史海燕｜饮食文化视阈下的清代满汉民族融合
〔摘 要〕综观清朝的饮食文化风貌，便可以发现，一方面满族的饮食，逐步为汉族人民所接受，并成为清代的流行时尚；另一方面入主中原的满族，在日常饮食、年节饮食及食宴食仪等方面，也逐步受到汉族的诸多影响，二者呈现融合的趋势。本文主要从饮食制度、饮食结构、节日食俗、满汉全席以及饮茶与饮酒文化等方面来探讨满汉的民族交融。
〔关键词〕满族；汉族；饮食文化
满族，直接先世是创立金朝的女真人。清入关后，满、汉民族频繁接触，在长期杂居的共同生活中，两个民族不断交融。本文旨在探讨满汉交融在饮食文化方面的体现。
满族原居我国东北，满族的饮食文化可划分为东北满族、京旗满族和直省驻防满族三大饮食文化群体。〔1〕清入关后，统治者为了巩固政权，将大批八旗兵丁由关外调入关内，驻守京师和全国各重镇或军事要地，这些八旗兵丁在各不相同的驻防地点和社会环境影响下，逐渐形成京旗满族和直省驻防满族两大饮食文化群体。而东北满族饮食文化群体一直生活于白山黑水地区，较少受到外来文化因素的影响，加之生产力不甚发达，原有社会文化背景下各群体间的微弱差异逐渐消失，其饮食方面仍以其先世女真人的饮食文化为特征。因此，本文所涉及的满族饮食文化以京旗满族和直省驻防满族两大群体的饮食文化为主。
一、饮食制度与饮食礼仪
饮食制度，这里指宫廷中针对饮食所制定的典章制度。清入关前，没有专门的饮食典章制度。史书记载，皇太极时期仍「席地而坐，自割肉而食」，〔2〕没有君臣之别。而汉族从「周公制礼作乐」起就非常讲究礼制，讲究等级，无论是朝廷还是民间，自上而下都有一整套的礼法，人人循礼而行不得僭越。如《礼记·礼器》记载：「天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六」。吃什么、吃多少都要分等级，可见礼法的严密。清入关后，承袭了明代的饮食制度，如宫廷御膳的管理机构，仍为内务府与光禄寺。明代宫廷饮食中的礼法、等级制度也在清宫中重新得到了体现，仅从下面皇后与皇贵妃的「日用饮食原料额」就可窥见一斑：
「皇后：猪肉十六斤、（盘肉）羊肉一盘、鸡鸭各一只、新粳米一升八合、黄老米一升三合五勺、高丽江米一升五合，粳米粉一斤八两、白面七斤八两、麦子粉八两、豌豆折三合、白糖一斤、盆糖四两、蜂蜜四两、核桃仁二两、松仁一钱、枸杞二两、晒干枣五两、猪油一斤、香油一斤六两、鸡蛋十个、面筋十二两、豆腐一斤八两、粉锅渣一斤、甜酱一斤六两五钱、清酱一两、醋二两五钱、鲜菜十五斤、茄子二十斤、黄瓜二十条、白蜡五枝（内一枝重三两、四枝各重一两五钱）、黄蜡四枝（各重一两五钱）、羊油蜡十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两，冬重十两）、红箩炭（夏十斤，冬二十斤）、黑炭（夏三十斤，冬六十斤）。」
「皇贵妃：猪肉十二斤、羊肉一盘、鸡一只（或鸭一只）、陈粳米一升五合、白面五斤、白糖五两、核桃仁一两、黑炭（夏三十斤，冬六十斤）、六安茶叶十四两（每月）、天池茶叶八两（每月）。」〔3〕
同时，在饮食礼仪方面，满族也深受汉族的影响。如吃饭时的礼仪，《周礼》中明确规定「毋咤食」，即吃饭时不要发出难听的声音。这一点对于以前处于牧耕式、落后、豪放的满族人来说很困难，但据从小生活在王府的金寄水回忆，他「全家一块吃饭，要时刻注意不让碗筷相碰发出声响，咀嚼食物、喝汤都不许发出声音」。〔4〕可见汉族的饮食礼仪对满族的影响之深。当然，随着满族饮食文化的传入，一些满族固有的饮食礼仪也在潜移默化中进入汉人的生活。这种现象最明显的例证，就是满汉全席的上菜礼仪。据谈迁《北游录》记述清初满族贵族「款客，撤一席又进一席，贵其叠也」。〔5〕而满汉全席讲求两天或三天用完，分组上菜，上菜后要「三撤席」。从中可看出满汉全席上菜的礼仪与此完全相同，是受满人的影响。
