厨师长教你：“老妈蹄花”，软糯耙嫩有营养，老人小孩都喜欢

【老妈蹄花】需要准备的食材

【主料】猪前蹄3个、雪豆150克

【辅料】生姜、小葱、青花椒各适量、白芷1小块

【调味料】料酒适量、食用盐6克、胡椒粉约1克

【蘸料】约3克生抽酱油，约1克香醋、约4克香油、约2克花椒油、约2克食用盐、约1克味精和少许胡椒粉

1、处理猪蹄

①3只猪前蹄，用喷枪将猪蹄烧制焦黑〈可以交给热心摊主处理〉，再用清水洗净

②把猪蹄从中间剁开放入盆中，加入没过猪蹄的清水浸泡四小时

③150克雪豆用开水浸泡四小时备用。〈对比大小如下图〉

2、准备辅料+蘸料

①适量小米辣切碎；大蒜几颗拍散后剁碎；生姜一小块剁碎；几根小葱切碎放入碗中

②碗中加入约3克生抽酱油，约1克香醋、约4克香油、约2克花椒油、约2克食用盐、约1克味精和少许胡椒粉

3、制作老妈猪蹄

①锅中加入七分满的清水，加入泡好的猪蹄焯水。

②加入适量姜片和小葱，再加入适量料酒和青花椒大火烧开，撇去浮沫转中小火煮10分钟

③捞出姜葱和猪蹄，锅中重新加入5分满的清水，加入一块拍散的生姜、几颗花椒、约20克猪油大火烧开

④下入猪蹄，加入一小块白芷，盖盖小火保持沸腾烧两个小时

⑤加入泡发好的雪豆，再加入约6克食用盐和约1克胡椒粉，盖上锅盖，继续保持沸腾烧40分钟。

⑥40分钟后，挑出白芷和生姜，转中火把汤汁收浓稠

⑦蘸料中加入原汤即可

技术总结：

〈1〉猪蹄必须用火烧黑，再清洗干净，然后剁成两边即可，这一步最好交给摊主来处理。

〈2〉浸泡的猪蹄预处理，可以看到整个白净饱满，没有浸泡过的猪蹄会因为血水导致骨头发黑。

〈3〉煮制的时候在原汤中加入猪油，会使汤变得雪白，更香浓

〈4〉雪豆只有提前泡发好，才能够煮得透彻软烂。