新手泡茶指南｜06 白茶·白牡丹篇

【省流文字版】

一、白牡丹

白茶是微发酵茶类,主产区在福建福鼎、政和、建阳等地,主要工艺萎凋干燥两道,不炒不揉的独特工艺形成了白茶香气清鲜、滋味鲜醇的品质特征。根据芽叶采摘嫩度不同,分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉4个花色,具有散茶和饼茶2种形式。

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【传统工艺：萎凋→干燥】

传统型白茶：采用传统工艺+传统型品种，如福鼎大白大毫、政和大白福安大白等，这些品种茸毛丰富,毫香主要来源于这些茸毛，制作的白茶毫香会更显，香气清新，比起花香型会更清爽。

花香型白茶：采用传统工艺+高香型品种，如金牡丹、梅占、水仙等,在工艺一致的基础上,品种是白茶香气形成的基础,这些高香品种本身品种香气突出,制作的白茶香气也就比较特别,更高扬一些,但因为茸毛并不多,所以毫香上并不显著；

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【新工艺：萎凋(加入轻揉捻)→干燥】

相较传统工艺的白茶,新工艺白茶外形半卷,色泽暗绿带褐,滋味香气和传统工艺的也有明显不同,汤色会略带橙红,但也是明亮的哈,另外叶底色泽带黄,筋脉带红,滋味上,新茶的时候不如传统工艺的清新鲜爽,毫香不显著了,会更浓醇一些。

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建议大家,平常在喝白茶的时候,不妨先留意一下是什么品种、什么工艺制作的,再来感受它之后呈现的香气和滋味,会更有方向一些。

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白牡丹茶的香气物质总量为4个花色中最高的。

二、冲泡(工夫泡)要点

茶比水1/25左右；

水温别太高，新茶90℃，陈年白牡丹，特别是饼茶，适当提高温度。

一定要醒茶1次(用沸水快速醒茶1次可以让茶叶条索舒展开来,使后续冲泡过程中茶叶与水的接触更加充分,从而使茶叶中茶多酚、游离氨基酸等主要品质成分更快地溶释出来,茶汤口感表现较好)，且1次即可(即便饼茶)，对第二、三道茶汤，溶出会更均匀一些，口感也就更好一些。

三、品赏

白牡丹在贮藏过程中,随贮藏时间延长，茶多酚、游离氨基酸含量的下降；酚氨比值、可溶性糖、黄酮、茶红素含量的增长，因此大致会呈如下变化趋势——

滋味：清甜醇爽→陈、醇、较甜,转变；

香气：花香、清香、毫香减退→木质香、甜香、陈香；

干茶：色泽银灰、灰绿→褐、黄褐、红褐；

汤色：黄、橙黄→更深的色泽如橙红、深橙红等；

滋味：虽各有特点,但均由,清甜爽口→甘甜、陈醇；

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不同品种对后期转化的香型会有影响，这篇文章以三个不同品种做了详细的试验对比，过程大家感兴趣可查阅：【石碧滢,等.不同贮藏时间白牡丹茶风味品质差异分析[J/OL]．食品科学】摘要如下：

福鼎大毫：陈2年茶样以花香为主；陈4年茶样以蜜香、毫香为主；陈6年茶样以药香、毫香为主,且药香达到峰值；陈8年茶样以药香、蜜香为主,且蜜香达到峰值。

政和大白,陈2年茶样以清香、花香为主；陈4年茶样以枣香、毫香为主,且均达到峰值；陈6年茶样以梅子香为主；陈8年茶样以枣香、蜜香为主。

福建水仙,陈2年茶样以花香、毫香、清香为主；陈4年、陈6年和陈8年茶样均以木质香、甜香为主,且木质香在陈6年时达到峰值,而甜香在陈8年时较显。

四、其他冲泡方式

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大杯热泡：1/50，90℃，5min，茶汤香气清纯、滋味醇爽、汤色橙黄。

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冷泡：1/75和1/100的,投茶3.8g-5g,浸泡时间1-2小时，3.8g冷泡一次,5g冷泡两次。

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煮饮：煮白茶,一样的等级年份,饼茶会比散茶的茶汤浓度更高,所以投茶的时候,饼茶可以相对少一些；同样的,原料等级低的浓度也会更高,同年的银针和寿眉相比,那么寿眉的浓度更高,投茶量相对要少一些。这是整体规律。

煮茶一般推荐投茶量,饼茶8-10g,散茶10-12g,陈年老茶可以适当再增加,煮茶时间5-8min为宜。500ml水,烧开后盖上煮茶器盖,喷淋5min。

煮饮更适合老白茶,新茶煮会增加浓、苦,如何判断手上白茶是不是适合煮了，个人经验是工夫泡过程中感受它的香型，如还是以清香、花香这些香气为主，冲泡即可；如已有陈香、木质香这类厚实香型出来，选择煮饮效果会比较好。

日常煮饮可通过调节投茶量找到自己喜欢的口感。