关于烹饪书对生食的概括（文字提取有点乱）

对有些人来说，生食只是-种时尚， 而对其他一些人

简而言之，我们不愿生食主义变成或被人们看作- -种

来说，这是一种建于道德和宗教准则基础上的生活哲学。同健康饮食有关的精神病症 (所谓“健康食品偏执症”)，而阐释生食热爱者、素食者和严格素食主义者的信条一他应 被理解为一种有益的饮食方式，正是在这种背景下，我们都广泛使用生食材一可 帮助我们理解这本食谱书产生们指出一 些烹调食物的有害之处，并解释产生这种害处的的动机，其中的许多食谱会用到肉类、鱼类、鸡蛋和奶制原因。 在生食主义者看来,避免摄入会产生人体无法吸收品。我们的基本观点是所有食物对人类的饮食都很关键，废料的食物极为必要， 因为摄入此类食物所产生的毒素会以原生形式利用它们更重要，因为这可以帮助我们吸收身

导致疾病和各种各样的身体问题。对于他们来说，均衡的

体所需的重要营养元素。

饮食比例包括75%的水果、20%的蔬菜和5%的坚果和种子。另外,在他们看来，摄入生食的合理性可被以下事实

生食主义哲学诞生于瑞士，起源于马克西米兰●伯佐证: 人类是地球上唯-烹调食物的生物物种(不过这一奇.本纳(1867- 1939) 的著作，他也是牛奶什锦早餐的论点看起来不合逻辑， 因为其他动物也不会烹饪)，以及其发明者，并曾用这种饮食治疗多种疾病。在他之后，有许他生物物种 也没有人类这么多的问题和疾病(另- -个令人多医生尝试用摄入生食来治疗疾病，如肺结核和糖尿病。极为怀疑的动机，不仅因为我们的宠物经常食用烹饪食物，虽然在20世纪出现了关于生食益处的诸多研究及实验证还因为对于 野生动物的死亡原因没有确切数据，其寿命其明，但本书的意图不是要说服读者接受关于生食益处的各实相当短暂)。 无论事实如何，生食主义者信条的推理结果种观点。启发我们写作本书的动机是希望读者自己做出决就是 绝不烹饪任何食物:加热会改变食物的分子结构，使定，是否更愿意选择-种将生食包含在内的全面饮食类型。营养 元素失去效用。秉持这种想法，他们认为任何烹饪过

或性质改变的食物，尤其是工业加工食物，都比生食更难储的酶 类消化食物并清理、淘汰大量有害物质。大部分维消化:一切烹饪过后无法被身体消化并储存的食物，都会 生素失去活性，转变成无法利用的化学物质，亦不再有益。被作为废弃物质淘汰掉。

客观来看，烹调食物的确会引起许多问题，甚至会引

鉴于这些原因，应该注意很多人在从标准饮食转变成起保 卫身体的白细胞数量增加。所有这些都支持生食主义生食饮食时，一开始容易摄入比所需数量更多的食物，因者以健 康为导向的观点，促使他们更偏向“不烹饪”。

为生食没有烹调食物所带来的那种饱腹感。结果，他们会

使用大量调料，以使身体产生满足感。但是从另-角度来

不过，全面接受这种营养哲学时，需极为慎重:很多

说，以生食为主的饮食热量清晰，提供的能量高效，可以人被生 食饮食能带来的益处所吸引，认为自己在-两天内摄入比我们认为身体所需更少的食物。

就能改变自己的习惯，却没有意识到，选择饮食方式之前，情感及生活方式方面的改变亦非常必要。

无论人们看法如何，烹调确实会彻底改变食物的化学

结构，这一点毋庸置疑。在烹调过程中，蛋白质性质发生

素食者所实行的饮食方式，其基础为植物(排除肉

改变，脂肪发生氧化，并产生一些危险的化学物质， 例如类)、 奶制品、鸡蛋，可能使用烹饪。坚持素食可能出于多自由基和具有毒性的碳氢化合物。

种原因。绝对素食主义的伦理根据源于这种观点:“同人类-样，动物也有感觉，可以感受快乐或痛苦等情感。”因

由于食物中所含酶类被破坏，身体不得不动用自身存此， 基于这种原则，肉、鱼、甲壳类动物、海鲜、禽类、鸡蛋、猪油、牛奶、肉冻和蜂蜜都被他们排除在外。根据"vegan” 这个词语，象征纯素食主义是“素食主义的开始这种理论，饮食以植物类营养元素为基础的人群更不易患和终结”。 素食者协会将纯素食主义定义为提倡“在可行范上心血管疾病、癌症、高血压和糖尿病。人类一从生理 围内， 排除为了生产食物、衣服或因其他目的对动物实行特征来看，同猩猩更相似，同肉食类动物极为不同一并的所有 形式的剥削和残忍”的哲学和生活方式。纯素食主不是杂食动物，而是果食性动物，这意味着我们天性倾向义者 “为了人类、动物和环境的利益，倡导非动物替代品的于以果实和种子为基础的饮食。

