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羊肉面和羊肉面馆

2022-11-28 13:17 作者:俺们地球村那点事儿  | 我要投稿

京山文史资料 第5辑 商业专辑 羊肉面和羊肉面馆 作者:李飞熊 汤面,在湖北各地很受欢迎,且品名繁多。如:三鲜面、牛肉面、肉丝面、鸡丝面等,不胜枚举,唯京山的羊肉面,颇具特色,它味鲜而不膻,面柔而有劲,且价钱便宜,真可谓湖北少有的“价廉物美,老少皆宜”的佳品。 现将京山羊肉面的制作与面馆的经营,简介如下: 一、羊肉面的制作 1、面条制作程序为, (1)压功。即要求面条柔中有刚,咬在牙上有劲,不糊汤,俗称“蚯鳝面”。这就要看师傅杠子上的功夫,故又称“杠子面”。方法是:合面粉时,水、碱、盐搭配适当,合成“鸡头”大小的面铊,不粘手,不搭板。拢堆后,用一根近三米的木杠,一端插入案板上的壁窟窿里,然后用右大腿骑在另一端,双手掌握面杆,左脚尖弹簧似的上下踮动,杠杆依次压案板上的面铊。要求压到既柔和,又有劲,达到擀不破皮,切不断条的功候。据说,即使冬天,师傅们也压得汗流夹背。 (2)擀功,即要求擦出来的面皮大小一致,厚薄均匀。面条切成后没有粗细,不会断条。方法是,首先将压好的大面团,分成小铊,然后用擀面杖先将小擀成团块,再撒上“磕粉”,卷上面皮,最后用双手擀平,擀大。 (3)切功。即在切面条时不仅要快,宽窄一致,而且还要做到切宽面不联板,切细面不断条。方法据说老婆用“钝刀”切,因为只有这样才能切成方形的面条。 经过这样的制作,面条就能做到煮不糊汤,煮好的“面窝子”放一天再烫时也象新鲜面,因为面条的好坏,直接关系到羊肉面馆的声誉。因此,羊肉面馆的老板,往往用重金聘请名师。在京山城关比较出名的制面师傅有屈云庭、陈六叔、常宜、杨文卿等人。 2. 熬汤, 程序是: 先将羊杀死剥皮剔肉,然后将骨架砍成数节,於在汤锅里熬,放佐料后再烂肉。要求一头羊熬一锅汤,不能再兑白水,即所谓“原汤”,要求做到味鲜,香而不膻。 3、内捎(也称码子) 程序是: 先将羊肉放入汤锅里煮至半熟,然后捞起来凉干再上味加卤,切成厚薄均匀,大小一致的肉片备用。 4、下面条 程序是: 先将面条煮好,再浸入冷水,用捞箕楼起,一小堆,一小堆凉着。这叫“面窝子”,这是为了“吐碱”,为了在原汤且烫面时,汤不染碱,面能上味。下面时将煮好了的面窝子(软硬都有),装入碗里,铺满肉捎,再用铁瓢原汤到碗里,再倒出,再浇入……这样反复三至五次,直到面碗烫手为止(这叫糊面)。最后一次,在铺满碗的肉片上,再放上翠绿的蒜苗,鲜红的辣椒,灰色的胡椒粉,雪白的羊油丝,各色点缀满碗,煞是好看,真可谓“色彩夺目,香味扑鼻”,诱人口水横溢,食欲油然而生。 这些程序完成以后,京山羊肉面就可以上席了。这样的羊肉面不仅味鲜美、香而不膻,面柔软而有劲以外,而且还“面热汤烫”,即使是数九寒天,再加上一碟红辣椒,也吃得你满头大汗。因此,这也是羊肉面在冬季大受欢迎的原因。 二、羊肉面馆的经营 相传,京山的羊肉面制作起源于清末,到了民国期间,京山城关的羊肉面馆,不少于十家,比较著名的有太义园、恒茂源、大兴楼、彭万泰、天天馆、兴发园、常宜馆等几家。 京山羊肉面馆的经营季节,是每年的秋末到次年的春初,春夏间停业。每年一到夏季,就有许多独资或合资的人到河南去购买山绵羊,从数十头到数百头,成群的赶回,请专人放养。到农历八,九月间,各家羊肉面馆老板就相继贴出广告,“xx楼,羊肉面订于某年某月某日吉时开张,欢迎惠顾”等等。开张的当天,大馆子还“张灯挂彩,鸣放鞭炮”。为了竞争,绝大多数的羊肉面馆在开张的三天中,都实行优惠,一般都是“面好”、“肉多”、“汤鲜”或“小菜碟”不收小费。 羊肉面馆,多是由老板站柜台,“红案”站灶,“白案”擀面,堂倌(也称小倌,即学徒)迎客。 因羊肉面馆在京山城关历史悠久,营业时,主顾之间,形成了一套专用术语——行话(会说者,即内行,堂倌就格外客气),羊肉面分三等,一等称“大连”、二等称“中连”,三等称“小连”,最次的称“滑面”(也称素面),不入等。