二、饮食结构
中国自从先秦时期饮食就有主副食之分。在主食上，汉族南方主要以大米为主食，所谓「南人之饭，主要品为米，盖炊熟而颗粒完整者，次要则为成糜之粥」，而北方人以面食为主食，即「北人之饭，主要品为麦，屑之为馍，次要则为成条之面」。〔6〕满族也以面食为主食，其面食制品总称为「饽饽」，习称「满州饽饽」，它是满族最主要的主食之一，也是满族民间传统食品。其品种多样，用料广泛，风味独特，具有粘、甜、酸、酥的特点，使用的原料主要是玉米、麦、高粱、粟、糜等。种类包括萨其玛、「粘耗子」、搓条饽饽、牛舌饽饽、年糕、旋饼、「粘豆包」、炸糕、绿豆糕等。其中，尤以萨其玛最负盛名。
萨其玛，满语为「狗奶子糖蘸」之义。狗奶子即产于东北的一种形似狗奶的野生浆果，是萨其玛最初的果料。萨其玛是满族传统糕点，又称糖缠或饽饽糖缠。原来是泛指用胡麻和蜜糖为主要原料制成的一种食品。其食用和制作方法在清代一些笔记里常常提到。如富察敦崇的《燕京岁时记》载:「萨其玛乃满族饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用石灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。」〔7〕入关后，萨其玛也成了汉族民众所喜爱的食物，甚至在今天，也仍然广受欢迎。
广州驻防营是清朝沿海驻防的一部分，他们是乾隆年间分六批（共1500名）迁入广州的。〔8〕受当地人的影响，「广州满族日常主食以大米为主」。〔9〕同样，「南人饭米，北人饭面，常也」，〔10〕但是北京的满族人在主食上也多少受到南方汉人的影响。如金寄水回忆「我家每天两餐主食，一年到头，从不改样，永远是老米饭（又名柴米，即陈仓米）和白米饭。不见白面蒸食。只有过生日吃面条，过年、入伏吃煮饽饽。」〔11〕
在传统副食方面，因为品种繁多，所以融合的程度深、范围广。满族人偏好猪肉，视猪肉为「福肉」。《汉书·挹娄传》记载：挹娄「好养彘，食其肉」。挹娄是满族的祖先。而北京地区由于地近塞外，故清代以前统治者都偏好牛羊肉。清军入关后，在北京的菜肴中出现了猪、羊并重的局面，并出现具有满族特点的名肴如烤乳猪、白肉片、白肉血肠等等。
这就是说环境对文化的形成和发展是具有十分重要的影响的。满族人世代居住在白山黑水之间，为了在寒冷的冬天也能吃上蔬菜，满族人常常在秋季将一些蔬菜以窖藏或腌渍的方式储藏起来，作为冬季的副食品。其中渍酸菜是满族人所独创的一种制菜、储菜方法。酸菜，满语称「布缩洁」，其叫法来自于「家家更腌藏各种蔬菜……菘则渍令酸，谓之酸菜，均系冬时之副食品」。〔12〕酸菜有很多吃法，可炖、可炒，还可以包饺子、拌凉菜、下火锅、做汤，均醇香而不腻。北方地区的人都很喜欢，在京都广受欢迎，而且很多人学会了渍酸菜。
由于满族世代居住在白山黑水地区，人们外出狩猎捕捞或采集野菜，为了增加能量和热量，抵抗饥饿和寒冷，多在外就地野餐，用篝火烧陶罐煮食物，边烧边添边吃，便产生了最早的火锅。入关后，这种喜好也被带入关内，在其权威互动作用下，火锅也开始盛行起来，宫廷的日常饮食和宴会中都专设火锅，火锅类菜肴有涮火锅、白肉火锅、什锦火锅、三鲜火锅、海味火锅等，仅嘉庆元年的千叟宴就共用火锅一千五百五十五个。火锅也是满汉全席中必不可少的一道。
