厨师长教你非家常菜：“口袋豆腐”，汤底浓郁鲜美，口感细腻顺滑

UP主：美食作家王刚R

【主料】

草鱼（1条）、卤水豆腐（约900克）

【辅料】

生姜（1块）、小葱（几根）、泡打粉（约2克）、鸡蛋清（1个）、红薯淀粉（约100克）、午餐肉（适量）、笋子（适量）、大白菜（适量）、植物油（适量）、面碱（少许）

【调味料】

食用盐（约6克）、胡椒粉（约0.5克）

【技术总结】

1、豆腐最好用纱布多挤压过滤几遍，以保证成菜之后，口感爽滑细腻。

2、采用鲈鱼制作的腥味比较小、草鱼则需要把“红肉”去除干净。

3、鱼和豆腐的比例为3:7，红薯淀粉和整体比例为1:10。

4、豆腐丸子在浸泡后煮制的环节，不能开大火，否则很容易煮烂。

5、此菜不需要过多调味料，只需要盐和胡椒粉。

1️⃣去除草鱼鱼鳞、内脏，清洗干净备用。

2️⃣尾部下刀，剔除鱼骨，保留鱼肉。

（鱼类以石斑鱼、鲈鱼、桂花鱼为最佳选择）

3️⃣在鱼肉中间切一刀，将鱼皮切下。

4️⃣将鱼肉中间红色的瘦肉去除。

【目的】减少腥味。

5️⃣把鱼肉切成薄片，再剁成肉糜（剁的越细越好）。

1️⃣碾碎豆腐。

2️⃣准备一个盆，铺上纱布，加入温水，清洗豆腐1分钟。

【目的】去除豆腥味。

3️⃣洗好后，提起纱布将水滤出。

4️⃣水份过滤完成后，用力揉搓纱布。

【目的】通过纱布将豆腐挤出来，豆腐会非常细腻。

1️⃣生姜一块，拍碎。

2️⃣小葱几根，挽结。

3️⃣加入清水挤出姜葱水。

1️⃣盆中加入食用盐1大勺（约3克）、适量的泡打粉（约2克）、姜葱水、剁好的鱼肉、1个鸡蛋清、顺着一个方向搅拌5分钟。

2️⃣中途加入适量的红薯淀粉拌匀（约100克），调制成略微粘手即可。

【目的】让豆腐在炸制后，变得更坚固有弹性

1️⃣午餐肉——薄片，笋子——切片，大白菜——切片。

1️⃣热锅，加油，烧至130度左右，锅离火，下调好的豆腐泥。

2️⃣下锅后，转中小火炸制定型，中途捞出多余小块。

3️⃣炸好后捞出，重新升温，复炸—遍。

【目的】豆腐丸更加香酥

4️⃣【捞出前】准备一个盆子，加入少许的面碱，加入适量开水。

5️⃣炸至金黄色，捞出，放入盆中，浸泡10分钟。

【目的】泡软丸子。

1️⃣将剁好的鱼骨头冷水下锅焯水，在水未开之前将其倒出。

2️⃣倒油，油温5成热，下鱼骨头，转中小火将鱼骨头炒香炒碎，中途加入之前的姜葱，一起翻炒。

3️⃣炒香炒碎后，加入事先准备好的开水。

4️⃣开大火把鱼汤煮5分钟，煮至浓白，煮好后把汤渣全部捞出，将鱼汤倒出备用。

5️⃣漂洗几遍豆腐丸子，去除碱味。

6️⃣下鱼汤——辅料——豆腐丸子。

7️⃣汤汁烧开后，转小火烧3分钟。

【目的】让豆腐吸收浓汤

8️⃣3分钟后调味，加入食用盐2勺(约3克)、少许胡椒粉(约0.5克)，调好味出锅。