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【小厨房】姜汁芥兰

2023-02-05 17:27 作者:楪筱祈ぺ  | 我要投稿

家庭复刻饭店爆炒风味系列(不知道能不能成系列)

最后还谈了一下炒菜的基本原理,可能理工科的会相对容易看懂一些,看不懂也无所谓,一样能炒出好吃的菜。


主料:

净芥兰(含叶)250g

辅料:

大蒜一瓣约3~5g(可以使用等量独头蒜代替)
硬币大小厚薄的姜片一片

调料:

片糖碎末 3~5g(没有可以使用3g白砂糖代替)
料酒(黄酒)15~20g
鸡精 2g(没有可以使用1g盐代替)
食用油10~15g

原料说明事项:

1、芥兰从200g到800g都能炒,但处理方式不同,新手炒菜,宁可少点分量。后面会分别说明不同分量的怎么炒。没有叶子的大芥兰芯也能炒,炒法一样,预处理手段不同。

2、片糖是红糖为主,红糖是精炼之前的白糖,整体保留风味更多,但是片糖分割较为困难,后面会提到如何处理,此外,片糖可以用于甜品的煮制,如果没有经常自己烹饪的习惯,建议还是不要单独为了这一个菜买片糖。

3、料酒是增加了香料、鲜味剂的黄酒,黄酒和白酒因为酿造原料的不同,整体风味有区别,针对处理的食材也有区别,在处理非海鲜的食材去腥去味的时候,大多数时候都是使用黄酒,白酒则是有特定的使用途径,比如豉汁的豉香有一部分就来自于白酒。

4、鸡精可以是任何类型的鲜味剂,其实它的主要成分是盐加上提供鲜味的鲜味剂和提供复杂风味的鸡肉提取物,可以替换成其他类型的鲜味剂(比如0.5g味精、松茸鲜之类的东西)

5、指甲盖大小的酸奶勺,一满勺的分量大约是2g,记这个的标准度量比每次都称一下更好,如果你家的勺子不一样,那么可以将整罐调料放在电子秤上,然后将电子秤归零,舀起一勺调料,电子秤会显示一个负数的重量,就是一勺调料的重量,记好这个数字然后以后就自己换算就行。


标准型(半斤分量)

备料阶段:

将芥兰洗净,然后洗净后择菜过程中,将叶片、叶柄、主杆和花心根据菜的总量进行分离。

其中叶柄和主杆切成约3毫米厚度的薄片,花心则是从主杆上掐下来大概一个指节长度的一小段,叶片大约切成2厘米宽的条带(就是简单切碎就行)。

对于半斤分量的菜,叶柄叶杆和花心可以放在一起,叶片则单独分开一份,均记得沥干水备用。

蒜头拍碎切成碎粒,不会拍蒜头的可以将蒜头放在案板上,把菜刀放上去压扁,然后切碎就行,不用太碎。

姜片拍一下同样切成碎末,然后将姜蒜装在一起备用。

拿出一块片糖和一个小碗,然后将削皮刀擦干水分,用削皮刀从片糖的侧面往碗里削一些糖屑,大概硬币大小的一堆就差不多了,可以略多丁点。

炒制阶段:

再次将芥兰的水尽量沥干,将调料和辅料放在触手可得的位置并打开盖子,对新手来说这一步尤为重要。

点燃燃气灶并打开最大火,将铁锅放在上面加热,直至手放在锅的上方大约30公分处能感到温暖的时候,下入食用油,然后将锅轻轻晃动一下,令食用油覆盖锅中心区域的内壁。

快速下入姜蒜爆香,备料的时候可以直接放在刀上,用锅铲一推就下去了。

姜蒜下锅3~5秒后将芥兰主杆等下入锅中,快速翻炒15秒到20秒左右,至颜色变为带有油光的翠绿色,用锅铲将锅内的菜适当往前推,下入菜叶继续翻炒。

等到国内的菜叶略微收缩之后,下入糖碎末,料酒(熟练的可以用锅铲直接下),接着快速翻炒至料酒蒸汽基本消失,然后下鸡粉调味。

继续翻炒至收汁(国内无明显液体),然后关火装碟,一道简化版的姜汁芥兰就完成啦~


技术总结:

1、原版姜汁芥兰,是用生姜磨成姜蓉和姜汁,然后加入碎片糖和料酒,调成姜糖汁,在下糖酒的过程中一起下的,这样成菜的姜汁味道更浓郁,但备菜流程更加复杂,也增加了伤手的风险(磨姜蓉的刨子一不小心就会加料甚至认主)

