夏商周时期的酿酒业，你了解多少？

不同时期，酿酒的水平有所不同。

有资料显示，夏朝的酿酒工艺十分落后，过滤技术不到位，由于杂质偏多导致酒呈浑浊状态。

进入商朝，农业经济得到进一步发展，粮食产量有了显著增加，其中“黍”的产量增大，这也是酿酒所用的优质原料，不仅出酒率高，且酒味优良。

到了周朝，建立了对酿酒、用酒进行严格管理的机构，并配置专门的技术人材，包括有酒正、酒人、浆人、郁人等职，设有中士、下士、府吏、胥、徒、奄等级，主要职责是掌管国家重大的国事活动和王室的用酒。

与此同时，周朝时期制定了固定的酿酒式法和酒的质量标准，用“五齐三酒”对酒进行分类：在记录周代礼制最为详备的著作《周礼》中有记载称：“辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沉齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”

据了解，泛齐为酒糟浮在酒中，醴齐是滓、液混合，盎齐是白色之酒，缇齐是丹黄色之酒，沉齐是酒的糟、渣下沉；事酒为因事之酿，时间很短，昔酒是可以短时储藏之酒，稍醇厚一些，清酒则冬酿夏熟，为当时酒中之冠。通过“五齐三酒”的分类，说明古人对酿酒已经进入到追求品质的阶段。

在另外一本反映先秦文化的书记中，对酿酒技术有着更详细的描述，《礼记·月令》记载了负责酒的酒正酿酒过程：仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷。这便是为后世称道的“六必原则”，对于酿酒时节、原料选择、选择标准等酿酒中的种种工序，都有了严格的规定。

“六必”是酿酒时要掌握的六大原则问题，其中“秫稻必齐”“麴蘖必时” “水泉必香”，是造酒的核心，有人将“秫稻”比喻为酒之“肉”，将“麴蘖”比喻为酒之“骨”，将“水泉”比喻为酒之“血”，这些比喻流传至今，“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”是现在酒业从业者共同的认知。

由此不难看出，“六必”酿酒原则直到现在仍被认为是酿酒技术的精华，对于酿酒的时间、原料的准备及其选择标准、大酋对造酒事务的严格监管等，都进行明确的规定，这也说明中国酿酒业历史悠久、代代相传。

纵观整个先秦时期，由于社会生产力水平的限制，在酿酒技术上虽然有着不成熟的地方，但为后世酿酒留下一笔宝贵的财富，且从留存下来的酒器中，可以感受到当时酒文化丰富的程度，也正是因为古人的不断探索，让酒文化成为中国璀璨的传统文化之一。

中国四大名酒之一的西凤酒故称“秦酒”，因产于秦国都城雍城而得名，茅台酒的源头枸酱因汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越国而始见史册。始于殷商、盛于东西周的酿酒技术在秦汉时期有哪些进步，又缘何能诞生出如此众多的对后世影响深远的名酒呢？

敬请关注下期《汉朝酿酒技术为后世留下了什么？》