善百年甘油二酯油科普系列：食用油发展现状及问题

食用油作为人们日常生活中必不可少的一部分，在生活中有着举足轻重的地位，但随着人们生活条件的改善，中国居民在膳食时的食用油摄入过量与食用油不合理选择的问题日益突出，中国居民中的三高”、心血管疾病和肥胖等慢性病的患病人数急剧增多。因此，新型健康油脂越发受到人们的关注，其中甘油二酯油不仅对高血糖、高血压、高血脂以及肥胖等常见慢性疾病具有调节作用，并且可显著提高骨密度、缓解炎症以及降低患心血管疾病的几率。此外，甘油二酯油的效用不仅得到了权威科研机构的验证，并且甘油二酯油也是全球公认的健康食用油，在中国、美国和日本都得到了国家级认证，并作为食品级健康升级的重点目标。

中国居民食用油的现状

食用油是居民食物中不可缺少的成分，具有改善食品色泽及风味等作用，同时也是人体所需脂肪和能量的重要来源，对人体健康发挥着重要作用。食用油消耗量的多少是衡量一个国家城乡居民生活水平高低的重要标志之一。随着我国经济及生产技术的快速发展，我国食用油行业经历了由定量供应到充足供应的高速发展历程，最终走向过度消费阶段。

我国食用油行业起步较晚，在新中国成立初期，由于生产能力有限、人均收入低等原因，导致食用油行业发展缓慢，无法满足人民的日常需求。随着经济快速发展和人口的快速增长，我国食用油总产量和人均消费量也逐年增长，同时，我国的食用油的消费结构正处于快速转型的时期。目前我国居民食用油的消耗以植物油为主，常见市售食用油有：大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油、芝麻油等。但随着人们健康饮食观念逐渐增强，越来越多的人开始关注食用油的营养价值，消费者对食用油需求也呈现出多样化趋势，普通油在一定程度上已经难以满足消费者对营养、健康的需求，一些新兴的食用油开始占据一定的市场份额，如橄榄油、亚麻籽油、山茶籽油、核桃油、稻米油等。甘油二酯油作为新兴的健康油脂，因其对肥胖和慢病的益处也受到越来越多家庭的关注和选择。

下面分别对市场常见动物油脂及植物油脂，及功能性油脂进行概述。

1、动物来源膳食用油

由于古代狩猎经济较为发达，人类获得动物肉后，比较容易从中提取出动物性油脂，因此人类最早广泛使用的油类是动物性油脂，常见的动物油脂主要包括猪油、牛油、鸡油、鸭油等。

动物性油脂在室温下一般呈现为固态，它是食用油脂的重要组成部分，具有独特的风味。目前动物性油脂已被广泛应用于食品加工行业、日化行业，如油炸方便面、速冻食品、糕点起酥、肥皂等的生产加工之中。

但是由于动物性油脂多以饱和脂肪酸为主（深海鱼油和鸭油等少数动物油除外，它们主要以不饱和脂肪酸为主），过多食用容易引发高血压、动脉粥样硬化、冠心病、高脂血症及脑血管疾病，不利于人体健康。且日常饮食中，即使在不选用动物性油脂作烹调油的前提下，饱和脂肪酸摄入量都很容易超标，因此，我们要适当控制动物性油脂的摄入量，平衡饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食用比例，健康、科学的摄入油脂。

2、植物来源膳食用油

在我国居民的日常膳食组成中，食用植物油是不可缺少的一部分；食用植物油富含不饱和脂肪酸，且含有植物甾醇、多酚、类胡萝卜素和维生素E等营养成分。其不仅能够提供满足人体生长需求的营养物质，并在食物的烹调的过程中改善其风味及感官性质。与食用动物油相比，食用植物油能够提供适当的不饱和脂肪酸，其具有抵抗癌症，抑制炎症等功效。结合我国居民的饮食习惯和膳食指南，推荐尽可能选择植物来源的膳食用油。我国常见的膳食用油有大豆油、棕榈油、菜籽油、花生油、葵花籽油、玉米油和橄榄油等。

大豆油：

大豆油是世界上消费量最大的食用油，我国是大豆油主要消费国家。大豆（Soybean）俗名黄豆，又称秣食豆、白豆。大豆油富含多不饱和脂肪酸，尤其是n-6多不饱和脂肪酸亚油酸含量特别丰富，达48.9％～59.0％，n-3多不饱和脂肪酸亚麻酸占5.0％～11.0％，单不饱和脂肪酸油酸含量17.7％～28.0％。未精炼的大豆毛油中，还含有1.0％～3.0％的磷脂，0.7％～0.8％的植物甾醇，维生素E以及少量蛋白质和麦胚酚。大豆中磷脂含量特别丰富。大豆油营养成分丰富，消化吸收率达98％，具有很高的营养价值。大豆油有大豆特有的风味，精炼大豆油烟点238℃左右。