奶酪，又称醍醐、乳酪，是用牛奶加白糖煮开、晾凉、过滤、加江米酒、文火加热、发酵、置碗中半凝固等多道程序后制成的，有「饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神」的神奇功效。奶酪唐代就有记载，它是北方少数民族的饮食习俗，并未广泛为汉族接受。至清季，它不仅成为皇亲贵族的主要冷饮食品，而且流入市场，为京人所接受，成为京都有名的风味小吃。清人曾有诗赞曰：「闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。」〔13〕
此外，满族人喜吃卤味、酱制、熏制肉食，入关后逐渐在民间创造了一些地方名肴，诸如：京酱肉丝、酱爆鸡丁、烤鸭等等。
三、节日饮食习俗
1、人日吃春饼
古称夏历正月初七为「人日」，其说始见于晋。《北史·魏收传》载晋议郎董勋《答问礼俗说》中曰：「俗云正月一日为鸡，二日为狗，三日为猪，四日为羊，五日为牛，六日为马，七日为人。」汉族在这一天要吃春盘，也称为春饼。满族本无此俗，入京后，沿袭了明代惯例，也于人日这天吃春饼。「盘装荠菜迎春饼，瓶插梅花带雪枝」，唐宋的春饼多用荠菜做馅，而到了清代，馅的种类则大大增加。据《北平风俗类征》记载，立春日食春饼，「备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，而以面粉烙薄饼卷而食之」。显然，这里各种馅是受满族人饮食习惯影响的结果。
2、浴佛节吃结缘豆
夏历四月八日为古代的汉族佛教节日。在佛教传说中，这天是佛祖释迦牟尼的诞生日。自东汉时起，佛寺僧人于是日浴佛以纪念佛诞日。后此举传至民间，形成节日。满族旧无此俗，入京后受汉族影响，在宫廷和满族民间流行起来，并有了浴佛、戒杀生、吃结缘豆等活动。清宫中的结缘豆是用水煮过的青豆、黄豆和茶豆，煮好的结缘豆先供于佛堂，撤供后分送给皇族各家，每人于早膳前食之，谓之与佛「结缘」。乾隆初年，四月七日在景仁宫膳房煮豆。选青豆、黄豆各300粒，茶豆400粒，分十袋装煮。每袋青、黄豆各330粒，茶豆340粒。煮熟后用花头、酱萝卜、腌胡萝卜、藕、豆腐干、黄瓜、姜、樱桃佐100粒豆食之。〔14〕弘历与众人一样，四月初八早膳前吃100粒缘豆。早晚两膳食素。即使在外巡幸也毫不马虎。如乾隆三十年四月初八，弘历第四次南巡北归途中，这天的素膳（早膳）是豆瓣炖豆腐、口蘑炖面筋、水笋丝、台蘑爆腌白菜炒面筋、野意油碟果；（晚膳）香荤口蘑软觔炖白菜、蘑菇炖人参豆腐、山药白菜香荤蘑菇烩油碟果、罗汉面筋、黄瓜拌豆腐、素包子。〔15〕
3、小年用麦芽糖祭灶神
小年祭灶是中原地区的习俗，每年这天汉人用黄羊、红枣等祭灶，谓之「送灶神」。《燕京岁时记·祭灶条》中说：「二十三祭灶，古用黄羊。」满族本无此俗，入关后沿袭明代旧例，清宫中每年腊月二十三在坤宁宫祭灶，要设供案、安神牌、香烛等。供品要用黄羊、麦芽糖等三十二种。麦芽糖是从盛京内务府进贡的，故北京一直称麦芽糖为关东糖。另据金寄水记载，他家王府小年「供品包括关东糖、糖瓜、江米糖、糖饼、桂圆、荔枝、红枣、栗子，以及草料、清水、香蜡、纸马等物，其中最重要的是一只黄羊，平放在一个大木槽里，放在供桌后面，故称之谓『黄羊祭灶』。」〔16〕可见，虽然小年祭灶是汉人的习俗，但用麦芽糖祭灶却也融进了满族的特色。
4、端午节食椴木叶饽饽
