速度和容量一直是我们餐厅面临的挑战--

如何找到足够的烤肉空间，在我们需要的时候完成我们想做的量。就像现在，我们 的烟熏炉一天24小时都在使用。我们实际上已经达到了最大容量。因此，如果你为一个大型聚会烧起烟熏炉，做几块牛胸，你必须记住，这些东西将占据小型烟熏炉的整个表面12至18小时。在聚会开始之前，你不会有机会在上面做其他东西，所以最好够用。

启动

比例是我认为保温火箱对大型锅具非常重要的原因，但对小型锅具则不那么重要，只要小型锅具仍然采用合理的¼-或⅜英寸厚的钢结构。对于真正长时间的烹饪，即你有五到二十五块牛胸的地方，你将需要来自保温箱的稳定、强大的热源。如果你只是做一个或少数几个牛胸，你可以不需要。

我的大炉子的火箱是两个同心圆，中间有一个小的空气袋。它们是圆形的，而不是更常见的方形火箱，因为圆形火箱允许我在圆圈的底部建立一个漂亮的深煤层。在圆弧上堆放的木材在它和煤床之间得到自然的气流。我还喜欢火焰在圆形火箱中上升的方式，并被迫在边缘卷起。我觉得(这里没有硬科学)，这有助于创造一定的涡流，将空气、热量和烟雾以巨大的速度和混乱的方式推进到烹饪室。

说到牛腩，在你购买烟熏炉之前，先看看整整12磅的牛腩有多大，然后再想想你看中的炊具能放多少。而且你也不希望肉被挤到边缘。它周围需要有空间，以便空气流通。 现在想象一下几个排骨架，它们的长度可以在12到18英寸之间。还要考虑高度，如整只火鸡的身材，你很可能想在感恩节时熏制它。

 

建造质量

现在你在一家五金或户外用品商店里，看着他们拥有的各种型号的偏置式烟熏炉。 就像你买任何东西一样--汽车、夹克、小狗--你会想考虑材料和工艺的质量。如果你以前从未买过烟熏炉，你怎么知道什么是好的或不好的？首先，也是最重要的，相信你的直觉：你会惊讶于摇摇欲坠的结 构-- 同样地，真正好的工艺--会在多大程度上突出于不熟练的眼睛。但也有一些其他细节需要考虑。

如果你用木柴烹饪--毕竟这就是我们在这里谈论的--有一些重要的品质你应该留意。与煤气、木炭或电的燃料相比，木头火更不稳定， 也更易变。因此，保暖性是关键，而良好的保暖性是较厚的金属的一个特点。在价格的低端，你肯定会看到一些炊具的炉膛和火箱是用薄的冲压金属板建造的。尽量避免这些，因为热量会迅速飙升或逸出，导致可怕的不均匀烹饪。同样，在寒冷的天气里，它也很难达到和保持适当的温度。较厚的金属更昂贵，运输起来也不方便，但它将在你的烹饪过程中节省大量的麻烦。可接受的厚金属将在任何地方从⅛ 到⅜英寸厚。你会知道金属太薄了， 因为它并不比金属板厚多少。

耐用性也是一个重要问题。如果你买了一个新的烟熏炉，对它进行调理、改装 ，并花几个月时间发现它的内在习惯和怪癖，你不会太高兴，如果其门不合适，它的螺丝扣，或者一两年内就烧坏了。当然，这是由较薄的金属制成的炊具的一个特别担忧。金属制成的任何东西都不可避免地会生锈，但薄的火箱在适度使用的几年内就会生锈。最好寻找一个坚实的、结构良好的或绝缘的火箱。特别是用较薄的金属制成的炉子，良好的维护意味着在发生锈蚀时要及时处理：用钢丝刷、砂纸或钢丝球，在看到锈蚀出现时将其清除。

