食材宝典 | 法国奶酪产区
导语
奶酪，又名干酪，英语为“cheese”，法语为“fromage”，德语为“kaese"，意大利语为“formaggio”，而在日语中则是“チーズ ”。
这种牛奶制品的性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌。但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
一般来说，每公斤奶酪制品由10公斤牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然健康食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
众所周知，法国奶酪种类繁多，甚至有“法国人每天品尝不同的奶酪，用一年的365天也品尝不完”的说法。根据统计，法国的奶酪超过一千种，每个地区、每座城市，甚至每条河谷和每个山谷都有自己的奶酪，而且风土、口味各具特色。
法国在奶酪的制作方面也保存了自己的传统，对于奶酪的生产和食用可以说是代代相传。在这里，只有那些通过凝结后，沥干制成的奶制品才可以被称为“奶酪”(Fromage)。制作原材料可以是牛奶、山羊奶或者绵羊奶，通常使用未煮熟的奶或经巴斯德灭菌法消毒的奶制成。
奶酪的历史
奶酪的诞生大约在公元前7000年，与古代畜牧业的发展息息相关——绵羊和山羊在新石器时代开始在东方被驯化。
当时，祖先们用动物的胃制成的容器来运送牛奶。由于存在天然产生的凝乳酶，牛奶能够在这类容器中快速凝结。
后来，人们又了解到，凝乳和乳清一旦沥干并且干燥，就会变成营养丰富、易于加工、又能保持良好状态的食品。
古希腊人和古罗马人非常喜欢这种商品。拉丁文“ Formaticum”表示在模具中模制的凝乳。
在埃及，奶酪和乳制品经常存在于坟墓中。这也证明了奶酪制造工艺的精湛。
公元60年，Lucius Iunius Moderatus Columella（被称为Columelle）在他撰写的十二本专门研究Res Rustica的书中，第一次清楚地描述了奶酪生产的各个步骤。这位罗马农艺师建议将牛奶放入小牛的胃中将其凝结，然后在穿孔的容器中进行沥干，最后使用石头或压榨机将凝乳压紧。他强调了在制造过程中添加盐对于味道以及干燥和储存的重要性。
随着罗马帝国的扩展，奶酪制作配方得到了发展，制作工艺也更加精进，奶酪也渐渐征服了罗马帝国治下的欧洲大陆。
后来，虽然西罗马帝国在公元476年灭亡了，但赋予了大多数奶酪独特特性的奶酪制作方法却在修道院内保留了下来。
当时，一整块完整奶酪的生产需要一次性处理将近1000升的牛奶，这就需要人们共同收集劳动成果来生产大型奶酪。例如Déservillers（Doubs）这样的奶酪工厂，其历史可以追溯到1273年，号称是世界上最古老的奶酪工厂。
19世纪开始，奶酪行业步入了全新的时代。化学家和生物学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）在1857年发现了巴氏杀菌技术。
同时，为了满足对奶酪的大量需求，牛奶收集工作被组织了起来， 奶酪行业从而发展迅速。在1900年至1925年之间，工业奶酪乳制品厂在默兹市和东部（最早的文化诞生地）诞生。在生产商方面，挤奶机正在兴起，汽车的发展使牛奶的运输更加便捷。工业化生产奶酪取代传统手工生产，逐渐占领了市面上的小商铺。
法国产区的特色奶酪
L’Auvergne Rhône-Alpes
奥弗涅-罗纳-阿尔卑斯大区
毫无疑问，奥弗涅是奶酪种类最全的地区之一，这得益于这里的地域辽阔而多样。
在奥弗涅，主要出产的是牛奶酪。在稍远的东部，罗纳-阿尔卑斯大区也有一些品质出色的奶酪，比如Beaufort等用煮熟的压制牛奶制成的奶酪。在蓝纹奶酪中，这里有Fourme de Montbrison、甚至是神话般的Bleu de Termignon。
Bourgogne
勃艮第大区
勃艮第地区不仅以葡萄酒闻名，还生产各式各样、特色鲜明的奶酪。
比较有名的奶酪包括Époisses，相近的Soumaintrain、Brillat-Savarin 或者山羊奶酪Mâconnais。
La région Nouvelle Aquitaine
新阿基坦大区
阿基坦（Aquitaine）和普瓦图-夏朗德（Poitou-Charente）（现为新阿基坦）也是两个主要奶酪地区，主要生产普瓦图或波利尼圣皮埃尔（Chaulhoue）产的山羊奶酪，或奥索-伊拉蒂（Ossau-Iraty）等羊奶奶酪 。
La Normandie
诺曼底大区
诺曼底除卡门培尔（camembert）奶酪之外，还有其他三个AOP（Appellation d'origine protégée，产地命名保护）奶酪，即利瓦罗（Livarot），蓬特埃维克（Pont l’évêque）和纳沙泰尔（Neufchâtel） 。
L’Île-de-France
法兰西岛大区
法兰西岛（Ile de France）为我们提供了库仑米尔（coulommiers）奶酪——一款带有花果皮的软奶酪，同时还有布里斯（Brie）奶酪（来自Meaux和Melun）。
La Franche-Comté
弗朗什-孔泰大区
La Franche-Comté盛产法国销量最大的奶酪，Comté。还有一种奶酪叫做莫尔比耶（Morbier），一款产自汝拉地区的（Jura）特色奶酪。
莫尔比耶干酪的外形为扁平的圆柱状，外壳为灰褐色，干酪肉呈象牙色，有着坚果的气味，制作过程不经烟熏。
莫尔比耶干酪的特色是干酪肉中间有一层类似霉菌的灰贯穿而过，传统上莫尔比耶干酪是由各类奶制品用剩的凝乳混合而成，因此未必能一次就制好，所以制作者会在起初收到的剩余凝乳上铺一层木灰，以协助保存。
L'Alsace
阿尔萨斯大区
美丽的风景、绿色的牧场和著名的奶酪：阿尔萨斯河谷位于上莱茵省，得益于其牧场的丰富性和蓬勃发展的牛类养殖（尤其是著名的Vosgiennes），阿尔萨斯河谷总是自给自足。
在阿尔萨斯孚日山脉的心脏地带，我们绝对不能忽略法国东部唯一的AOP奶酪：芒斯特（Munster）。
Nord- Pas-de-Calais
北部和加莱大区
农业的发展，特别是有利的地形、土壤和气候条件，改变了北部加莱大区的景观。得益于历史上奶牛养殖的传统，这个区域是法国排名第五的乳制品生产地区。
这个产区中比较有代表性的奶酪包括：马洛瓦尔（Maroilles）、阿韦讷（Boulette d'Avesnes）等。
知识小课堂:AOP奶酪
AOP是欧盟原产地命名保护的标志，也是传统的保证。简而言之，它代表了奶酪的传统工艺、高品质和纯正风味，包含奶源地必须在20KM内，发酵时间必须大于120天等20条以上的严格要求，甚至对最终内部大孔的成型度都有严格要求，通过认证的奶酪会加贴AOP认证贴纸。