端午节为汉族传统节日，相传是为了纪念屈原。汉族传统要在这天裹粽子、向江中抛粽子，传说是为了喂饱屈原葬身江中的鱼，以防它们损坏屈原的遗体。所以，汉族在这一天都要吃粽子。满族旧俗端午节食椴木叶饽饽，并以之祭神。椴木叶饽饽是用椴木叶包粘高粱米与小豆泥而成。定都北京后，受汉人影响，端午食品中椴木叶饽饽与江米粽子并举，但前者主要用于坤宁宫祭神，而后者则更多地被作为节日食品来食用。据乾隆十八年档案记载，从五月初一到初五，弘历的膳桌上共摆了1332个粽子。〔17〕
5、龙头节吃太阳糕
龙头节，又称太阳生日。汉族农历二月二日龙头节，北方与南方民间有吃太阳糕、油煎糕点、撑腰糕和冻狗肉的习俗。满族本无此俗，入关后，受汉人影响，也开始盛行。《帝京岁时纪胜·中和节》中记载：「京师于是日(二月朔)以江米为糕，上印金乌圆光，用以祀日，绕街遍巷，叫而卖之，曰太阳鸡糕。」虽仿汉俗，但是满族又有自己的坚持，满族人不食狗肉，因为狗对满族人有着特别的意义。据《建州闻见录》载：「建州女真人有以狗为始祖者，禁宰杀，时穿狗衣者恶之。」《吉林乡土志》亦云：「恐妨害神祖也。」反映了女真人的某些氏族曾以狗为图腾而加以崇拜并禁宰杀的史实，后来狗肉逐渐成为满族的一项饮食禁忌。
四、满汉全席
满汉全席是满族与汉族在饮食上的巅峰结合，是饮食上满汉融合的最高体现。其实，「满汉全席」这一名字是现代人对它的称呼，在清朝，在所有的书籍记载中，并未有这一名称，而是称为「满汉席」、「满席」和「汉席」等。关于它的最早记录者，一般认为是袁枚。袁枚在《随园食单》中记载：「今官场之菜名号有十六碟、八簋、四点心之称；有满汉席之称；有八小吃之称；有十大菜之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可用于新亲上门、上司入境，以此敷衍……」〔18〕
袁枚《随园食单》之《本分须知》中还有一段话也对当时流行的满、汉菜交流的现象进行了批评，但也道出了乾隆时民族文化互融，饮食上互相学习与交流的情况：「满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。」〔19〕事实上，正是这种「汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜」，造成了民族间饮食文化的融通，为满汉席并用乃至满汉全席打下了社会与民族的基础。
满汉全席是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴，是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。它既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。它原是清朝官场中举办宴席时满人和汉人合坐的一种宴席，上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。其取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，最有代表性者当属所谓山、海、禽、草「四八珍」。山八珍指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）；禽八珍指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；草八珍指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。它大致可分为六种：蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。满汉全席突出满族菜点的特殊风味，烧烤、火锅是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，是满汉融合的最高水平。