棕榈油：

棕榈油作为食用油脂已经拥有超过5000年的历史。它与大豆油、菜籽油并称“世界三大植物油”，也是目前世界上生产量、消费量和国际贸易量最大的植物油品种。棕榈油是从油棕果果肉中提取的油脂。油棕果果仁中提取的油脂称为棕榈仁油。棕榈油饱和脂肪酸占41.5％，不饱和脂肪酸含量42.4％，多不饱和脂肪酸11.6％，是饱和脂肪酸比例较高的植物油。

棕榈油未作为单一油品直接上市，调和油或油炸类食品中使用的多为这一油品。它常被作为食品工业用油脂应用于食品生产，其中最重要的用处就是烘焙油脂。

菜籽油：

菜籽油是我国传统食用植物油，在宋代已经开始大量食用，占当前国产食用植物油的50％以上。油菜籽（Rapeseed） 是油菜的种子。菜籽油中的饱和脂肪酸含量低，单不饱和脂肪酸油酸含量8.0％-60.0％，含有多不饱和脂肪酸亚油酸（11.0％～23.0％）和亚麻酸（5.0％-13.0％），也含有菜籽甾醇、菜油甾醇和豆甾醇等植物甾醇及维生素E。一级、二级菜籽油烟点为205-215℃，适合煎炸烹炒。菜籽油是半干性油，多不饱和脂肪酸含量并不很高，氧化稳定性较好。

花生油：

花生油香气浓郁，主要用作烹饪油，还可制备起酥油、人造奶油和蛋黄酱。我国花生果的产量居世界首位，同时我国也是世界第一大花生消费国。2020年度我国可能首次超过欧盟成为世界花生进口第一大国，进口花生重要用于生产饲料和食用油。落花生（Peanut），又称花生、地豆、番豆、长生果。花生油不饱和脂肪酸约占80％，其中单不饱和脂肪酸油酸含量为35.0％～67.0％，多不饱和脂肪酸亚油酸含量为13.0％-43.0％，不含或含少量亚麻酸。花生酸是花生油特有的成分。花生油有浓郁的花生风味，压榨花生油烟点约160℃，精炼花生油烟点230℃左右。

另外，花生油在低温下易产生凝固现象，是因为花生油中含有一定量长链饱和脂肪酸，熔点较高，气温较低时便会凝固，并非花生油的质量问题。

玉米油：

又称粟米油、玉米胚芽油。玉米胚芽脂肪含量为17％-45％，大约古玉米脂肪总含量的80％以上。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80％-85％。脂肪酸组成与葵花籽油类似，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1：2.5。玉米油中维生素E含量丰富，有抗氧化作用。外观色泽金亮透明，具有玉米独特的香气，适合烹炒和煎炸。在高温煎炸时，稳定性很高，不仅能使油炸的食品香脆可口，而且能保持菜品原有的色香味，不对食品中原有的营养物质进行破坏，也不易氧化交质。玉米油可直接进行凉拌食用，玉米油调拌的凉菜，香味宜人，口感细腻而不油腻。

葵花籽油：

在全球主要植物油产量中，葵花籽油仅次于棕榈油、大豆油和菜籽油，排名第四。葵花籽（Sunlower Seed）是向日葵果实，原产于北美，是当地土著人高能量食物的来源，后米逐渐传人欧洲和亚洲，乃至全世界。葵花籽油不饱和脂肪酸含量达85％以上，是为数不多的富含n-6多不饱和脂肪酸亚油酸的油脂之一，亚油酸含量48.3％-74.0％，单不饱相脂肪酸油酸14.0％～39.4％，不合或者含少量n-3多不饱和脂肪酸亚麻酸。葵花籽油有特殊气味，精炼后可去除。适合温度不高的炖炒，但不宜单独用于煎炸食品。葵花籽油富含维生素E，氧化稳定性好。

橄榄油：

属橄榄油是以油橄榄树的果实油橄榄为原料制取的油脂。橄榄油与茶油是植物油中单不饱和脂肪酸油酸含量最高的。橄榄油因其独特的食用和美容价值而被世界医学界和营养学界誉为“液体黄金”“营养之王”，是以健康而享誉世界的“地中海膳食体系”中的组成要素。橄榄油的脂肪酸组成较单一，特征脂肪酸油酸含量高达55.0％～83.0％。此外含有少量必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸。橄榄油含有丰富的生物活性成分，其中角鲨烯含量高达140～700mg／100g。但是植物油被加热处理后，角鲨烯就完全破破坏了。富含角鲨烯的初榨橄榄油宜生食。橄榄油含有叶绿素和脱镁叶绿素，呈谈绿色，带有橄榄果的香气。

沙棘油：

从天然植物沙棘的果实中提取出来的珍贵天然油脂。沙棘果实中除了含有不饱和脂肪酸之外，还含有黄酮、维生素、植物甾醇、微量元素和a-生育酚等一百多种生物活性物质。

元宝枫籽油：

是从元宝枫籽中提炼出的食用油，元宝枫籽油具有抗氧化、提高记忆力、增强免疫力等作用功效。