如果你想认真做面包，清先弄懂它的底层逻辑

做面包难，

似乎这是公认的通识，

其实不然。

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只要掌握了它的3个核心，

发酵、筋度、整形，

就可以让你在面包的世界里自由驰骋，

不再被吐司沉积，法棍没有耳朵这样的问题困扰。

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传统的理论会告诉你，

做面包分多少个步骤，

每个步骤应该怎么做。

听上去似乎没有什么问题，

而且貌似很系统、很科学的样子，

但它会让新手认为，

各个环节之间是独立的，互不影响的。

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比如，在面团搅拌阶段，

传统理论只告诉你面团搅拌的5个阶段，

吐司应该搅拌到10成筋，法式面团7-8成筋，

但是没告诉你，

应该在一定时间内完成。

很多新手在面团没有达到需要的程度时，

就会一直搅拌，

或者用手工代替机器揉面时，

也会拉长时间以求达到筋度的要求，

但忽略了一个严重的问题，

那就是发酵一直在进行。

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当酵母与面粉和水接触的一刹那开始，

发酵反应就开始了，

并不会因为搅拌而停止，

如果忽略了这一点，

在成品失败的时候，会永远找不到根本原因。

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之所以说发酵、筋度、整形是面包制作的3个核心，

是因为，它们贯穿于每个步骤当中。

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在面团搅拌时，

要考虑发酵对搅拌的影响，

以及达到何种筋度，能利于下一步的整形；

在基础发酵时，

除了观察体积变化，

还应该考虑发酵时长对面团筋度的影响，

而筋度的变化，直接影响到下一步整形的手感；

在整形阶段，

也要考虑整形手法对面团筋度的破坏和影响，

同时，也要考虑发酵的速度变化，

因为这些直接影响成品的卖相；

在烤焙阶段，

当温度没有超过60度时，

面团还有没有足够的养分供发酵继续产生气体，

而此时面筋强度能不能保持住气体，

以及整形手法是否恰到好处，

是面包入炉后能不能继续膨大的关键因素。

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因此，

面包制作的每一个环节，

都要同时考虑到这3个核心因素，

他们之间是相互影响的。

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万事万物都有自己的规律，

只有掌握了它的底层逻辑，

才能轻松破解其中的难题，

做面包也不例外。

知道了这3个核心以后，

我们需要做的就是以此为框架，

搭建自己的面包知识体系。

毕竟面包有成千上万种，

我们不可能全都学会，

也没有必要全学会。

只要学会对我们有用的面包知识，

并能融会贯通，举一反三就足够了。