2、将菜叶和芥兰的其他部位分离,是因为菜叶在受热收缩之前体积较大,相互阻挡之下会影响一些需要较高烹调温度的部位得到足够的加热,变成“焖熟”,会强化十字花科植物的那种不太令人友好的气味,同时,菜叶需要的加热温度和本身的质量分数相对较低,将其单独分离开来,等其他部分“杀青”后再加入翻炒,就可以规避这种问题。

3、在菜量半斤以上,一斤以内时,则需要考虑按菜杆、叶柄、花心、菜叶的顺序进一步区分,确保第一次下锅的部分重量不超过250g,第二次不超过150g的前提下,可以基本不受影响,但最好建议不要超过400g,否则容易在翻炒的时候飞出锅外去。

4、菜量超过400g时,可以考虑先将菜的各个部分分别焯水30秒到1分钟,然后沥干水分,每一步炒制的最大容许量可以相对第三点增加大约50%。

5、使用纯芯杆的芥兰炒制时,需要对其进行去皮后切片,并遵照菜杆的级别来进行处理,不建议一次性炒制超过300g去皮后的菜杆。

6、对于家用电磁炉(2100w)火力,将菜量压缩至60%大概也能炒,不过炒出来的估计就是一人份了。


简单原理科普:

炒,是一种高热加热食物,同时让食物内在水分减少的加热烹调手段,通过添加或者不添加料酒,可以激发食物香气或者去除食物部分味道的目的。

炒的重点有两个,一个是开放性,一个是温度。

炒菜的开放性让食材的香气可以被激发出来,这一点其他烹饪方式做不到,或者并不适合部分食材,所以炒这种烹饪方式是中式饮食美学必不可少的一部分。

食物必须要在短时间内被加热到一个足够的温度,并在这个温度保持一定时间,才是炒。

通过小学二年级物理我们知道,当燃气灶加热铁锅的时候,燃气灶为上方的锅、油、食材整体提供一个加热功率,但同时,锅、油、食材同时也在向外散失一定的热功率。

当低温的食材加入到锅-油体系中时,因为温差带来的热交换,必然会导致锅和油的温度下降,如果这个温度下降幅度不大,降完之后还处于一个高温的环境,那么这就形成了爆炒。

而当我们增加食材的总量时,食材整体就会吸收更多的热量才能重新达到热平衡,如果重新达到热平衡的过程中温度跌破了最低要求,那么炒的过程就可能会出现瑕疵,比如说食材出现了不友好的味道,如果热平衡后温度还是低于炒的要求,就成了煮,而非炒。

想要减少体系温降的幅度,增大锅-油体系的热容积是一种方式,这也就是为什么饭店都是大铁锅,下宽油,整体相对食材提供更多的热量,就能减少温降。

另一个做法是加大加热功率和散热功率之间的差值,那么在锅-油体系传递热量给食材时,有更多的热量可以补充进去,这样体系整体的瞬间温度下降幅度就会减少,这也就是为什么饭店用的都是猛火灶,功率是家用炉具的2倍以上。

实际饭店为了增加国内温度,甚至还会采用引火入锅等烹调方式,直接利用火焰加热食材,提速食材升温,不过家庭就不用这样搞了。

初次之外,还需要减少食材表面携带的水分来避免锅内降温的方式,因为物质在液态和气态转化的过程中要吸收大量的热量,当存在较多的水落入锅中时,水分吸热蒸发,会导致国内温度的快速下降,导致跌破炒菜需要的温度,菜此时低温加热可能会产生一些不友好的味道。

分批次炒制食材,可以确保食材在“断生”——也就是容易产生怪味的阶段——维持在一个足够的温度之上,只要解决了断生问题,后续即便温度略低,其实影响也相对没那么严重了。

想要解决断生问题,除了猛火疾炒之外,也可以通过汆水的方式,虽然温度相对较低,但是水本身是一个较好的溶剂,可以带走异味,而沸腾的水增加了水的流动性,强化这一效果,综合下来也能起到断生的作用。饭店常用,家庭不常用的做法还有过油,同样是利用高油温进行断生流程,同时还能一定程度上保持内部水分,过油不等于油炸,属于食材的预处理而不是烹饪手段。

但并不是所有蔬菜都可以采用汆水或者过油的方式来解决断生问题,有绿叶菜和花菜就不适合过油,因为存在水分少厚度薄的部分,入锅就直接炸透了。而一些绿叶菜也不适合汆水,因为本身特别软,一汆水就会失去爽脆的口感。

对于这些菜,你想好吃,唯一的口感就是猛火快炒。

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