生产和发展”。

不那么绝对的素食者则并不仅仅食用蔬菜，也会食用

从饮食角度来看，纯素食主义者重申了人类食用各种

动物蛋白质，不过这些动物蛋白不是来自肉类，而是来自动物类食物的绝对不必要性。 很多素食主义者坚信自己没动物类食物的衍生品-如鸡蛋、奶酪和牛奶一而且这 有参 与动物杀戮，只因为他们在个人饮食中排除了肉类:然类素食者也会使用烹调。

而，他们没有考虑到这样的事实，即在各种动物衍生产品(如牛奶和鸡蛋)中，动物仍受到了剥削。同样的情况存在

纯素食主义理念则属于- -个完全不同的讨论范畴。纯于蜂蜜生产中， 蜂蜜是由蜜蜂自我组织并生产出来的，纯素食主义者不但推崇素食，同时宣扬所有生物精神平等，素 食主义者甚至认为食用蜂蜜也是对蜜蜂的一种压榨，因认为“所有生物从精神上都是平等的”。因此这是-种将此蜂 蜜也被他们从饮食中排除。尽管存在这么多理论，我素质主义原则推向极致的生活方式。素食者协会的创办们认为从根本 上来说，生食主义应被看作地中海饮食的合者埃尔希●史瑞格里和唐纳德.沃特森，1944 年从素食者理 替代选择--这种饮食从19世纪开始风靡开来，至今“vegetarian"这个单词中取开头和末尾几个字母，创造了仍盛行不衰一 而不是一 种可以取代后者的饮食。

鸡蛋、猪油、牛奶、肉冻和蜂蜜都被他们排除在外。根据"vegan” 这个词语，象征纯素食主义是“素食主义的开始这种理论，饮食以植物类营养元素为基础的人群更不易患和终结”。 素食者协会将纯素食主义定义为提倡“在可行范上心血管疾病、癌症、高血压和糖尿病。人类一从生理 围内， 排除为了生产食物、衣服或因其他目的对动物实行特征来看，同猩猩更相似，同肉食类动物极为不同一并的所有 形式的剥削和残忍”的哲学和生活方式。纯素食主不是杂食动物，而是果食性动物，这意味着我们天性倾向义者 “为了人类、动物和环境的利益，倡导非动物替代品的于以果实和种子为基础的饮食。

生产和发展”。

不那么绝对的素食者则并不仅仅食用蔬菜，也会食用

从饮食角度来看，纯素食主义者重申了人类食用各种

动物蛋白质，不过这些动物蛋白不是来自肉类，而是来自动物类食物的绝对不必要性。 很多素食主义者坚信自己没动物类食物的衍生品-如鸡蛋、奶酪和牛奶一而且这 有参 与动物杀戮，只因为他们在个人饮食中排除了肉类:然类素食者也会使用烹调。

而，他们没有考虑到这样的事实，即在各种动物衍生产品(如牛奶和鸡蛋)中，动物仍受到了剥削。同样的情况存在

纯素食主义理念则属于- -个完全不同的讨论范畴。纯于蜂蜜生产中， 蜂蜜是由蜜蜂自我组织并生产出来的，纯素食主义者不但推崇素食，同时宣扬所有生物精神平等，素 食主义者甚至认为食用蜂蜜也是对蜜蜂的一种压榨，因认为“所有生物从精神上都是平等的”。因此这是-种将此蜂 蜜也被他们从饮食中排除。尽管存在这么多理论，我素质主义原则推向极致的生活方式。素食者协会的创办们认为从根本 上来说，生食主义应被看作地中海饮食的合者埃尔希●史瑞格里和唐纳德.沃特森，1944 年从素食者理 替代选择--这种饮食从19世纪开始风靡开来，至今“vegetarian"这个单词中取开头和末尾几个字母，创造了仍盛行不衰一 而不是一 种可以取代后 者的饮食。

我们意识到，对于这样-一个让 人感兴趣且极富争议的类和蔬菜为基础的饮食。 正如腌浸汁，或更广泛的全部调话题，不可能进行彻底调查，或用三言两语就得出一-个简料类， 在生食制作中，调味汁是不可或缺且极为关键的组单结论，这是-方面。另-方面，进行哲学或医学辩论也成部分: 如果没有酸类腌浸汁和调料，从营养角度来说，并非我们的初衷。对于上述简要阐释的观点，我们希望引肉类 或鱼类生食料理是不可能实现的:另外,为了使这些用普鲁塔克的一句格言作为结论，这是一种有力反思: “如食材更加可口， 还需要额外添加一-些风味(但这种风味不果你认为自己天生就该食用这类食物，那么当你想吃动物能掩 盖主食材的味道)，这一效果也只有调味汁才能提供。时，自己去杀死动物。但这么做时不能使用武器，只能使本 书介绍的内容还有切割和去骨技巧，冷藏方法:有助于用自己的力量。就像狼、熊或狮子自己杀死猎物那样:你清除肉类和鱼 类中所含细菌和寄生物的方法。在蔬菜生食要自己咬死-头公牛，把- -头猪、一头羊或一-只兔子撕成一章， 除了各种蔬菜的营养价值和健康价值，还详细描述碎片，在它们仍活着时将其大口吞食，就像野兽所做的那了 多种蔬菜“切”法，并根据所使用蔬菜提供相应建议，样。如果你等着猎物自己变成尸体，因为活着的灵魂让你使其更 易食用。例如土豆不能整块生吃，但可以切片，洗对食用其肉感觉犹豫，那么为什么你要违背自然，以活物净， 置于醋中腌浸，味道极其美妙!