按照同样的思路，你需要检查闭合的质量，如果有的话，还要检查隔热层的质量(见"是否对火箱进行隔热") 。缺少密封条的门或配备了脆弱的密封条的门会大量漏热和漏烟，这使厨师无法控制和预测。密封条应该是紧密的，并完全覆盖门和锅 体之间的缝隙，通常是从外面看。如果在商店里你看到一个烟熏炉的门似乎非常 合适，让你确信它的密封性很好，不要被说服。等到你把它带回家，在300°F的温度下 烧制10个小时。你会看到更厚的金属在加热时也会扭曲和移位，突然间，一个看似做工精细的精致金属烟熏炉变成了一个扭曲的、不合适的热筛。

 

细节和配件

好的、 简单的偏置式烟熏炉很少有活动部件，但它们的运动部件应该是质量好的 ， 并且是健全的集成。

温度计很重要。虽然制作好的烤肉需要触觉和直觉，但我每小时都会参考温度 计，几十次。我甚至可以说，没有它们就不可能有好的烧烤。因此，你要在你未 来的烟熏炉中寻找的两件事是温度计的位置和质量。温度计应该位于烤架高度的 下方。如果不是这样，而是放在炉膛的顶部，请确保自己安装一个新的温度计不 会太难，正如我在本章后面讨论的 。

此外， 检查以确保它是一个质量好的重型温度计。探针将在充满煤烟、焦油、 烟雾和油脂的高温环境中放置很长时间。附带的温度计有可能质量不够好， 所以要用自己购买的温度计来替换它。

挡板是一种用于控制某种东西(如液体、光线或声音) 流动的装置(如墙或屏幕) 。在炊具中，它是一块用来重新引导热量和烟雾从火箱进入炊具室的板子。它通常被焊接在这两个空间之间的开口上方，因此它将火的热量重新导向下方，并将其分散到锅内，而不是让其上升并通过顶部流出。它还增加了这种混乱的效果，让热量和空气四处反弹，减少了烹饪的不均匀性。我认为在几乎每一个偏置式烟熏炉的设计中都要有一个这样的装置 。

我使用火箱门来控制火的气流(在火的章节中会有更多介绍)，但是烟囱上的 阻尼器可以成为进一步控制抽吸速度的方便工具。如果你的烟熏炉有一段时间不 使用，它也可以方便地关闭烟囱，以防止小动物进入。然而，如果你真的把烟熏 炉完全封闭起来，它最终会在里面发霉。因此，如果你不打算长期使用它，总是 让它开裂。

其他需要考虑的事情包括灶台和火箱门的把手。它们是否由导电性较低的材料制成，以便你能抓住它们而不至于融化你手上的皮肤？它们是否结实且连接良好？

最后，是否有油污的出口？在12小时或更长时间的烹饪中，牛胸可能会失去一半的重量。其中大部分会以油脂和脂肪的形式滴落到炉底，顺便说一下，这是一种火灾危险。你会想把它弄出来，而不是让它堆积起来，变成馊水。有某种排水口或阀门让它倒出来要比拆下烤网，靠在里面，用手把它舀出来容易得多。我会寻找一个有滴油盘的炊具，在底部有一个滴油盘的地方，或者在一端有一个可以流出油脂的排水口。

 

 

制造一个烟熏炉

 

我在拖车上用一个从别人那里买来的烟熏炉开始了我们的生意。但从那时起，对于我们餐厅出售的烤肉，我们都是用我自己建造或设计的烟熏炉。

建造一个烟囱听起来可能是一项艰巨的任务，但如果你有正确的工具和一些常识，它并不像你想象的那么难。如果你喜欢把东西拆开，修修补补，建造东西， 这对你有帮助，我就是这样的人。从我还是孩子的时候起，我就喜欢解构东西， 只是为了弄清楚它们是如何工作的。如果我不知道如何使用一个工具，我就自学 。就是这么简单。建造一个烟熏炉也是如此。

你需要初级的金属加工技能。如果你读到最后一句话时想， 是的，伙计，就跳到 "改装廉价商店购买的烟熏炉"，那里有一些更初级的项目。但是，焊接又大又笨重的金属块并不像它看起来那么难。焊接复杂、精细的东西，如喷气式发动机--那是另一回事。但我开始焊接时，我的父母给了我一个设备，我基本上是自学的。 我焊得越多，就越好，也越快。

