三、 产区介绍 Producing Area Introduction

2. 绝世之谜The Mystery of Roquefort

       洛克福奶酪（Roquefort）之所以能够具有独特的风味，并享誉国际美食界，这其中必定有它的秘诀。前文介绍了奶酪在制作上采用了正如上百种法国奶酪相似的工艺流程，并没有任何独特之处。如果说生绵羊奶（Raw Ewe's Milk）算是其较为突出的特点，那这种采用生绵羊奶（Raw Ewe's Milk）制作蓝纹奶酪（Blue Cheese）的技术和工艺在法国南部许多地区由来已久，洛克福（Roquefort）并不是唯一的。那么到底什么才是洛克福奶酪（Roquefort）的秘籍呢？

       专业的奶酪研究机构得出一致的答案，洛克福奶酪（Roquefort）的秘籍就是地理环境和地质特点造成的三大得天独厚的条件，以及这些条件之间环环相扣的紧密联系。

1) 恒定的储存空间 Constant Storage Area

       若想掀开洛克福奶酪的神秘面纱，就不得不从奶酪产地洛克福村的地形说起。洛克福村（Roquefort-sur-Soulzon）所在的康巴卢山（Mont de Combalou）在史前的时候，曾因水的侵蚀而数次发生局部崩塌，相对较大的地质变化曾经发生了三次，最终在岩壁上劈开了一连串的山洞。这些山洞的垂直断层和裂隙被称作“佛罗因斯”（Fleurines），这些烟囱状“风筒”可高达上百米，形成了洞穴与外部世界的联通，提供了一种自然空气对流，使得这些洞穴成为常年恒定温度9℃及95%湿度的巨大储存空间。

Ø 康巴卢山横截面Cross-section of the Combalou Mountain

       受到数千年前水侵蚀的冲刷，康巴卢山脉蕴藏着许多名为“佛罗因斯”（Fleurines）的断层和裂隙，土层下面的空气流通保持95%的湿度。

Ø 断层裂隙的横截面Cross-section of Fleurines

        这些佛罗因斯（Fleurines）断层裂隙类似于“烟囱”，通过通道之间提供了一个复杂的“通风系统”。气流携带者洛克福青霉菌（Panicillium Roqueforti）孢子弥漫着所有的洞穴，这些自然条件是整个世界独一无二的。

 2) 温度与空气流通Temperature and Ventilation

冬天，当外面的温度低，温暖的空气通过佛罗因斯（Fleurines）从洞穴向外排。越多的奶酪成熟，洞穴内的温度就会越高。夏季，外部温度高于洞穴内，流动的热空气在北面的山崖峭壁遇到阻碍后降温，并附着到泥泞的碎石上，湿气渗透到洞穴内部。通过这一方式，佛罗因斯（Fleurines）提供一个高度复杂的空气流通系统。霉菌的自然繁殖得益于洞穴岩壁上细小的奶酪颗粒，它们就是洛克福青霉菌（Panicillium Roqueforti）的培养基质和酵母。刮风的时候，空气中就会充满了霉菌孢子。（源自1985年出版的《洛克福的崎岖王国》）

 3) 洛克福青霉菌Penicillium Roqueforti

        如果说前两个是先决条件，那么洛克福的菌种则是奶酪形成的必要而充分的条件。唯有在洛克福山洞里发现的蓝色霉菌被命名为“洛克福青霉菌”（Penicillium Roqueforti），它存在于土壤及发酵的奶酪里。面包曾经被用于从此环境中提取霉菌，特别烤制的黑麦和小麦大圆面包被放置在空气流动强的地方，六至八周之后面包里外都被霉菌覆盖，外壳丢弃掉，面包屑烘干，任何不好的霉菌都将被弃之不用。

       白色奶酪生产八天后被“请”入洞穴内，在此它们将接受“针灸理疗”。奶酪发酵所产生的二氧化碳将从膏状体内“逃之夭夭”，而充满孢子的空气此时“粉墨登场”。霉菌通过繁殖直到通体遍布，当奶酪进入洞穴四周之后，奶酪被包裹上锡箔纸，以阻绝空气防止不好的霉菌生成，如此这般进行人工干预就是为了能够完全掌控霉菌进化程度。

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