1936年的价格是:大连五百钱(铜元六百四十钱为一角),中连三百二十钱,小连二百钱,滑面一百二十钱。 当顾客临门时,堂倌即迎上引座,老板呼为“安席”。顾客点面时只能说“大连”或“中连”。要面多,应说“壮条”,要面少就说“匀条”。要蒜苗说“带青”,不要说“免青”。要辣椒说“带红”,反之说“免红”。要汤多说“宽汤”,反之说“汤窄”。要吃硬面说“带性”,要吃软面说“排倒”。要吃咸的说“味大”,反之说“味甜”。吃光面说“滑面”‘或“免荤”。给钱说“会帐”,赊帐说“记帐”或“再会”等等。 假如遇到大腹顾客,要求过多,要面多、汤多、肉多、油多,辣椒与蒜苗都要。堂倌就招呼掌瓢师傅喊到:“大连一碗,壮条,宽汤,批捎,带红,带青,多把油吃,还要味大些……”。 因油与牛,味与喂偕音,故有骂人含义(有时是开玩笑,不是行家,就很难听懂)。 堂倌迎客“安席”后,即端出一碟红辣椒,一碟罗卜丁,称“小菜碟”。吃完面会帐时,一般成年人还要给“小费”(小孩不给),称“会小帐”(是面钱的十分之一,有阔佬给小费,竟超过一碗面钱的,再来时堂倌就格外客气),这小费是堂倌的“外水”,每晚与师父平分。对小倌,老板只管饭,不给工钱。但在旺季,这些小费也不少。 另外,还有豪门富户,遇有请客、打牌不愿上馆时,顾主就叫“喊面”,面馆称之为“出堂”。每次“出堂”一般最少是二至三碗,最多八至十碗。“出堂”面一般都是“质优数足”。因为顾客要求“出堂”面要保证在吃面时汤面烫嘴,因此面馆在下面时要比平常多烫三至五次。“出堂面”下好后,每碗加上盖子(特制的),再放入高提梁腰园形的木盒内(能保温)。“出堂”面如果三至五碗,就用手提,八至十碗就用担挑。堂倌把“出堂”面送到顾主家后,一定要等客吃完才收碗会帐。有时东家赊欠,但小费定要现给,如果牌客认为“面好汤热”,吃得满意,就用“头钱”赏赐小费,有时小费超过几碗面价,因此,大馆子的“小倌”,多愿送“出堂”面,特別愿送牌客的“消夜”。 由于京山城关羊肉面馆不断增多,互相就有竞争。他们竞争的方法是:有的是以面好见长。有的以肉多称佳。有的以汤鲜拉客。例如常宜的面最好,邬光祖的味特鲜。为了竞争,有的老板还用高价夺聘名师,谓之“叼师傅”。叼师傅有时相互增价使名师的工价增加数倍。 原料的竞争也很激烈,面与汤的好坏自不必说,就连配料的好坏,也是竞争的重要条件。因为,京山羊肉面能够“味鲜而不膻”的诀窍主要是:一烫滚,二是蒜苗,三胡椒,四是辣椒。特别是蒜苗不可少,没有时要用蒜子代替。因此,有的羊肉面馆为此专门用清凉水培养,争取提前出苗。特别是每年秋初各馆开业之时,谁家能有新鲜蒜苗,谁家就能招来大量顾客。 为了打好第一炮,各面馆在新开张的三天中,羊肉面的质量与数量均佳。对有名望、能说善讲的老顾客来“亮馆”时,老板还不收其面钱。当然这些顾客在吃后必然成其义务宣传员。另外有的入(大)馆子以多中取利,做到“价廉物美”。也有的小馆子以一律不收小费(没有小倌)或小菜碟特佳等方法来拉生意等等。 关于对顾客的热情,服务的周到,那就不需说了。凡有顾客来,必笑脸相迎。老板、师傅、堂倌,总是尽量满足顾客的要求,如象“出堂”面,顾客要一碗两碗也送。 京山羊肉面馆,一般在腊月底“吃年饭”结算后即停止营业。也有延续到第二年春天的,但到夏初,就全部停业,经营其它品种。 解放初期,京山城关还有张必发、彭万泰卖过羊肉面,但到1953年以后,餐馆里就没有这一品名了。三十多年来,老师傅大多去世,现有一、二个已早退休。因此,曾盛极数代的京山羊肉面,很可能失传了。现在人民群众的生活水平普遍提高了,对饮食的要求也更加注重,讲究质量了。我们殷切希望有关单位和领导,能克服困难,请老师傅来传授技艺,将具有京山独特风味的羊肉面恢复起来。这一传统风味小吃的恢复,必将能部分满足人民群众生活的需要,而且我们深信它还能收到一定的经济效益,起到繁荣市场的作用。 1986年5月18日

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