当我在奥斯汀郊区的一个小工业园区租了一个基本的车间空间，不再在我的后院 的闷热和不平整的地面上做时，制造烟熏炉对我来说变得容易多了。现在只是在店 内的闷热中进行。但确实是在后院，我开始了将大块重钢焊接在一起的炎热、阴暗的活动。当我采购了一台70年代的老式小松叉车后，它也变得容易了。

但那时我们的餐厅已经开始营业了，我需要尽快增加烹饪能力和速度。我花了很多 很多残酷的日子，从2个月前开始做饭。

上午在餐厅，工作到午餐，然后去焊接几个小时，然后抓紧时间吃点东西，然后就倒下了。

在本书的这一部分，我想带你了解一些基本的决定和过程，如果你走建造自己的 烟熏炉的路线，你会想要考虑。这绝不是一本手册，我也没有提供任何原理图或测 量图。事实上，在我建造的许多烟熏炉中，我从未从这些方面着手。相反，在设计 和确定比例时，我只是运用我的眼睛和良好的判断力。正如我所说的，这不是火箭 科学--只是努力、承诺和小程度的灵巧。

说到这里，我们来看看你需要的一些工具。我拥有这些工具是因为我做了很多 焊接工作。但是，如果你不认为自己经常弄得灰头土脸，呼吸着焊渣，仍然想在 一个一次性的项目上尝试一下，我相信你可以找到五金店，在你需要的那几天里租到这些工具。

电焊机--

我推荐使用MIG电焊机，而不是焊条，在我看来，焊条不那么容易使用。一台MI G，你可以直接插上电源就走。一台140安培的MIG焊机应该足以应付轻型工作，而且可以插入标准的家用插座。

焊接头盔--我有一个自动变暗的头盔；它很整洁。

角(盘)磨机--

我有一台大的和一台较小的，来自DeWalt。你用它来磨掉你的焊缝，磨平尖锐 和锯齿状的边缘，切割较薄的金属片，等等。

干切金属锯-

这可以加快切割较薄的金属棒、管子和管子的速度，但你也可以不使用它。

各种测量工具和夹具--

这些是你在任何建筑项目中都需要的：水平仪、卷尺、皂石笔(用于标记钢材)、 磁性 焊接角、手套，以及一系列用于在施焊前将工件固定在一起的副夹具 。

 

选择用于炉身和火箱的材料

一个简单的水平偏置式烟熏炉实际上只是两个圆柱体，用腿和烟囱焊接在一起，或一些基本的变化。我见过的大多数自制烟熏炉都是用废旧金属制成的，这个细节带 来了用自己的聪明才智廉价或免费创造的满足感，正如你从第一章可以看出的那样 ，这正是我所追求的。

你需要做的第一件事是弄清楚你想用什么来做你的主体。如前所述，我的大型烟熏炉使用旧的丙烷罐。这些是1,000加仑的罐子，有16英尺长。火箱是由一个250加仑的罐子切成两半制成的。我喜欢丙烷罐，因为它们是现成的圆柱形，两端是圆的，而且它们的5⁄16英寸的钢壁很重，但可以承受。

在我继续之前，我必须提供一份免责声明：我绝不是在建议你采购和切割一个旧的丙烷罐。在工业区，你经常可以发现满满一院子的废旧丙烷罐就坐在那里，在土里生锈。它们的存在是因为它们很难被回收，因为一些丙烷公司不会把它们当作废品出售， 因为它们有可能在解体后爆炸。据说，工作中的丙烷罐从来没有完全空过 ，甚至用于制造它们的金属也是多孔的，可以吸收潜在的爆炸性丙烷痕迹。转售二手丙烷罐在你所在的地区可能是非法的，或者你可能发现一些商店会因为责任问题 而拒绝出售它们。我曾多次受到阻挠，但我也发现有的商家会很乐意出售。