五、饮茶与饮酒文化
满族人一般不好饮清茶。因茶叶出自温和潮湿的南方，而关东地区，荒寒闭塞，不但不产茶，还交通不便，要喝清茶是不容易的，所以平日人们多喝「糊米茶」，即把稷米炒糊后冲水喝。这种「茶」味道浓醇，开胃健脾，有助消化。入关后，京旗满族受汉文化濡染深厚而嗜好饮茶，并常以饮茶品茗为雅事、乐事。清德宗光绪皇帝平日「嗜茶，晨兴，必尽一巨瓯，雨足云花，最工选择」。普通八旗官民「虽官至三四品，亦厕身其间，并提鸟笼，曳长裙，就广坐，作茗憩，与困人走卒杂坐谈话，不以为忏也」。〔20〕
满族是一个喜爱并擅长饮酒的民族，其早期主要出产以糜子酿造的「米儿酒」，到明朝末年，开始盛行以高粱等酿制的烈性烧酒。满族入关前并无专门的饮食典章制度，也无等级之分。入关后，「顺治初年……凡乡饮酒，序长幼，论贤良，别奸顽。年高德劭者上列，纯谨者肩随。差以齿，悖法偭规者毋俾参席，否以违制论」，〔21〕基本沿袭了明朝的旧制，接受了汉族的饮酒礼仪。
民族交融从来不是单向，而是双向的。入主中原的满族，在竭力维护本民族传统文化的同时，也在积极地接受比自己先进的汉文化。与此同时，汉文化凭着它巨大的包容性，在与满族文化的不断接触、碰撞中，进一步得到了丰富、完善。
〔注 释〕
〔1〕刘明新、李自然：《满族饮食文化的形成与发展》，《中央民族大学学报》2004年第4期，第68-73页。
〔2〕《清太宗实录》，北京：中华书局，1986年版，第547页。
〔3〕鄂尔泰、张廷玉：《国朝宫史》，北京：北京古籍出版社，1987年版，第265页。
〔4〕金寄水、周沙尘：《王府生活实录》，北京：中国青年出版社，1998年版，第14页。
〔5〕谈迁：《北游录》，北京：中华书局，1960年版，第356页。
〔6〕〔清〕徐珂：《清稗类钞》，北京：中华书局，1986年版，第6383页。
〔7〕〔清〕富察敦崇：《燕京岁时记》，北京：北京古籍出版社，1981年版，第40页。
〔8〕《驻粤八旗志·官兵额设》，沈阳：辽宁大学出版社，1992年版，第45页。
〔9〕郎秀萍：《满族家庭常用食谱》，《广东满族研究资料汇集》，广东：广东天成出版社，1995年版，第97-100页。
〔10〕〔清〕李渔：《闲情偶寄》，杭州：浙江古籍出版社，1985年版，第224页。
〔11〕金寄水、周沙尘：《王府生活实录》，北京：中国青年出版社，1998年版，第57、58页。
〔12〕《双城县志》，北京：中国展望出版社，1990年版，第473页。
〔13〕雷梦水：《中华竹枝词》，北京：北京古籍出版社，1987年版，第185、186页。
〔14〕〔15〕转引自文安：《京都礼俗》，北京：中国文史出版社，2005年版，第153页。
〔16〕金寄水、周沙尘：《王府生活实录》，北京：中国青年出版社，1998年版，第35页。
〔17〕转引自文安：《京都礼俗》，北京：中国文史出版社，2005年版，第153页。
〔18〕〔19〕〔清〕袁枚：《随园食单》，杭州：浙江古籍出版社，1985年版。
〔20〕〔清〕徐柯：《清稗类钞》，北京：中华书局，1986年版，第6310页。
〔21〕〔清〕赵尔巽：《清史稿》，北京：中华书局，1976年版，第2654页。
