探寻酱香 | 什么是“12987”工艺？

近年来，酱酒热度居高不下，大曲坤沙酒尤受追捧，味道醇厚，越陈越香，这都得益于酱香酒的传统“12987”酿制工艺。

什么是“12987”工艺？04:43

“12987”工艺简单总结即：一个周期、两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。整个生产过程包括制曲、制酒、贮藏、勾调等环节。

一个周期。正宗坤沙酱酒的生产周期是所有白酒中最长的，一年为一个生产周期。从第一次投粮开始，要经过漫长的深发酵才可以完全激发出香气，直到第七次取酒完成为止，前后需要耗时一年。

两次投粮。酱酒生产中把高粱原料称为沙，每个生产周期都要分两次投料，第一次投料生产，就是所谓的“下沙”。“下沙”过程还包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。第二次投料一般在下沙入窖发酵一个月之后，称“糙沙”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。此后的酿造环节中，都不再投入新的粮食，只需将酒醅反复发酵和蒸煮。

九次蒸煮。酱酒酿造从下沙开始，到七次取酒结束，总共要经历九次蒸煮过程。蒸煮所用的容器为“甑” [zèng]，酒厂的甑子通常可以装1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”环节各混蒸一次，每次蒸煮时间大约需要两小时，为了增加发酵时间，使微生物充足，前两次蒸煮不进行取酒，剩下的七次蒸煮才会取酒。第三次蒸煮可以得到熟糟，再经过摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑烤酒六个轮次的循环蒸煮，一直到次年农历九月份，九次蒸煮过程才完成。

八次发酵。每次蒸煮都对应一次发酵，因为取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以比蒸煮环节少一次。酱香酒发酵的独特之处在于“阴阳发酵”，每轮发酵都分别由“阳发酵”和“阴发酵”组成，这是实现酱香风味的关键。“阳发酵”又叫开放式发酵，是指将高温蒸煮的酒醅均匀摊晾，然后撒入适量曲粉、堆积发酵，使其充分融合空气中对人体有益的微生物，在开放式发酵到一定程度后，便进入“阴发酵”阶段，“阴发酵”又叫封闭式发酵，即把酒醅用窖泥密封于窖池中，利用“阳发酵”产生的微生物群和前驱物质，进一步提高发酵效率。相比于其他香型白酒的直接入窖发酵，每轮次的阴阳发酵，都是在酒体中引入新的风味物质，也是酱香酒拥有复杂香味物质的关键。

七次取酒。经过第三次蒸煮后，便可以进行取酒了，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，整个生产周期共有七次取酒程序。七次取酒，以三次酒、四次酒、五次酒酒质最好，称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”，七次酒则称为“追糟酒”。在七轮次取完之后，还会根据酱酒的三大典型体“酱香、醇甜、窖底”，进行分类，然后按照等级把酒进行装坛窖藏，一般储存3或5年以上。由于每轮次酒都有着典型特色，调酒师要将不同轮次、不同年份的原酒反复勾调，最终形成佳酿。

经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂、耗费时间、成本高昂、出酒率低、酒品上乘著称，这离不开赤水河畔所产的红缨子糯高粱，这种高粱的直链淀粉含量高达80%以上，因此才能够承受在一年内八轮发酵、九轮蒸煮的复杂工艺，若是原料不达标，不仅影响出酒率，且口感、品质都会大打折扣。

12987工艺是正宗优质酱香酒的一个重要门槛，繁复酿造流程让酱香酒拥有了丰富的风味层次，在此之后，还需要三年以上的窖藏才能出现在市场上。因此，酱酒的价格也比较高，每一滴酱香酒都是时间的味道。