所以，现在我的免责声明已经出来了，我想说的是，这些丙烷墓地往往有使用过的罐子， 阀门打开或破损，几乎可以肯定里面没有任何气体了。另外，在使用这些 罐子之前，人们常常用水和大量的洗洁精来填满它们，以逼出任何剩余的气体和添 加到丙烷中的恶臭的硫醇，使其产生气味(所以当有泄漏时我们会注意到)。

丙烷罐的替代品包括从折扣店或废旧金属作业中找到两块用过的大钢管，然后 把它们熔在一起。直径为20或24英寸的管子可以很好地满足这一目的。或者你可以随时购买钢板，然后找机械厂为你轧制出你选择的长度和直径 。

通常情况下，如果你的火箱是隔热的，它不必像未隔热的火箱那样大。

 

 

建造展台的注意事项

一旦我确定了烟熏炉主体和火箱的尺寸，我就着手制作腿和支架。对于较小的烟熏炉，我会使用12英尺长的1英寸方钢管。对于较大的烟熏炉，我使用了2英寸的方钢管。确定并切割构成底座的两块钢管的长度。这些看起来像滑雪板。比起带脚轮的独立腿， 我更喜欢这些，因为它们能提供更多的加固。我选择的长度是每边比整个 组件要长几英寸，包括烹饪室和火箱。将这些腿平行放置，与管道或水箱的直径一 样远，并在它们之间焊接几根横杆(见图1的 "A") 。

接下来， 建造腿部组件。对于这一点 ，要考虑什么是容纳肉的实际烤架的舒适高 度。毕竟，这将是你的炊具，所以你不妨根据自己的身体来设计它。我是5英尺10  英寸，对我来说，理想的(腰部)高度是离地36英寸 (见图1的 "B") 。

在塑造将连接到油箱的腿的两端时，不需要搞得太花哨。在这些端部切一个45° 角，就可以使其与缸体相当贴合，你可以通过焊接来填补缝隙。

在你把腿片切割并熔接在一起，也许用自己的横杆加固后，你可以把它们焊接到 底座滑板上，形成整个支架。然后你得把你的油箱或管道放到支架上。我现在可以 用叉车很容易地做到这一点，但在以前的后院建造中，我必须用绳索、滑轮和树枝 来把金属缸抬到腿的轴上。然而，一旦完成了这些，所有的部件都很容易融合在一 起。在这一点上，它已经开始成形了，尽管你可能想要安装轮胎或脚轮，以方便移 动最终将重达几百磅的东西。我建议使用好的、坚固的脚轮。估算一下你的组件将 有多少重量，并购买适当的脚轮。

建造展台最重要的事情是这样。不要偷工减料。不要有脆弱的焊缝；使用足够 坚固的材料。

 

切割门

弄清楚你需要多少扇门才能进入你的烹饪区的每个部分。门的设计和切割都很容易 。需要记住的是，烹饪室的门应该直接延伸到烤架本身的高度(应该位于圆的中点 )，并向上延伸到圆的顶点附近(见图1上的"c") 。请确保给自己留有工作空间。当你需要伸手进去放置或翻动沉重的肉块时 ，你会发现烹饪室的门需要相当宽，而且几乎横跨整个烹饪室的长度。

我可以提供一个提示：在圆柱体侧面做完标记后，不要将门的整块完全切掉。 相反，我只留下角落，使其勉强连接。这样我就可以在剪掉门的最后一个连接部 分之前焊接铰链，这样就可以省去重新调整这块最终非常重的金属的很多麻烦。

对于火箱，只需焊接一块金属板来覆盖圆筒的末端，并标出一个相当大的门，一 个足够长的门，以便把适当大小的木头放进去，然后能够用铲子或火钳把这些木头 移开。

我花了太多的时间用钢棒和钢管制作自己的铰链。一个更简单的解决方案是在 焊接用品商店买一些重型的。最后一步是将扁条装饰条焊接到门的边缘，使其与炉膛和火箱的边重叠(见图1上的"D") ，使其紧密贴合，以确保很少有热量和烟雾泄漏，冷空气不会被拉进来。

 

 

