做菜如同生活——《乡味缭绕》

做菜如同生活，

如同工作，

如同爱情，

如同作文。

不讲究不行，

过分拘泥也不行。

01

新书出版——诗人和美食家的邂逅

张岱在《陶庵梦忆》中曾说，人无癖不可与交，以其无深情也；人无疵不可与交，以其无真气也。这里着重讲的是“深情”和“真气”。读本书，处处可以感受到辜诗人兼美食家的深情和真气。比如，他就大胆直言喜欢吃肥肉，喜欢用猪油炒菜。他说，“人生苦短，及时吃肉，肥肉就是我的梦。”在他的笔下，红烧肉、回锅肉、扣肉，可算是老生常谈，且常谈常新；在选材上他都讲要“夹精夹肥”。好像很多诗人墨客都是美食家，比如苏东坡，民间传说东坡肉是他发明的，他还以“老饕”自居。还有如袁枚、曹雪芹、鲁迅、林语堂、梁实秋、汪曾祺，等等，杯盘叮当，不胜枚举，都是文坛上光照千秋的巨匠，也是赫赫有名的美食家。二者水乳交融，可谓文催食美，食孕美文吧。在本书中还可以读到很多古典的诗文和美食典故，化用一下唐人王勃的诗，有道是——笔头与舌尖齐飞，墨韵共菜品一色。

本书还有很多金句箴言，摇曳生姿，十分有趣，我是非常喜欢。不妨摘录几句，与诸君共欣赏：

美食和美女一样，不可辜负。

关于美食，如同美酒、美文、美女，我一直是个乐观主义者。

做菜如同生活，如同工作，如同爱情，如同作文。不讲究不行，过分拘泥也不行。

剩饭与剩菜，剩男与剩女，火星碰地球，不来点猛烈的火花都不好意思吱声，剩饭剩菜也可能逆袭成独特的风味。

乡下办酒席，没有特殊原因，我都必须去，一为感情，二为扣肉。天天吃的会腻，隔三岔五吃的会想，一年半载吃一次的会追忆，一生难得吃几回的会疯癫。

因地制宜没有毛病，美食往往诞生在千变万化之中。

不紧不慢，吃一口喝一口，吞云吐雾，也算小康。 

吃肉啃骨头，三教九流，各有各的滋味。

美食是天生尤物，美食也是相由心生，从来不拘一格，没有定式。

人在历史面前，一文不值；历史在人面前，就是一钵菜。

猪油渣炒青辣椒，好像一场醉人的风花雪月。

我看书，那些字就像猪油渣，一粒粒滚到我的面前。

看到残菜和渣，我不由自主地哼起了《野百合也有春天》。

......

这样令人莞尔的文字太多了，不一一枚举，赶紧打住！正是吃饭时刻，起身去厨房，学着辜诗人的办法，炒回锅肉去了。

——摘自序言

田茂军，吉首大学文学与新闻传播学院教授、硕士生导师，湖南省文联副主席、民间文艺家协会主席，湖南省非物质文化遗产保护研究专家，著有《锉刀下的风景》《工艺民俗》等。

出 版

团结出版社

设 计

树上微出版

书 号

ISBN 978-7-5234-0090-6

经 销

全国新华书店

·图为树上微出版新书

《乡味缭绕》专属百度百科词条

02

内文节选——红烧肉篇

红烧肉是无肉不欢的吃货们的最爱，就连我家吃这吃那都怕长肉的小丫对红烧肉都来者不拒，可以说是百吃不厌。小城和平路北边“黑瓦屋”里开有许多“小钵钵”馆，知名的有“小天源”“小利顺德”“左手”，等等，借大饭店的招牌，开自己的小馆，也是有滋有味。其中对他们做的红烧肉就印象深刻。都是选的五花肉，每一块都是拇指见方大小，夹精夹肥，颜色酱红酱红的，看一眼都来口水，吊足胃口。那时一家三口逢周末只要是去那里吃饭，肯定要点一个红烧肉，一小钵子，炖点土豆什么的，再来一小碗冷鲊辣椒糊，炒一个小菜，我们三人吃饭就足够了。可惜后来拆除“黑瓦屋”，进行商业开发，那几家餐馆各奔东西搬了家，我们也尝试去他们的新地方吃过几次，却体会不出先前的那种熟悉味道，后来就再也没有去过。真是怪哉，难道搬家连味道也搬家了？

红烧肉起源何时，不得而知，我的阅读视野也就知道一个东坡肉，大概接近我们所说的红烧肉。宋朝在中国历史上地位特殊，文学也是鼎盛，唐宋八大家，那可不是牛皮哄哄胡编乱造吹来的。苏东坡才高八斗，却在官场吃不开，过得狼狈，拳脚无法施展，处处遭受非议，连连遭受贬谪，不过并不影响他对生活的热爱。作为坦然自得的肉食者，他对猪肉情有独钟，他居然舍弃文人骚客的斯文，写了一篇打油调的《猪肉颂》，绘声绘色，抑扬顿挫，是戏谑？是反讽？还是苦中作乐？自得其乐？反正至今读来仍然满是趣味：

