水产名牌--鲻鱼

全望祖以一句“混鲻乘潮大上，新鳜未敢争肥”，使得鲻鱼 “剑指”鳜鱼，与之争“馐”，更有“水产名牌”之美誉，那么鲻鱼真的能当得如此高赞么？且让我们细细看来。 鲻鱼Mugil cephalus是隶属于鲻科、鲻属的一种河口鱼类，多栖息于沿海近岸，海湾和江河入海口，洄游产卵。其性情活泼，喜跳跃，身圆头扁，如鲵似鲤，背负暗色纵纹，骨软，最大体长可达1.2米，游动时带点憨憨的气息，俗称乌鲻、白眼、信鱼。分布广泛，西起大西洋美洲海岸，东至太平洋美洲海岸的海面上，都可以见到它们在腾跃的情景。

目前世界所发现的鲻科鱼类有70多种，其中我国目前已经发现的就有20多种。种类之多，再加之生态差异，常常让人分辨不清。此次我们分辨的鲻鱼和梭鱼与常现身于南海的梭鱼并不是同一种。那种梭鱼是鲈形目金梭鱼科的一类鱼的总称，其头部前端尖小，背部扁平，体侧有纵纹，性格凶猛，素有“海狼”之称。

我们今天所要区分的鲻鱼和鮻鱼则是同属于鲻科的两种鱼，两者身体呈纺锤形，善跳跃，于我国沿海均有分布，有“南鲻北梭”一说。鲻鱼为隶属于鲻科鲻属的一类鱼，眼睛为白色，又称白眼，其鳞片银色光泽，前部近似圆桶形, 体形较为粗短；与之相反，鮻鱼为鲻科龟鮻属的一类鱼，眼睛为黄色，又因其眼晶液体呈红色，所以俗称红目鲢，梭鱼，身体相对更加苗条狭长，鳞片带有金黄色泽。在地域分布上来说，鲻鱼为热带亚热带沿岸性的中上层鱼，多分布于我国东海和南海 ；梭鱼则较为抗寒，广泛分布于西北太平洋的远东地区，多栖息于我国黄渤海地区。[1]

虽为河口鱼，但其广温性，广盐性的特质使鲻鱼得以在世界性广泛分布，又因其为杂食性鱼类，主要吃浮游生物以及淤泥里的有机物（“啖泥”），易养活成本低，使得其迅速成为世界上最早养殖的温热带浅海中上层优质经济性鱼类之一；作为我国的“水产名牌”，鲻鱼的人工养殖更是始于明代，距今已有四百多年的历史。时至今日，我国早已建立起一套较成熟的养殖方式。一般为粗养和混养，其中以鲻鱼与对虾贝类在海水中混养的模式为最优，贝类，对虾，鲻鱼三者栖息水层，食性各不相同，这样可充分提高水体和饵料的利用率；同时，作为“水体清道夫“，鲻鱼和贝类起到净化水质作用，可改善池塘环境，减少病害的发生，活泼的鲻鱼也会时不时地跳跃使得水体的溶氧量增加，便于其他小伙伴的呼吸[2]

《本草纲目》曾言鲻鱼“气味甘平无毒，主治开胃，利五脏，令人肥健，与百药无忌” 之效  ，又因肉质细嫩爽口，骨软刺少，味道鲜美，所以备受老饕们的青睐。我们的大厨更是“妙手一挥”，煎炒炖烧炸溜煮，将鲻鱼“玩”到了极致：咸齑笋丝烧鲻鱼，鲜嫩爽滑的鱼生，富有冻质感的鲻鱼冷菜…… “乌鱼三宝”更是备受人们追捧，其中的乌鱼子，又称唐墨，更是以 “闽中鲜食最珍者”，“世界三大美食”驰名中外。刘子翚的《子鱼》中对其处理做了详细的描述：“旧闻通印名，海错珍莫逾。火气烁鳞鬣，卤香泛庖厨。泥泥子盈胞，鲜美祸所区。生如粒芥微，多若囊粟储”。最后得到的品质上乘的乌鱼子，干中微湿，形似蜜蜡。处理好后既可香烤，亦可混搭。台湾本地人比较喜欢小火油煎，吃起来咸蛋黄般的酥香感。

鲻鱼被掏空后的部分，被称为“乌鱼壳”，对于“乌龟壳”的美味，聂璜在《海错图》中说“神女传载介象与吴王论鱼味，称鲻鱼为上，乃于殿前作方坎汲水饵鲻鲙之”，鲙之，即做成生鱼片，此做法经传日本后，因切成薄片的鲻鱼，晶莹通透，白中透红，且鲜美可口，迅速受到了日本人的热捧，为其取名“血合”。

“万州四大名菜”之一的后安鲻鱼更是享誉全琼，后安鲻鱼要取秋冬季节时期后安湾和潮港湾捕捉的最为正宗。寒乌热鲈，此时的后安鲻鱼肉质鲜嫩肥美，清蒸红烧、生氽汤炒都别有一番风味。其中清蒸最能体现原汁原味，肉质嫩滑，口感细腻绵软。

尾语 作为敢与鳜鱼“争馐”的鲻鱼，早在春秋战国时期便走进宫廷，成为宫廷珍品，被赞称“鲥舅”，一句“吴王论鱼，以鲻为上”，又令多少人魂牵梦绕。皇权下“秦桧妻献百鱼”的刀光剑影，文人骚客诗中“通印子鱼犹带骨，披绵黄雀漫多脂”的起承转合，老饕味蕾上“年来一事差较胜，东海鲻鱼得饱尝”的舌尖珍馐，影影绰绰鲻鱼的身影，就这样腾跃于历史回响中，又在现代绽放它的光彩…… [1]鲻鱼与梭鱼的区别 戴频 48<期刊>·社会科学Ⅱ辑·体育；·《钓鱼》,2007年.08期 [2]鲻鱼：始于明代的养鲻业 赛鳜鱼胜鲈鱼更有“乌鱼三宝” 作者：赵怡宁 审核：余李卉，郭稷