安装火箱和烟囱

如果你的火箱和烹饪室都是由管道或其他圆柱形金属制成的，当你把它们连接起来 时，开口会像一个足球，一个椭圆形的孔存在于两圈管道相互重叠的区域。开口越 大，你得到的热量就越多，直接流向烹饪室。你需要安装一块小板(见细节和附件 )以防止油脂进入火箱。尽量使火箱的顶部在炉排的水平上与烹饪室相接；这应该 会给你一个很好的开孔尺寸(见图1的"E") 。请记住，对您来说，炉排水平应该是腰部的高度，您是最终的炉主。设置得太低的火箱不会有好的效果。

你会看到很多商业炊具的烟囱从炊具室顶部出来，位于火箱的另一端。但我的做 法不同：我的烟囱连接在炉排水平，这意味着我将其焊接在烹饪室的侧面，而不是 顶部(见图1的"F") 。这是因为我希望烟和热能彻底、均匀地流过肉，而不是急于升出炉子。你可以用你喜欢的任何方式连接烟囱。你可以买到预制的90°排气弯头。我倾向于购买一根管子，从一端切出一块，然后制作一个组件，使其能够在中点处连接到烹饪室的最远端。而且，一般来说，我喜欢相当宽和高的烟囱。我不会选择比4英寸直径更小的烟囱，而且我喜欢尽可能长的烟囱，对于一个较小的后院烟囱来说，长度在3到4英尺之间。我通常只是以6英寸为单位确定长度。拉得太多总比拉得太少好。如果你觉得在你点火后，它的拉力太大，你可以随时安装一个风门来调节空气流量。

 

 

 

最后的事情

一旦你把所有这些都建好并切割好，就很容易进去安装支架，这些支架将支撑住装肉的烤网。当然，你会想安装几个支架以获得良好的支持，因为烤架必须是分块的，以方便放置和拆除。我用所谓的角铁来切割支架，你可以在任何金属店找到。 对于烤网，我买了钢制的膨胀金属。我在每个炉排的外面放了一个框架，就像窗纱一样，为了结构的完整性，也因为它使炉排在我们清洁时更容易拿进去和拿出来。确保你建造的 "屏幕"足够小，以便它们可以通过你的烹饪室门的宽度插入和取出。

在火箱和灶台之间的开口上方，在炉膛内的炉排下方，我喜欢加一块小板，以 偏转将从火箱进入的直接热量。这个小而关键的步骤将缓冲一些强烈的热量，使 您能够在靠近火箱的一端使用更多的烹饪表面。

最后但并非最不重要的是，不要忘记在烹调室中最靠近火箱的一端开一个孔(见 图1中的 "G") ，油脂可以从那里排出(进入你将放在下面的一个桶中)。

 

 

 

 

开炉

在使用任何新的烟熏炉之前，无论是商店购买的还是自制的，关键是要用热火烧掉 ，以封住金属的毛孔，焚烧任何残余物和副产品。-油、 润滑脂、金属屑和制造过程中的任何其他垃圾。我尽可能地生大火，让它持续一个小时左右。然后把你的烟熏炉当作铸铁锅，用植物油、牛油或猪油涂抹在金属 上，给它开炉。

 

 

改造一个廉价的商店购买的烟熏炉

 

即使对于最牛的烤肉爱好者来说，从头开始建造一个烟熏炉也是一个巨大的，也许是不切实际的尝试。即使是我，一开始也没有从头开始建造一个烟熏炉。但这并不意味着你只能使用在传统户外或炊具店买到的任何烟熏炉。我发现，通过一些相对简单的修改(好吧，我知道，这是来自一个刚刚承认拥有叉车和焊接乐趣的人)，你几乎可以改进你买的任何烟熏炉。

 

