餐酒搭配：从味道出发，探究基本步法

餐酒搭配的关键就在于使葡萄酒的口感构成要素（主要包括酒精度、糖分、酸度和单宁）与食物中的酸、甜、苦、辣、咸、鲜以及油脂相协调。在品尝某种食物时，我们的味蕾会自动去适应它，从而影响接下来对食物或饮品的感知。

亲和派

菜肴中的咸味和酸味是餐酒搭配中的“亲和派”，它们能使葡萄酒的口感更为柔和，这类风味为主的菜肴在配酒方面易于搭配。 

咸味可以说是食物中最容易与葡萄酒搭配的要素，能够增加葡萄酒的果味，并缓和葡萄酒的苦味、涩感和酸度。

而酸味能衬托出葡萄酒的甜味和果味，提高其酒体饱满度。需要注意的是，酸味明显的食物应该搭配酸度相当的葡萄酒，若葡萄酒酸度不足，入口会让人觉得乏味、松弛且平淡。

挑剔派

甜、鲜、辣和苦则是“挑剔派”，它们会使葡萄酒的口感显得较为“坚硬”。搭配以此类风味为主的菜肴时，葡萄酒的选择范围要窄一些。

食物中的甜味会增加葡萄酒的苦涩感、酸度以及酒精的灼热感，同时掩盖其果味、甜度及酒体饱满度。甜味食物配上干型葡萄酒时，会使后者显得缺少果味。因此，甜味食物要

至少同等甜度的葡萄酒搭配，且酒精度不能太高.

鲜味常被称为“葡萄酒最大的敌人”，会凸显葡萄酒中的苦、涩、酸，降低果味、甜度和酒体饱满度。给鲜味显著的食物搭配葡萄酒不是件容易的事，尤其是一些以鲜味为主、且缺乏足够咸度来“打圆场”的食物（如蘑菇、芦笋）。与这类食物搭配时，最合适的葡萄酒应该是果味浓郁且几乎不含单宁的白葡萄酒.如长相思、霞多丽等白葡萄酒。此外、单宁含量低的桃红葡萄酒也是鲜味为主导的食物的好搭档。

辛辣的菜肴不仅会加剧酒精带来的灼热感，也会降低葡萄酒的果味与甜度。不过，甜味可以中和辣带来的刺激感，起到安抚味蕾的作用，所以配餐时可以选择酒精度低、果味浓郁且甜度较高的酒款。此外，辣会增强单宁在口中的收敛感，因此不宜搭配高单宁的红葡萄酒。

而苦味最怕叠加，即使食物和葡萄酒中的苦味在单独品尝时可能是平衡、甚至令人愉悦的，鉴于葡萄酒中的苦涩感主要来自单宁，带有苦味的菜肴应该搭配白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒.

中性派

油脂则是菜肴风味中的“中间派”,富含油脂的食物往往口感醇厚，入口肥美，容易“霸占”我们的口腔，降低味觉灵敏度。波尔多混酿（Bordeaux Blend）、西拉（Syrah）等高酸、高单宁的葡萄酒是这类食物的绝配，锐利的酸度可以立竿见影地抵消油腻感，单宁特有的收敛感也能中和油脂的肥腻，使味蕾重回清爽。