我们的愿望是通过阅读本书，使读者能增加饮食领域

在读者沉浸于正文阅读，并尽情尝试制作书中的各式的健 康知识，增进对美食的敏感性。但最重要的是，我们食谱之前，我们先对其结构进行一些简短说明。

希望本书能成为一个起点，读者可以根据这些内容对食谱进行变化，产生新的组合，充分展现创造才华。

本书食谱分成四大类:调味汁，以及分别以肉类、鱼

有着密切联系。刚刚宰杀时，牛肉pH值为中性，接着由于脂肪堆积，使牛早早变肥，改善肉质的味道和营养价于无氧糖酵解作用，会在最初几小时的储存过程中发生值。 柔软度则取决于牛的年龄和饮食。断奶(90天)以变化。延迟pH值降低过程，可使色泽浓度和新鲜肌肉中后， 用作食用的牛会经过一段长达一年的生长期， 身体达的含水量增加。生肉颜色取决于肌红蛋白浓度，事实.上这至成年尺寸。之后是一段堆积脂肪的过程，持续大约90也是顾客估量肉质柔软度时的首要考虑因素。这种检验标天， 接着即可屠宰:在堆肥这段时间内，牛会被大量喂食,准大致可靠，但也有一些颜色较深的肉，是由于牛被宰杀以增加肌肉周围和内部的脂肪含量。 通过这种方式，牛肉时不再年幼，其质量同样较好。

颜色变得鲜红，肌理均匀，并根据种类不同分布有大量白色或浅黄色的条状脂肪。幼牛肉是指在12 ~ 18个月间被

对生肉进行评估时，要考虑到肉中所包含的微生物屠宰的公牛或母牛肉。 其营养价值非常高，肉质柔软，虽种群严格依赖于其化学成分，牛肉出产环境以及运输、保然没有小牛肉那般柔软一 小牛肉由于其年龄幼小， 喂食存、流通和最终食用的环境。在某些方面，生肉同熟肉相特殊， 其肉质异常柔软，颜色发白。小牛肉是在5 ~7个比更可取，肉被加热时，重量和体积会减少，水分流失，月之间被屠宰的幼牛犊， 从出生到屠宰，一直 被喂食配肌肉纤维收缩。另外，肉在烹饪过程中，同生肉相比，其牛奶。 由于这种原因，小牛肉中的组织和肌肉并未完全中三分之- -的维生素B1、Bo 和B12会流失。因此，更建议成熟， 脂肪含量低，含水量高，由于铁含量低，颜色呈食用生肉。

淡粉色。其味道比牛肉更加柔和细腻，非常适合用作生食料理。

关于牛肉，制作生食可使用小牛肉、幼牛肉或者牛

肉。这里的“牛肉”指- -到四年生的阉割牛肉。阉割有利

制作生食料理时，选用肉质最新鲜且脂肪含量最低

腌浸是在生食配制中起基础作用的主要方法。但“腌

用于腌浸的容器要非常大，这样食材才能充分浸入

浸”这个词语是什么意思?腌浸汁是由酸性物质、油和香汁液中。另外，不要使用铁质或铝制器皿，因为这两种料混合而成的液体，用于腌浸肉类、鱼类和蔬菜。

材质会同腌汁中的酸性物质发生反应。腌浸时间取决于腌浸的主食材(需要冷烹的食物)，从2小时到36小时不

腌浸食材有各种原因。-些食物，比如肉的某些部位等， 前者用于腌浸-些味 道清淡的食材，如甲壳类，后者一开始会较硬或较干， 腌浸可使肉质变软。还有其他一些用于腌浸比较硬的肉类。

食物可能气味不好闻，或过于强烈，腌浸可减轻异味，使

食物气味更好闻。

另外，腌浸需- -直在冰箱中进行，以防止食材变质。

腌浸汁主要有两大类，熟汁和生汁:本书中我们自然侧重于后者，这是冷烹调方法的组成部分。腌浸汁由4种材料组成:酸性物质(醋、柠檬汁、酒、啤酒、柑橘类汁液)，可以分解蛋白质，使食物变软并吸收腌浸汁中的其他香味:油脂类(特级初榨橄榄油、大豆油、花生油、葡萄籽油及类似油脂)，可以保存水分和腌浸食材的香气精华:香料类(香草和香料)，可给食物增加香气:最后是调味汁类，种类多种多样。