安装一个合适的温度计

你可以做的最简单和最基本的修改之一是在没有温度计的烟熏炉中安装一个像样的温度计，或者替换或重新定位许多入门级烟熏炉中预装的温度计。

了解你的烹饪温度并保持其一致性是烧烤中最重要的两个因素。如果他们甚至有一个温度表，大多数廉价的烟熏炉都把它放在顶部，很愚蠢。也许这种便利是为懒人准备的，他们希望能够在不弯腰的情况下读取温度，但是对于读取肉所在 的烹饪表面的温度来说，这种位置是没有用的。因为热量会上升，靠近烟熏炉顶部的区域的温度会比肉所在的地方的温度高， 显然这是唯一重要的地方。此外，烟熏炉公司通过使用劣质的温度计来节省成本，这只会使不良位置的问题更加严重。你会想扔下几块钱买一个更高质量的温度计。之后，这项工作很容易，只需要几分钟，但却能使你在改善自制烧烤的道路上取得重大进展。

 

设备

• 温度计。市场上有许多这样的产品，价格各不相同。毫无疑问，我最喜欢的是Tel-Tru烧烤温度计BQ300，其价格在40至50美元之间。我推荐的是有2.5至4英寸的杆，由高质量的不锈钢、防碎玻璃和塑料以及不会随时间而褪色的油漆制成。Tel- Tru公司生产各种型号的产品，如果你在网上订购，你可能还想加入温度计安装套件，以确保你获得所需的一切。

• 带孔锯附件的钻头，能够钻穿轻金属。

 

进阶

1 -

首先，确定钻孔的确切位置。温度计的位置应该在肉和热量之间，就在肉的水平面。 这意味着你要钻的孔将靠近盖子的边缘，靠近盖子与烤架顶部的交接处 ，距离烟熏炉盖子的底部边缘大约1.5英寸， 因为那大约是一块肉的中心位置。 要确定与火箱口的距离，要测量假设的10至12磅的牛腩的长度，一般来说，牛 腩的长度在15至22英寸之间。在烟熏炉内测量这个长度很容易，然后在炉盖上 用眼睛观察，在那里需要钻洞。在盖子的外面，用铅笔或夏普笔标出你要钻的 孔的位置 (见图2的 "A") 。

2 -

接下来，选择合适尺寸的孔锯。如果你使用Tel-Tru，网站会告诉你每个型号需要的孔的尺寸。否则，你可以测量温度计的背 面，以计算出所需的孔的直径，使温度计能够安全地安装。

3 -

最后，是时候钻孔了。这很容易。所需要的只是一只稳定的手。现在，插入温 度计并从后面拧入，确保它紧贴但不会太紧。调整表盘以方便读数，但要确保 不要用温度计转动它，这样会影响校准。

 

扩展烟筒

当我在其他人的烟熏炉上做饭时，最大的挑战之一是不良的气流。烟雾可能会从烟囱里飘出来，但往往太慢，而且没有足够的力量。解决这个问题的办法是将烟囱向上延伸，这将增加抽吸力。

在关于建造烟熏炉的讨论中(见建造烟熏炉) ，我提到我喜欢将烟熏炉从炉膛背面的中点离开， 而不是顶部，因为这样可以将热量更均匀地拉到肉的表面。许多商店购买的烟熏炉的烟囱连接在炉膛的顶部，正好造成了这个问题。解决这个问题的办法是将烹饪室内部的烟囱加长到烤架水平的几英寸内。

曾几何时，为了将烟囱向上延伸，我收集空的汤罐，剪掉底部，然后把它们夹在烟囱上，以增加几英寸或一英尺。但是，对于一个长期的解决方案， 你可以得到薄的柔性金属板和一些螺钉或夹子，然后简单地把它缠绕在烟囱上以增加长度。同样，将烟囱向下延伸至炉排水平也不难。

 

设备

• 灵活的铝制或钢制软管，一英尺或两英尺，与你的烟囱直径相同(软管通常以1 英寸直径为单位)  。

• 与软管直径相匹配的管夹

• 螺丝刀

• 用于切割金属的夹子

 

 

进阶

1 - 烟囱可能会稍微突出到你的烹饪室的内部。测量直径以确定你需要购买的钢制软管的宽度 

2 - 在采购了一小段管子后，用夹子将其固定在烟囱的边缘，拧紧夹子的螺丝。

3 -测量你所需要的长度，以便将烟囱延伸到烤架高度的一两英寸内，然后剪掉其 余的软管。这样就可以将烟囱延伸到烹饪室内部，使气流更接近烤架(见图2的 "B") 。

 

