温江县文史资料选辑 第2辑 温江名小食——程抄手

作者：袁中行 温江县著名小食“程抄手”，系程洪顺所创建，它有三大特点：1.选料考究：（一）主料精良化，比如抄手皮用的面粉，必须用上等面粉（白、净），制馅用猪肉既讲部位（座墩肉最好），又讲季节而定肥瘦比例（春夏肥三成瘦七成，秋冬肥四瘦六）。 （二）辅料多样化，按风味不同而配料。计有鸡蛋、金钩、细沙雪梨、玉兰片、香油、芽菜、豆油、豆粉、郫县豆办（瓣）、花椒面、胡椒面、香醋、葱白、鱿鱼、醪糟汁等。 2.制作精细。对抄手皮用的面，不是以水作合面剂，而是用鸡蛋合面，面皮要反复擀压多次，使皮薄亮，可以见到案板。他用1斤面粉（市斤下同），可以擀压200~220张抄手皮，如机器压制，1斤面只能压80~100张抄手皮，可见其面皮之薄。对猪肉的制作，要抽筋，宰茸，对雪梨、玉兰片要切成绿豆粒状，对馅要砸茸成糯米饭状，可见其制作之精细了。至于材料的洗净刮净、工具、手指的卫生，更是操作时必须遵守的制度。 3.风味独特。由于他的抄手皮薄嫩、馅茸细、味道鲜、香气浓，吃到嘴里活刷化渣，浓郁的香味、刺激胃液，非常爽口，越吃越舒坦，真有：行到摊前脚难走，香味扑鼻口生津之感。颇受顾客欢迎，称道不衰，现将其具体作法叙述如后： 原料 一、抄手皮 上等面1斤（白、净），鲜鸡蛋5到6个（作合面剂），豆粉2两（作扑粉用），这是以十份为例。下同。 二、抄手馅配料 去骨去皮鲜肉1斤，按季节肥瘦搭配比例是春夏天肥肉3两，瘦肉7两，秋冬天肥肉4两，瘦肉6两，奶汤春夏天三3两，秋冬天5两。 细沙雪梨2两，川盐3钱，醪糟汁适量 玉兰片3钱，香油2钱 金钩3钱，味精5厘 鸡蛋黄3个，白胡椒5厘 附注：1.雪梨和玉兰片只用一种，雪梨须去皮除核，切成绿豆大小的颗粒或丁形。 2.金钩去杂质与醪糟汁加鲜汤装入碗内，放入蒸笼，蒸约15分钟取出，晾冷，剁成碎米粒。 3.加奶汤时，应根据气候变化，猪肉老嫩，灵活掌握，2-3次下完。 三、抄手皮制作 首先把手洗净，用刀刮净案板，洗净工具，将面粉倒在案板中间，在面粉中央留一凹字形空位，然后将鸡蛋去壳盛碗内搅烂，倒入面粉中的凹字形内，用双手将面、蛋均匀搅合、揉成面团，使其成为一个整体，再用拳头从面团中间向左右压擂，反复多次，每压擂一次，都须扑上豆粉，使其不能粘连案板和拳头为宜，通过多次压擂，将面粉擂压成长条形，再扑上豆粉，双手用面棒擀压，从中间两端推压。推压时，按剪刀形或方格形推压，用力要匀，使面条逐渐增加长度。面条两面，均须如此操作。出条后，扑上豆粉，用面棒将面条卷成筒形，双手握面棒从中间分向两边推压到一定宽度，再将面条退开，用面棒将面条两边推压成荷叶形边子，其目的是使继续推压时，两边不至裂口。这样反复数次，就使面皮透明见到案板，再将面退开，切破，一层层地扑上豆粉折叠成匹形，再用面刀开条，切成2.2寸到2.5寸（市尺下同）正方形即成。制作过程中扑压、面棒推压，倒边时，必须用力均匀，豆粉亦须匀撒。如用机器压制，面皮必须掌握用水适量，厚薄程度，面粉干湿、以及气温高低等而适量加水（抽蛋），要求面皮厚薄均匀。 四、抄手馅的做法 先将鲜肉去皮去筋骨，砸茸，放入盘内，先放盐用手合匀。然后将上述抄手配料倒入，搅拌成糯米饭状即成。 五、奶汤制作法。 先将棒子骨捶破，把猪蹄、肘子、排骨、肚子等洗净加老母鸡（去五脏、残毛、洗净，再加所有原料刮洗干净），用大铁锅或铝锅掺入清水，置于炉灶上，待水烧开后，将全部原料放入锅内蒸煮，让它继续沸腾，然后用铁瓢打去浮在汤面上的血泡，血泡打尽后，盖上锅盖，待汤成乳白色，又鲜又浓香时，将原料捞起用于别处，奶汤即成。 六、包抄手法 左手持抄手皮，右手用竹片将馅儿挑起面片中间，包成菱角形，蝴蝶形，四方形即可。 七、煮抄手法 水烧开后丢进抄手，然后持瓢沿锅边轻轻地伸到锅底，将抄手推动，使抄手不粘连、不粘锅底。煮抄手火宜大，但不宜过猛，如中途火力过大，应及时加水，以防冲烂抄手皮。 