【深度科普】霉变食物中的剧毒物质——黄曲霉毒素的来源、毒性及致肝癌机制

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2004年，肯尼亚暴发了严重的大规模急性中毒事件

至少有一百多人因中毒而死亡

中毒的主要原因归于食用了大量的霉变玉米

其罪魁祸首就是剧毒物质兼强致癌物——黄曲霉毒素

黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉中的产毒菌株生物合成

黄曲霉和寄生曲霉都是丝状真菌，即俗称的霉菌

在土壤以及玉米、花生、大米等农产品中广泛存在

土壤是黄曲霉和寄生曲霉的天然储藏库

一旦遇到合适的环境

这些霉菌会快速生长，形成菌落，产生分生孢子

成熟的黄曲霉或寄生曲霉菌落，质地呈绒毛或羊毛状

外观通常呈黄绿色、灰绿色或深绿色

分生孢子可以借助风或昆虫在空中进行传播

黄曲霉和寄生曲霉的适应温度范围都较宽，大约在12°C到48°C之间

不过，相对高温（约25°C~37°C）、高水分活度（约0.94~0.99）的环境

这些霉菌会更喜欢

另外，干旱、虫害等因素可能会导致植物的防御能力变弱

也会加剧此类霉菌的生长及黄曲霉毒素的合成

通常情况下，玉米感染黄曲霉毒素主要由黄曲霉引起

黄曲霉也是此次肯尼亚大规模急性中毒事件的幕后主犯

黄曲霉毒素在特定波长（如360nm~365nm）的紫外线下会发出荧光

根据不同的荧光颜色、RF值等特征

黄曲霉毒素可分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等多个种类

其中，B1的毒性最强，也最为常见

黄曲霉毒素B1，简称AFB1，主要通过饮食摄入

不过也可以通过吸入或皮肤接触进入人体

体内的黄曲霉毒素B1（AFB1）主要在肝脏进行代谢活化

其代谢途径较多

如通过羟基化形成毒性较低的AFM1、AFQ1

通过环氧化形成高活性的环氧化物-AFBO

AFBO会直接或间接与DNA、蛋白质、磷脂等生物分子相互作用

形成加合物，进而干扰这些生物分子的正常生理功能

如诱发基因异常突变，抑制酶活性等

继而导致代谢紊乱、肝损伤，或增加患肝癌风险

AFBO（外异构体）被认为是AFB1强毒性和致癌性的主要根源

与此同时，AFB1在代谢过程中还会产生大量活性氧 (ROS)

诱导氧化应激，脂质过氧化或炎症反应

加剧了对肝脏的损伤

另外，AFB1相对低毒性的代谢产物-黄曲霉毒素M1（AFM1）

不仅是人，也是牛、羊等动物肝细胞主要的代谢产物

AFM1会分泌到乳汁

如果喂养牛、羊的饲料中含有较高水平的AFB1

在牛奶、羊奶或其奶制品中就可能检测到超标的AFM1

短期内摄入含高剂量黄曲霉毒素的食物

会导致严重的急性肝功能衰竭甚至死亡

正如此次发生在肯尼亚的大规模急性中毒事件

而长期低剂量摄入，主要危害在于可能诱发肝癌

同时会抑制或影响人体的免疫功能

最后补充说明一点，多项流行病学和动物研究表明

不仅仅是肝脏

黄曲霉毒素对肾脏、神经、生殖等器官或组织都具有毒性作用

不过，具体细节业界还存在一些争议

视频列出了部分参考文献，方便感兴趣的同学进一步研究

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