科研一个月，剖析冰淇淋原理，给出黄金公式

总结：非常全面，提供了完美口感gelato冰淇淋的制作方案。

如果需要优化其他配方的冰淇淋，看1-3的原理部分就可以

正文：

1.冰淇淋定义：

一种乳状液通过冷冻、搅拌得来的甜食

大约由30%的冰、50%的空气、5%的脂肪、15%的固形物组成

气液固胶体，分散着微小气泡、冰晶、脂肪球

2.冰淇淋分类（看空气和脂肪含量）

3.冰淇淋口感

• 核心要素：冰晶。冰核有不断扩张领土的特质，若不阻止，就会造成较大颗粒的冰晶，口感欠佳。【改善口感的思路：不断搅拌促使冰核迁徙；急速冷冻；】
• 其他要素：

①水分。水分越多，会促使冰河扩张领土速度更快。【改善口感的思路：制作雪芭时选择水分含量低的水果。】

②糖。糖越多，越使更多冰核同时运作，更均匀地结冰。

③脂肪 ：水和脂肪在乳化剂的作用下相溶。部分失稳的脂肪球形成网络结构改善冰淇淋口感

④乳化剂（稳定剂）：冰淇淋的乳化剂不是为了乳化，而是为了和蛋白质竞争与脂肪球包裹的机会，从而使脂肪球更容易失稳而形成网络结构。

常用乳化剂如卡拉胶、果胶、蛋黄、纤维素、奶粉、无水奶油、椰子油

4.以gelato为例

gelato：浓郁、丝滑、扎实、有弹性

①最佳公式：

固形物过低会冰晶感突出，过高会难以融合

最佳：

5.制作过程

①把除了蛋黄之外的其他原料倒入锅中搅拌加热，最小火煮几分钟

②加入蛋黄，低速打匀（如果不是无菌蛋，改成隔水加热也可以）

③4°环境冷藏12小时，使原料充分结合

④准备冰盐混合物：1000g冰+230g盐，得到过冷水

⑤原料坐上去，直到底部凝结，搅拌，炒开。直到原料温度降至-5°（冰晶产生温度为0-负5°）

⑥打蛋器打发至体积膨胀50%，抄底搅拌

⑦再次打发，看到冰淇淋爬到打蛋器上

⑧冷冻