净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

老苏喜欢风雅的竹子，却颂扬俚俗的猪肉，真是人生讲信念，无肉也不欢。雅俗之间，游刃有余，他闲暇之余能够匠心独运，熬出大品牌“东坡肉”，也就一点也不奇怪了。

如今，红烧肉是一道非常简单的家常菜，每家每户都有人可以把它做得非常可口。这里录一个我做红烧肉的基本配方，简单、实用,有关作料的增减，也还是全凭个人喜好，是否自己炒色也看个人水平或兴致，没有国标。其实，做菜如同生活，如同工作，如同爱情，如同作文，不讲究不行，过分拘泥，束缚手脚也不行，随心随情，随机随缘，往往会有意外之喜。“文章本天成，妙手偶得之。”

五花肉、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干红椒、冰糖、盐等。五花肉切成大小适合的坨坨，焯水捞起备用；姜蒜切片，干红椒切段；烧锅，打底油，放入冰糖，炒色到冰糖融化冒泡泡；入肉翻炒至变色，加姜、桂皮、八角、花椒、干红椒继续翻炒；翻炒至金黄色，加水，大火烧开，转小火煨炖，到肉烂时，加蒜片、盐等作料，收干汤汁，即可开吃了。不过且慢，吃红烧肉还是要讲究点规程，囫囵吞枣，那是暴殄天物，肯定吃不出红烧肉的独特韵味。

怎么吃？观、闻、拈、咬、嚼、吸、咽，七个关键字，也就是七个关键程序，一个都不能少。

观：当然是远观，美食给人的第一印象当然是颜色，是外观，吃货也是“外貌协会”的。颜色酱红，黄里透红，酱里透红，油迹闪亮为第一品相。颜色黯淡就是失败。

闻：还是近点好，五香味浓，沁人心脾。特别注意事项是，闻的时候千万控制好喉咙、嘴巴，不要乱流涎水，滴到菜里面就大煞风景了。拈：夹红烧肉要用筷子，用筷子轻轻拈起一块块红烧肉，感受那种隐隐的弹性，也是别有一番情趣。如果用勺子舀，显得粗俗，就差了品位。

咬：红烧肉入了口，也不能心急，“心急吃不得热豆腐”。不要松开筷子，还是要用筷子掌控，牙齿一张一合，都要讲究，缓缓咬上一口，油汁慢慢溢出，满嘴香味回旋。

嚼：无论是丰腴的肥肉还是瘦肉，要停留在嘴里，仔细咀嚼，方可品出滋味。如果狂嚼，腮帮起伏，没有吃相，也因为过于猛烈，破坏了食材的口感，还是斯文一点好。

吸：经过吃货嘴巴牙齿的反复加工，红烧肉香味已经冲淡，此时类似深呼吸，暗暗再吮吸一下香味，那种留恋不舍藕断丝连的情怀就油然而生了，可是怎么的也已经到了最后关头。

咽：最后就是顺势而为，慢慢吞下红烧肉，万种牵挂，都进了肚肠，余香袅袅，往事如烟，已是后话。

红烧肉最好吃的部分其实是肥肉，瘦肉有嚼劲显得柴，没嚼劲显得渣，容易夹着牙缝，吃得并不爽快利落。而肥肉肉皮晶莹透亮，肥肉绵软滑润，肥而不腻，无骨无刺，汤汁饱满，落口消融。所谓肥美，所谓丰腴，大约也就是这么个滋味了。如果是上好的五花肉，夹精夹肥，齿咬舌推，千回百转，软硬兼顾，更是一种莫名的刺激。由不得人们不浮想联翩想入非非，以为到了云遮雾绕的人间仙境。

不管怎么处理，红烧肉给人的印象还是肥腻。为了中和红烧肉的这种肥腻，人们通常会搭配一些“吃油”的食材，效果还是很不错。比如土豆、板栗、芋头、萝卜、高苞（茭白）、盐菜、胡萝卜、豆腐干、干香菇、干豆角、干冬笋，等等。要提前将食材处理成半熟，再加到红烧肉里，文火炖开，让油汁浸润，食材慢慢熟透。

也有加油炸豆腐的，那油炸豆腐经过油炸，蓬松酥软，加进红烧肉里，尽情吸收红烧肉肥腻的汤汁，肉香、酱香、豆腐香、八角香、桂皮香、花椒香、辣椒香、蒜头香、葱花香，层层叠加，香上加香，油上加油，油脂如此醇厚，却又极其可口。趁热下肚，酣畅淋漓，大受欢迎，大快朵颐，算是一道十足奇葩的大荤菜。

红烧肉可能不是完美的下酒菜，喝酒是耗时间的游戏，品咂一口酒，就要拈一筷子菜，用红烧肉下酒，再怎么吃也只能吃那么几块。但是吃饭却是绝配，特别是泡那汤汁拌饭，汤汁与饭粒交汇，如同帅哥遇靓妹，顿时闪电大作。所谓邂逅，所谓艳遇，大致不过就是这种境界，足以让你享受到人生的美妙。