热缓冲板

从火箱进入烹饪室的热流在很大程度上是一件好事，但最靠近火箱的一侧除外，那 里的热量将比远处的大得多。如果你的烟熏炉里装满了肉，这就阻碍了气流，热量 就更难传到炉膛的远端，在炉膛的两端形成令人沮丧的差距。解决这个问题的一个办法是在火箱开口上方安装一个挡板(缓冲板)，以一个向下的角度延伸到烹饪室(见图2的"C") 。我甚至曾经把一块旧车牌塞进这个开口。但如果有更多的时间和 空间，从周围的东西上切下一块厚金属也不难。

 

水盆

我认为，在偏移式烟熏炉上烹饪时，你应该始终使用一个水盆，所以这不是一个，而是一种技术的修改。它为烹饪环境增加了湿度(不断被对流吹出)，这对你的成功很重要，因为它有助于加速烹饪过程，同时减缓肉的干燥过程。但是，如果你买的烟熏炉没有内置水盘的地方(它可能没有)，你可以在餐馆用品商店买一个4或6英寸深的窄小蒸汽台盘(尽管实际上，任何小金属容器都可以)，把它放在离火箱最近的炉排上，并在做饭的时候保持它充满水 (见下文)  。 图2上的 "d") 。

 

护理和保养

好好照顾你的炊具对其本身的寿命和从它那里出来的东西的质量都是至关重要的 。 在餐厅，我们每周清洗一次烟熏炉，在我们不对公众开放的那一天，我们会定期让 烟熏炉下班， 进行维护和调整。家庭炊具不会像我们的炊具那样每天24小时运行，所以磨损会少得多。但是， 时间总是要付出代价的，所以这里有一些护理您的烟熏炉的方法 。

首先，如前所述，确保 ，把一个新的烟熏炉开炉。得到一个有力的木材将火烧开，让它熊熊燃烧45分钟或一个小时。如果你已经很久没有使用你的炉子了，而且没有定期清洗，里面布满了馊掉的油脂或霉菌，这也是一件好事。这个过程与任何现代自清洁烤箱大致相同。

烧完后，你应该像对待铸铁平底锅一样对待它。擦去任何烟或灰，然后在表面涂 上油。我喜欢使用牛油，这是来自我们的牛胸烹饪的牛肉脂肪。但任何种类的植物 油都会有同样的效果。你想用油来涂抹金属，因为它有助于形成一个保护层，减缓 生锈的发生。

至于我们的炊具的定期维护，每周一次，我们用铲子彻底清洁底部的任何油脂或 掉在下面的烧焦的碎片。我们用钢丝刷刷洗炉灶，然后用水管将整个炉灶冲洗干净 。如果你只是定期在烟熏炉上做饭，你会想在每次使用后做这个。

每次使用后，你要做的另一件事是将灰烬从火箱中铲出 ，并将其处理掉。 (用铲 子，不要用水管。不要把水弄到火箱里。 )把它们留在里面，特别是用薄规格金属制成的烟熏炉，会大大加 快生锈的速度。而一旦你的火箱生锈了，就很难修复。

 

 

最后的感想

 

建造、修改和思考烟熏炉是我和任何严肃的烤肉厨师所做工作的一个重要部分。我们总是在观察我们的炊具，思考如何使它们更有效、更均匀地烹调，以及对于餐馆来说，更快烹调。这就是说，一旦你得到了一个很好的调音，你就会知道它。然后的诀窍是反复使用它，每次都注意它的冷区和热区，它在不同天气条件下的烹饪方式，并总是试图了解门关闭时热量和烟雾的流动方式。你越是与烟熏炉打交道，你就越是了解它。这时，你可能就会有欲望去改装你买的那台。当你达到了自制改装所能提供的极限后，这时你可能会考虑建造你自己的。在任何情况下，你最终都会与你的烟机有相当亲密的关系。你应该很了解它，希望能一起度过许多快乐的时光。