活蹦乱跳的龙虾、皮皮虾、膏蟹等海鲜用高度白酒腌制后，配上香菜、小米辣、蒜末等调成的蘸料，冷藏一段时间后直接生食，晶莹剔透的肉质，入口如果冻般弹滑脆甜，生蟹膏如冰淇淋般入口即化，吃了还想吃，像“中毒”了一样，人称“生腌毒药”。

然而，生腌有风险，试吃需谨慎。生腌水产品“醉制加冷藏”的步骤顶多只能说是暂时抑制部分微生物，根本达不到杀灭微生物的效果；而配料大蒜中大蒜素含量也与“杀菌消毒”的标准相差甚远，并不足以杀灭微生物。家庭自制生腌水产品所用的酒浓度不高、浸制时间短，再加上水产品本身也未必处理得干净，因而风险更高。

生腌海鲜的潜在危害超越你想象

• 微生物

生鱼片、醉虾、醉蟹等食物中的微生物指标可能不符合GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》的要求。创伤弧菌是一种存在于海水中的细菌常寄生在虾、蟹、牡蛎等海洋生物内。人一旦感染，会引起四肢急性坏死性筋膜炎、外加急性肠胃炎，如果48小时内发展成脓毒性休克，死亡率超过50%。虽然高浓度的糖类和无机盐溶液能使水渗出细胞膜，造成菌体脱水，起到抑制甚至杀灭某些微生物的作用，但对于能够耐受或嗜好高浓度糖和盐环境的微生物来说，并不能起到抑制或杀灭的作用，比如水产品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的盐浓度环境中仍然可以迅速繁殖。

• 寄生虫

生食海水鱼、海产软体动物易感染异尖线虫

异尖线虫是属于线虫的一种寄生虫。人不是异尖线虫的适宜宿主，但幼虫可寄生于人体消化道各部位引起患者腹痛或过敏等反应。严重可致上腹部突发剧痛伴恶心、呕吐或数天后下腹部疼痛、腹胀和腹泻等酷似外科急腹症，常致临床误诊。

生食淡水鱼虾易感染肝吸虫、肺吸虫

肝吸虫病又称华支睾吸虫病，俗称鱼生虫病，是由华支睾吸虫寄生于人或动物肝胆管系统引起的一种人兽共患食源性寄生虫病。寄生在宿主体内的成虫寿命可达20~30年。而肺吸虫主要寄生于肺部，第二宿主多为溪蟹、蝲蛄等，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾，如醉蟹，可能会导致肺吸虫感染。

• 病毒

诺如病毒是很常见的食源性病原体之一，人感染后会导致肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。2009年赫斯顿·布卢门撒尔的米其林三星餐厅肥鸭餐厅给客人提供的牡蛎和蛏子（生食）就受到了诺如病毒的污染，导致40多位食客食用后出现了食物中毒。除了诺如病毒生海鲜还可能感染甲肝病毒。1988年，上海30万人甲肝大流行，就是由于食用了带有甲肝病毒的毛蚶。

“杀菌”过的海鲜也不行吗？

对于生腌里面有寄生虫和病菌这种问题，也会有人解释说腌东西的时候里面会放醋和白酒，浸泡很久的河鲜、海鲜，里面的病菌和寄生虫肯定都被杀死了。即使是使用了高浓度的白酒，被浸泡过后没有被人立马食用，里面的微生物也会再存活十天，甚至是更久。像有些病菌就算是到了人体里面，还能承受住胃酸的压力，在人体里面存活好几天。一些标准更高的生腌餐厅，会选择用三文鱼刺身同款的冷冻法以此灭菌杀虫。这些标准虽已被公认多年，但在后来的一些实验和研究中科学家发现，即使冷冻也无法杀死鲱鱼体内的单性幼虫。这种杀虫法是否有效取决于食物中寄生虫的种类和个数，也就是说，如果刺身中寄生虫种类繁杂数量过多，这些操作也是无用功。

如何防范生食水产品风险？

确保原材料安全

食用动物性水产品的原则是“即食即作、即作即食”，且选择非高温季节环境条件，尽可能选择正规渠道购买新鲜的原材料。

切忌贪“生”怕“熟”

只要彻底煮熟，就能放心享用水产品，所谓“管你生前闹得欢，做熟都是蛋白质”。需要注意的是，如果生滚鱼片或涮鱼片时加热时间不够，有可能无法杀死寄生虫。此外，生、熟砧板要分开使用，不要用盛过生鱼虾的容器盛放熟食，以避免交叉污染。

必须低温贮存

购买新鲜生食动物性水产品后，若不能立即食用，务必将其放在冰箱中贮存，以延缓微生物生长和不良气味的滋生。强烈建议消费者购买生食动物性水产品后立即食用且谨慎少食，确保食用安全。

选购合法生产经营的产品

应选购合法生产经营的生食水产品。根据《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》的有关规定，禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇、经营自行添加亚硝酸盐的食品以及自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。