不过，苏东坡吃肉，弄了个《猪肉颂》，还创新了个流芳百世的“东坡肉”。我等吃的红烧肉都长了肚皮，这是一个问题，我总是一边吃一边思考这个重大问题，但是至今没有答案。不过回头一想，几个凡夫俗子，吃个红烧肉，做个深沉状，逗一逗，哄一哄，聊一聊，疯一疯，醉一醉，就OK了，还要什么答案呢？

03

红油牛杂篇

在津市，有些餐馆将牛杂做成干锅牛杂、红油牛杂等钵子菜，食客倒也吃得酣畅淋漓。可惜津市好吃的钵子菜太丰富，琳琅满目，餐馆里的牛杂钵子还是难得留下深刻印象。口味正宗的红油牛杂要在牛肉米粉馆里才有得吃，红油牛杂香辣爽口，老少咸宜，是圈粉无数的当家码子之一。牛肉米粉馆做的牛杂一般包含有牛肠、牛肺、牛腰子、黄喉等内脏杂货，也有牛肚，但牛肚比较复杂，有四个胃，一般只取三个，而瓣胃因为特色突出要单独做成牛百叶，牛筋头也是单独做，牛肝、牛心、牛舌都卤制凉拌成佐酒的小碟子菜。新鲜牛杂第一道工序就是“整”，“整”牛杂要细心，耐得烦，不能走捷径借助药水之类，那只会影响口感，威胁健康，败坏名声。牛肠、牛肚、牛肺、黄喉、牛腰子，剖开，剔去黏膜，刮去多余的脂肪和一些污秽之类，用面粉、小苏打反复搓揉，用清水浸泡，可以去掉大部分血水和腥臭味道，反复冲洗，直到比较干净灵醒为止。

锅里放水烧开，倒入冲洗干净的牛杂焯水，倒入料酒，再次煮开，捞出用清水冲洗干净，锅里的水弃掉不要，洗净，再次加水烧热，将八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、丁香等香料装进白纱布袋里扎紧，和生姜一起放入锅中，倒入已经焯过水的牛杂，讲究的店家还加些斩断的牛大骨和牛肉，可以更好地增加汤的牛肉鲜味。大火烧开猛煮，到七八分烂熟时，关火捞出牛杂，煮牛杂的汤留下备用。等到牛杂差不多凉透后，将牛杂改刀，牛肺牛腰子切小片，牛肠黄喉牛肚之类切寸段细条，如果用些牛筋头就切小块、小坨，牛杂的主料基本完成。

另起炒锅放菜籽油烧热，用豆瓣酱或者用干红辣椒来炒制红油，有的老师傅用剁辣椒制红油，咸鲜、清香、色浓、味道酸辣爽口。用土钵或者小铁锅，倒入大半钵原汤，倒入一大碗改刀切小的牛杂，以汤汁能淹没牛杂为准，放一勺炼制牛油，加姜片、蒜果、新鲜青红椒块、青蒜、葱花，淋点酱油，撒些白胡椒粉，牛杂钵子就已做好，再配几碗光头米粉，就可以开始吃炖粉。用大火炖开后改中小火煨起的牛杂钵子，红油翻滚，香气氤氲，极具诱惑，让人垂涎欲滴，你哪怕只是多看一眼都不行，那就是一个美丽的陷阱，一条不归路，使无数天天碎碎念减肥减肥减肥的女子立马放弃抵抗，自甘堕落，还没来由地哼起王菲的那首《传奇》聊以自慰：只是因为在人群中多看了你一眼/再也没能忘掉你容颜/梦想着偶然能有一天再相见/从此我开始孤单思念......

将米粉下到钵子里，那些米粉赴汤蹈火，随着红油牛杂翻滚，炖粉盛宴开启。牛杂口感交织，牛肚厚、牛肠软、牛肺绵、黄喉脆、牛筋糯，嚼劲和舒缓同时袭来，汤汁清鲜，味道香辣，口腔里像在举行一场音乐会，你会情不自禁，与美食手舞足蹈。阳春白雪，下里巴人，山高水长，曲径通幽，柳暗花明，引人入胜。毫不起眼的牛杂，曾经被人嫌弃的牛杂，甚至有些不明不白的牛杂，经过老饕们的改造，一下子逆袭成人见人爱的美食，再次书写包装改变命运、吃喝毫无道理的故事。

04

关于作者

辜建格

1966年农历六月十九日出生于湖南省澧县闸口乡街道涔水河畔；

1977年随父母迁居到相邻的王家厂镇；

1990年从吉首大学中文系毕业后进入行政机关工作，现系津市市交通运输局四级调研员。

工作闲暇之余，读书打字，开有个人微信公众号“老辜的自留地”，闲话吃喝玩乐，顺便风花雪月，做生活家......

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