八、鱿鱼制作法 先将鱿鱼放于温水中泡一小时，淘洗干净，用刀开成薄片，放入碗中，再用白碱少许，与鱿鱼薄片拌匀焖一小时，倾入开水加盖再焖。如此重复3~4次，使鱿鱼达到色白明亮，体软为度，用清水漂起待用。 九、碗内调料（以一份为例，分品种而异） （一）原汤抄手 高汤2两（淡盐），味精1分，胡椒,1分，香油1分，化猪油2钱。 其特点是色呈淡白，皮薄馅嫩，化渣。 （二）清汤抄手 上等白酱油2钱，味精1分，胡椒末1分，化猪油2钱，芝麻油1分，葱白少许，高汤2两。 特点：香味浓厚，鲜嫩可口。 （三）素椒抄手（即红油抄手） 红豆油4钱，大蒜泥2分，红油椒1钱，花椒面少许，芝麻油2分。 特点：色呈红润，五味爽口。 （四）海味抄手（此系1977年，程孝泉在小南街恢复程抄手时新添品种） 奶汤2两（盐淡味），味精1分，胡椒面1分，化猪油1钱，香油1分，鸡油1钱。 特点：入口活落，别有风味。 （五）炖鸡抄手 调料同原汤抄手，只加炖熟的鸡块。 特点：鸡香扑鼻。 （六）酸汤抄手 温江白酱油2钱，葱白3分，花椒面1.5分，胡椒面2分，清汤3两，香醋1钱，红油1钱，味精1钱，芽菜1钱。 特点：入口化渣，酸辣味美。 （七）豆办（瓣）抄手 郫县豆办（瓣）2钱，花椒面1分，味精1分，芝麻油2分，温江白酱油1钱，豆豉5分，鲜汤5钱。 特点：味香鲜嫩，入口活刷。 皮嫩味鲜馅酥的温江名小吃程抄手，之所以享名，而且以“程抄手”作招牌，这是因为创始人程洪顺艰苦努力，勤奋钻研，不断创新的结果。谈起程洪顺，很多人都佩服他有一股钻劲，是无师自通的成功者。当然，家庭贫困也是他奋进的动力之一，所以他能创造出名燥（噪）一时的名小吃。他出生于清光绪二十年（公元1894年），居住温江城西“西禅寺”附近，（今天府乡小同村），自幼家境贫寒为了生活，先学卖面，后又学卖莜面，担一个很讲究的面箱子，箱子上钉着“衣钵流传”四字的银质招牌，表示他钻研抄手的决心，而且要传之后代。他走街串巷，边做生意，边研究面。为了有较多时间研究抄手的配料制作、调味等，就不再走街串巷了，而把面担摆在一个固定的地方经营，先在西禅寺庙门口摆摊设点，后又摆到双瓦窑卖莜面，后来迁到福建馆门前，后来干脆把面摊子搬进城，先后在西大街“丹池春”药铺门口、极星茶铺门口摆摊卖抄手卖面。他的妻子程张氏，很贤惠，在家时就操持家务，摆摊时就提起桶儿一道出去帮倒做。这时他的抄手也较有名气，经常有许多士绅和有钱的妇女去吃，同时他的儿子陈孝泉学徒满师回来（学酿酱油醋），程洪顺叫儿子改行，帮助经营抄手店。到了抗日战争时期，他的抄手就更出名了，而抄手的色香味也更上一层楼了，摆摊摊已不能适应了。他便在西横街租了一间店铺，门上悬挂着“守一隅”的招牌，店堂布置得清洁雅致，新添了碗盏桌凳，经营品种上，新添了包子。他的包子也有皮薄馅嫩的特色，而且添一杯不收费的特制调味汤，非常可口，很受顾客欢迎。当时有成都迁来温江的一些学校和单位的人，都爱去“守一隅”吃饺子、吃抄手、吃包子，顾客盈门，络绎不绝，学生们去吃的特别多。这时程抄手的名更打响了，远近咸知。成都也时有坐私包车、甚至坐小汽车的达官贵人也来品尝。据传当时任温江专区的陈志学专员去品尝后，认为确实好的消息传出后，程抄手的招牌更响了。仅（尽）管程洪顺生意很兴隆，但他的经营作风和职业道德都是好的，他没有趁机捞一把，有人曾劝他把店堂搞大些，多请点工人做，可以多赚钱，他说“我做生意、货真价实，童叟无欺，我的抄手是精工细作，多请人做，图赚钱不顾质量，粗制乱造，那不是坑人吗？”由于生意兴旺，买主过多，应接不暇，他采取定量销售的办法，每天只卖十斤面粉的抄手，卖完就停。他说：“这样，既照顾了顾客利益，也保持了自己的信誉。” 1956六年公私合营后，程抄手也进了合作食堂。1977年因病逝世，享年93岁.至今人们谈起程抄手，还对他念念不忘。 责任编辑李富和